Dortmunder Salzkuchen

März 1, 2024Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 5 Minuten

Kochzeit: 20 Minuten

Portionen: 11 Stück

Kaum hatte ich die Sauerteig Bagels gebacken, erfuhr ich von einem Freund aus Dortmund, dass es dort eine Brötchenspezialität gibt, die genauso aussieht, wie ein Bagel. Man genießt die Salzkuchen mit Mett und Zwiebeln, und gönnt sich dazu ein kühles Bierchen. Das passte genau in mein kulinarisches Beuteschema. Da ich den Aufwand beim Sauerteig Bagel schon etwas grenzwertig fand (hier geht es zum Rezept) freute ich mich, bei Rezeptteufel.de ein Rezept gefunden zu haben, das ich etwas umgebaut habe, um es ohne Hefe backen zu können.

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Beschreibung
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Zutaten
Zubereitung
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Nutrition

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März 1, 2024doris

Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Gesamtzeit: 14 Stunden

Portionen: 11 Stück

Zutaten Poolish

150 ml Wasser
1,5 g Frischhefe
150 g Weizenmehl

Zutaten Sauerteig

5 g Anstellgut, ich: aus Weizen
25 g Wasser
25 g Weizenmehl , ich: Tipo 00

Zutaten Hauptteig

100 g Milch
50 g Wasser
350 g Weizen-oder Dinkelmehl Type 630, ich: Baguettemehl T65 Label Rouge von Moulins Foricher
Poolish und Sauerteig, fertig fermentiert
4 g Backmalz, inaktiv
10 g Milchpulver
10 g Butter oder Schmalz, oder Pflanzenöl
10 g Salz
20 g reifer Sauerteig

Dekoration

1 Eigelb
4 EL Milch
Sesam, Mohn, grobes Meersalz, Kümmelsaat

Zubereitung

Poolish und Sauerteig

Poolish
- alle Zutaten verrühren
- 10 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen
Sauerteig
- alle Zutaten miteinander vermischen und 10-12 Stunden fermentieren lassen

Zubereitung Hauptteig

- 2 Backbleche mit Backpapier auslegen
- zuunterst Milch und Wasser, dann den Poolish, Sauerteig, und das Mehl in den Kessel der Knetmaschine geben
- auf langsamer Stufe zu einem homogenen Teig verkneten, dann das Salz einkneten
- zuletzt die Butter unterkneten
- sobald der Fenstertest bestanden ist den Teig in eine leicht geölte Brotteigschüssel geben
- bei 26-28°C bis zur Volumenverdoppelung gehen lassen; während der Zeit den Teig alle 30 min aufziehen
- Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen
- Teig in 11 Stücke teilen (je ca. 85g), zu Brötchen schleifen, und mit dem Daumen ein Loch in die Mitte stoßen
- den Teig leicht zu einem Kringel aufziehen
- Teiglinge auf das Backblech setzen
- mit einem Geschirrtuch abdecken, und solange gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat
- Teiglinge mit etwas verkleppertem Eigelb und Milch bestreichen
- mit Saaten deiner Wahl bestreuen (traditionell werden sie nur mit Kümmel und Salz bestreut)
- im auf 200°C vorgeheizten Ofen ca. 20 min backen
- alternativ nur HABACK: nur zur Hälfte backen – also nur 12-15 min, dann abkühlen lassen, in Gefriertüten packen, und bei Bedarf aufbacken (ca. 5-8 min bei 100°C)