Sauerteig Krustenbrot

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 24 Stunden

Kochzeit:

Portionen: 1 großer Laib, oder 2 kleine à ca. 550g

Dies ist ein alltagstaugliches Sauerteigbrot, das als Besonderheit eine Einstreiche aus Sauerteig, Bier und Roggenmehl erhält. Die Kruste bekommt dadurch mehr Geschmack und Aroma, und wird schön knackig. Als Schüttwasser habe ich eine ordentliche Portion Bier verwendet. Es hat einen kernigen Biss, und hält sich bis zu 10 Tagen frisch und lecker.

Wir backen dieses Brot am liebsten in unserem Merklinger Holzbackofen. Das ergibt einen tollen Geschmack!

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  • Vorbereitungszeit: 24 Stunden
  • Gesamtzeit: 25 Stunden
  • Portionen: 1 großer Laib, oder 2 kleine à ca. 550g

Zutaten Sauerteig

  • 20 g Anstellgut (Roggen oder Weizen)
  • 100 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl (ich: T65 Label Rouge von Moulins Foricher)

Zutaten Teig

  • 650-680 ml Bier
  • 220 g fertig fermentierter Sauerteig
  • 2 g Bio-Frischhefe
  • 700 g Landbrotmehl (ich: T80 Label Rouge von Moulins Foricher), oder: Weizen Type 1050
  • 300 g helles Roggenmehl Type 610, von der Drax-Mühle
  • 22 g Salz

Zutaten Sauerteig-Einstreiche

  • 3 EL fertig fermentierter Sauerteig
  • 100 ml Bier
  • 60 g Roggenmehl hell Type 610

Zubereitung Sauerteig

    • alle Zutaten miteinander vermischen, und für 10-12 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur fermentieren lassen
    • nach der Fermentation 3 EL davon abnehmen, und ein Schüsselchen umfüllen

Zubereitung Teig

    • Bier in den Kessel der Knetmaschine geben
    • Sauerteig und Hefe dazugeben, Salz und die Mehle obenauf
    • auf langsamer Stufe zu einem homogenen Teig verkneten
    • wenn der Fenstertest bestanden ist, den Teig in einer leicht gefetteten Brotteigschüssel ca. 4-6 Stunden gehen lassen (bis er sein Volumen verdoppelt hat)
    • während der Stockgare den Teig alle 30 min aufziehen
    • nach der Volumenverdoppelung den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche aufarbeiten, gründlich auf Spannung bringen, und mit dem Schluss nach oben in ein oder zwei Gärkörbchen setzen
    • mit einer Folie abgedeckt nochmals verdoppeln lassen (entweder bei Zimmertemperatur über ca. 3 Stunden, oder im Kühlschrank über 10-12 Stunden)
    • nach der Stückgare aus den Zutaten für die Einstreiche einen Brei rühren, und diesen mit einem Pinsel auf den Teigling aufbringen
    • mit etwas Mehl bestäuben, und solange bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich Risse in der Oberfläche bilden
    •  im auf 250°C Backofen im Topf oder freigeschoben abbacken

Tipp

Wer das Brot mit Hefe backen möchte, benötigt dafür ca. 20g Frischhefe, wenn innerhalb von 4-6 Stunden gebacken werden soll. Dann bitte auch 100g mehr Wasser in den Teig einarbeiten.

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