…wie passt das denn zusammen? Ganz einfach: Verbackt einfach fein-aromatischen Champagnerroggen zu einem milden Bauernbrot – schwups: fertig ist die Kombi.
Woher der Name “Champagner-Roggen” stammt: bei dieser Sorte Roggen handelt es sich um eine Sorte, die in der Region “Champagne” im nordöstlichen Frankreich gezüchtet wurde und den Namen seiner Herkunftsregion erhielt.
Der Champagner-Roggen wird heute wieder – relativ vereinzelt – angebaut. Der Hauptgrund liegt wohl in der schwierigen Anbau-und Erntefähigkeit, wächst der Roggen doch extrem hoch. So kann er bei schlechtem Wetter, Wind und Regen, leicht umknicken und fällt somit für die Ernte aus.
Ich freue mich, einen kleinen Slow-Food-Betrieb gefunden zu haben, der Champagnerroggen regional anbaut: Der kleinbäuerliche Betrieb Hofgut Ochsenschläger baut ganz um die Ecke vom Ort, wo ich lebe, winzige Mengen dieses wundervollen Getreides an. Nur so kann er sicherstellen, dass sein Champagnerroggen seinen hohen Qualitätsansprüchen genügt.
Champagnerroggen ist – wie viele Urkornsorten auch – hervorragend für den Bioanbau geeignet: kommt dieses Urgetreide doch komplett ohne Pestizide und Herbizide aus. Ab nächstem Jahr wird der Champagnerroggen, den ich in meinem Laden anbiete, bio-zertifiziert sein.
150 g Roggen-Vollkornmehl (ich: Champagner-Roggen)
150 g Wasser
15 g Anstellgut, mindestens 2 mal angefrischt (meines ist aus Champagner-Roggen)
Zutaten Hauptteig
Sauerteig
200 g Champagner-Roggen, Vollkornmehl, vom Hofgut Ochsenschläger
150 g Weizen-Ruchmehl , alternativ: Graham-Mehl in Vollkornqualität von Kornby Moelle, Dänemark
160 g Wasser (ggf. etwas mehr)
5 g Hefe (weglassen, falls euer Sauerteig schön fit ist)
11 g Steinsalz
Semola zum Aufarbeiten und für das Gärkörbchen, ich: Semola von Caputo
Zubereitung
Zubereitung Sauerteig
alle Zutaten miteinander vermischen und mind. 18h abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen
Zubereitung Hauptteig
Sauerteig mit den Zutaten des Hauptteigs 7 min langsam, dann 3 min schnell vermischen
abgedeckt bei 28 Grad mindestens 75-90 min quellen lassen
Rundwirken und in ein mit Semola aufgestäubtes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben geben
Teigling weitere 45-60 min rasten lassen (sobald sich Risse auf der Oberflächte zeigen, die ca. 2-3 mm breit sind, ist der Teig fertig zum Einschießen)
währenddessen Ofen auf 250 Grad O/U-Hitze vorheizen (alternativ: im Topf backen – dann den Topf mit aufheizen)
Teig auf dem Stein backen – mit Schwaden
nach 10 min Schwaden ablassen, Temperatur auf 220 Grad senken und ca. 45 min fertigbacken
auf einem Kuchengitter abkühlen lassen
Dodos Urteil:
Feine Würze, nicht zu sauer. Mögt ihr euer Brot etwas kerniger? Lasst den Sauerteig bei kühleren Temperaturen reifen. Die Aktivität prüft ihr, indem ihr einen Löffel voll in warmes Wasser gleiten lässt. Schwimmt der Sauerteig oben, hat er genug Kohlendioxid entwickelt und ist backfertig.
