Retscherother-Hof Brot aus dem Holzbackrahmen

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 24 Stunden

Portionen: 1 Brot

Retscherother-Hof Brot

Dieses Rezept stammt von einem meiner Kunden: Marius Holz. Besonders leicht und gelingsicher nachzubacken, eignet es sich auch perfekt für Brotback-Starter. Es bleibt problemlos über mehrere Tage saftig und lecker. Ein sehr schmackhaftes, herzhaftes Brot, das mit herzhaften Belägen wie Wurst und Käse genauso fein schmeckt, wie mit Nuss-Nugatcreme oder Honig und Konfitüren. Wer möchte, verpasst dem Brot noch eine Extraportion Rustikalität durch eine kräftige Portion Brotgewürz.

Ein besonderes Aroma erhält es durch das Backen im rustikalen Holzbackrahmen. Falls ihr euch einen zulegen wollt, so empfehle ich einen aus Ahornholz. Dieses Holz ist aussergewöhnlich stabil und langlebig. Einfach das Beste, was ihr euren Broten antun könnt. Bei KETEX gibt es diese Ahorn-Holzbackformen, die sich für Brote von 1 kg Gewicht eignen.

Wer sich einen Holzbackrahmen selbst basteln möchte, kann dies nach dieser Anleitung tun.

Es gibt Holzbackrahmen, die mit Schrauben fixiert werden. Es ist allerdings nur eine Frage der Zeit, bis sich diese Schrauben nicht mehr anziehen lassen, da das Holz sich über die Zeit wegen der hohen Hitzeeinträge verzieht. Daher empfehle ich diese ausdrücklich nicht.

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  • Vorbereitungszeit: 30 Minuten
  • Kochzeit: 24 Stunden
  • Portionen: 1 Brot

Zubereitung

  • Zubereitung
    1. Tag

    Auffrischung Anstellgut / Sauerteig im Verhältnis

    • 150 g Pasta madre + 300 g Roggen-Vollkornmehl + 300 g Wasser
    • gründlich vermischen und über Nacht bei Zimmertemperatur abgedeckt fermentieren lassen
    2. Tag
    Auffrischung Anstellgut / Sauerteig im Verhältnis
    400 g Manitoba-Mehl + 400 g Weizenmehl 550 (oderPizzamehl Tipo 00) + 500 g Wasser
    • gründlich vermischen und für 2 Stunden bei Zimmertemperatur zur Autolyse stellen
      Zubereitung Hauptteig
      • Autolyseteig, Brotgewürz (optional) und Vorteig zu einem geschmeidigen Teig kneten und gegen Ende 30 g Salz und 50 g Olivenöl zugeben
      • Nachdem Autolyse Teig und Starter zu einem geschmeidigen Teig geknetet wurden: 1 x Stretch & Fold (Strecken und Falten)
      • 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen
      • Noch einmal Stretch & Fold
      • Noch einmal 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen
      • den Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte in Form bringen (Shaping)
      • Teig in den vorbereiteten Backrahmen geben und für 3 Stunden zugedeckt ruhen lassen
      • Ofen auf 200°C vorheizen
      • Auf 180°C 45 Minuten backen (wenn keine Dampfunktion im Ofen vorhanden – unbedingt abdecken!)

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