3erlei Sauerteig Bagels: Laugen-, Sesam-, und Mohnbagels

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 36 Stunden

Kochzeit:

Portionen: 8-10 Stück

Bagels sind eine Art Hefebrötchen mit Loch in der Mitte. Es wird mit süßen oder herzhaften Belägen serviert – erlaubt ist alles, was schmeckt. Erfunden haben es wohl jüdische Bäcker in Krakau um das Jahr 1600. Als viele Juden im 19. Jahrhundert in die USA auswanderten, nahmen sie das Rezept für das Brötchen mit. Bis heute ist das Bagel eines der bekanntesten und beliebtesten Brötchensorten der USA und Kanadas.

Bagels frisch aus dem Ofen

Das Besondere an dieser Art Brötchen ist nicht unbedingt das Loch in der Mitte, sondern die Zubereitung. Denn der Hefeteigling wird vor dem Backen im Ofen erst kurz in heißem Wasser blanchiert. Dies soll die Krustenbildung verbessern. Ich habe bei der Herstellung der Bagel jedoch die Erfahrung gemacht, dass der Teig eine leicht glasige Oberfläche bekommt, und der Bagel beim Backen zwar keine schönere Kruste bekommt, aber doch immerhin schön aufgeht, und eine offenporige Krume entwickelt.

Dieses Rezept stammt übrigens nicht von mir, sondern von Natashas Baking. Sie hat mehrere Rezepte für Bagels auf ihrem Blog. Nachgebacken habe ich die Sourdough Bagels. Ich habe alles wie sie es beschreibt, gemacht – allerdings habe ich auf die Stockgare im Kühlschrank vor dem Blanchieren verzichtet, und die Stockgare bei Zimmertemperatur bei vier Stunden gehalten. Zusätzlich habe ich fertige Natronlauge von Manz verwendet. Zur Dekoration habe ich Sesam und Mohn genommen, und einige gelaugt.

Mein Tipp für das Dekorieren: die blanchierten Teiglinge nicht in Saaten (Sesam oder Mohn – Kürbiskerne haften sehr schlecht) tunken, sondern besser bestreuen. So klebt nicht unnötig viel der Deko an den Teiglingen, und es sieht auch hübscher aus, wenn sie nicht so dick mit Sesam oder Mohn bedeckt sind. Man kann so auch noch den Teig darunter erkennen.

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  • Vorbereitungszeit: 36 Stunden
  • Gesamtzeit: 37 Stunden
  • Portionen: 8-10 Stück

Zutaten Sauerteig

  • 92 g Pasta madre
  • 200 g Granoferm Mehl , von der Drax-Mühle
  • 200 g Wasser, handwarm

Zutaten Hauptteig

  • 1000 g Baguettemehl T65 Label Rouge, von Moulins Foricher
  • 700-730 g Wasser
  • 492 g fertig fermentierter Sauerteig
  • 30 g Honig, oder Rohrohrzucker
  • 20 g Salz
  • 6 g Backmalz, inaktiv
  • je 50g Körner deiner Wahl, Sonnenblume, Sesam, Mohn, gehackte Nüsse, grobes Brezelsalz
  • 200 ml Lauge, ich: Brezellauge von Manz

Zubereitung Sauerteig

    • in einem hohen, schmalen Gefäß (ich: Messbecher-Kanne) die Pasta Madre im Wasser anschlämmen
    • Mehl hinzufügen, und alles gründlich vermischen

Zubereitung Teig

    • Wasser, Sauerteig, Mehl und Malz sowie den Honig zu einem glatten Teig verkneten
    • den Teig in eine leicht geölte Brotteigschüssel setzen, und bei Zimmertemperatur (oder bis zu 30 Grad, wenn man es eilig hat) bis zur Volumenverdopplung gehen lassen
    • während dieser Zeit (4-6 Stunden) den Teig alle 45 min aufziehen
    • 2 Backbleche mit Backpapier belegen
    • Teig auf eine nicht bemehlte Fläche legen, zu einem Rechteck formen und in 8 gleich große Stücke von je etwa 115 g teilen
    • jedes Stück längs zu einer Zunge ausrollen, und dann straff von der schmalen Seite her aufrollen
    • die Teiglinge 10 min abgedeckt ruhen lassen
    • aus jedem Teigling einen Strang von 21-23 cm Länge wirken
    • Rollen Sie jeden Strang um eine Handfläche
    • Beide Enden eines Strangs unter die Handfläche klemmen und rollen, bis beide Enden zusammenkleben
    • die Unterseite jedes Bagels in Semola stippen
      • alternativ einfach den Teigling rundschleifen, und mit dem Finger ein Loch bohren, und den Teigstrang dann möglichst gleichmässig weiten (mit Semola klebt es weniger)
    • Bagel-Teiglinge nun auf die Backbleche legen, und abgedeckt ca. 1 Stunde lang bei Zimmertemperatur ruhen lassen
    • das Blech für 6-18 Stunden (über Nacht) in den Kühlschrank stellen
      • alternativ die Teiglinge bei Zimmertemperatur solange gehen lassen, bis sich das Volumen knapp verdoppelt hat
    • nach der Stückgare die Teiglinge in leicht gesüßtes, siedendes Wasser gleiten lassen (30g Zucker auf 2L Wasser)
    • Ofen auf 220°C vorheizen
    • Mohn, Sesam und Natronlauge in Schälchen füllen (Natronlauge: bitte mit Handschuhen und Schutzbrille arbeiten wegen der Verätzungsgefahr)
    • die Teiglinge nun kurz blanchieren (30 Sekunden pro Seite), und mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen
    • sofort auf die Bleche absetzen, und mit Mohn oder Sesam dekorieren; die Bagels, die gelaugt werden sollen, mit der Schaumkelle in die Lauge eintauchen, und auf das Blech setzen
    • im Ofen ca. 12-18 min backen
    • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, und servieren

    Mein Tipp: Die Bagels lassen sich prima einfrieren. Dazu am besten die doppelte Menge zubereiten, und nach dem Abkühlen der Bagels diese in Tiefkühltüten packen, und in den Gefrierschrank geben. Zum Aufbacken einfach tiefgekühlt bei 100°C ca. 8 min aufbacken.

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