Lievito Madre

Pinsa romana

Pinsa romana

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: Italienisch
  • 4 -6 Stück
  • 26 h
  • 30 min

Reis-und Sojamehl im alten Rom???

Lange habe ich recheriert, wie eine Pinsa romana hergestellt wird. Zur Erläuterung: die Pinsa Romana ist ein Vorläufer der Pizza, die vor 2000 Jahren von den Römern erfunden worden sein soll. Seit einigen Jahren erlebt die Pinsa eine Renaissance, denn sie schmeckt köstlich und kann der Pizza echte Konkurrenz machen. In Italien kursieren jede Menge Rezepte, die eines gemeinsam haben: der Teig besteht stets aus einer Mehlmischung aus Weizen, Reis und Soja…..nur: kannten die Römer vor 2000 Jahren, als sie diesen Vorläufer der Pizza kreierten, bereits Soja, das aus dem damals unbekannten Asien kam, und wussten sie, dass in dem gleichen, unbekannten Gebiet auch Reis angebaut wurde?

Ich habe eine kleine Menge Maismehl eingebaut, was zugegebener Weise den Römern auch nicht bekannt gewesen sein dürfte…aber immerhin reduziere ich so den Anteil der falschen Zutaten um 50% . Vielleicht kennt sich jemand mit dem Thema aus und kann dazu etwas wissenschaftlich Fundiertes sagen – ich würde mich freuen, wenn ihr etwas zu meinem Kenntnisstand beitragen könntet.

 

Zutaten Pinsa
  • 450 g Mehl Tipo 00 (alternativ: Weizen 1050)
  • 200 g Manitoba-Mehl (alternativ: Weizen 550)
  • 60 g Maismehl (Polenta-Maisgrieß, zu Mehl vermahlen)
  • 500 g Wasser
  • 300 g lievito madre (alternativ: 10g Hefe)
  • 16g Salz (ich: Steinsalz)
  • 10 g Olivenöl
Zutaten Belag
  • Olivenöl
  • 1 kleine Dose geschälte Tomaten (pomodori pelati)
  • 10 Stück getrocknete Tomaten
  • optional: 150 g Pancetta oder Baconscheiben, Büffelmozzarella, Parmigiano Reggiano, Sardellen, Rucola, Knoblauch, rote Zwiebeln, Kapern, Thunfisch, frische Kräuter

Ich empfehle die sonnengetrockneten Tomaten von einem sizilianischen Biobetrieb:

 

Zubereitung
  • Madre in handwarmem Wasser mit dem Schneebesen schaumig schlagen
  • Mehle hinzufügen und 10min schnell verkneten
  • Salz und Öl hinzufügen und weitere 4min langsam kneten, bis ein seidig-glänzender Teig entstanden ist
  • in eine geölte Teigwaren geben, aufziehen und für 24h im Kühlschrank zur Gare stellen
  • aus dem Teig Bällchen von 250 -300g formen und zwei – bis drei Stunden abgedeckt rasten lassen
  • Teig mit den Fingerkuppen vorsichtig in Form bringen ( ca. 1 cm dick) und mit geschälten Tomaten, die man mit der Hand zerquetscht, belegen

  • optionale Zutaten nach Geschmack darauf geben und im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen ca. 10 min backen

Tipp:

Wenn ihr Pancetta (gerollter Bauchspeck in dünnen Scheiben) mögt, röstet ihr diesen für 3-4 min im heißen Ofen an und legt sie dann auf die fertig gebackene Pinsa.

Köstlich ist auch eine gefüllte Pinsa: hierzu beträufelt ihr einen Pinsafladen mit Olivenöl und legt einen zweiten Fladen darüber. Diesen Doppeldecker backt ihr für 6 min, nehmt ihn aus dem Ofen und klappt die Pinsa auf. Nun könnt ihr gedünstete Artischocken oder frische Kirschtomaten, Thunfisch, Sardellen, Kapern oder was auch immer ihr auf eurer Pinsa mögt, darauf und backt die Doppel-Pinsa nochmal für 4- 6 min fertig.

Buon appetito

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11. März 2019