Körnerbrot mit Espresso-Poolish

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 45 Minuten

Kochzeit:

Portionen: 3-4 Brote à 660g

Wer Espresso und Brot liebt, sollte dieses Brot mal nachbacken. Denn hier kommt Espresso in ein Quellstück und ins Poolish. Ich als Espresso-Tante habe also einen schönen Espresso zubereitet und mit dem Mehl vermischt. Der Duft und die Farbe dieses Kaffee-Poolish sind es alleine schon wert, zubereitet zu werden. Selten habe ich ein solch sensationelles Brot gekostet. Wichtig: verwendet am besten das zusatzfreie Baguettemehl T65 Label Rouge von Moulins Foricher. Da ist weder Ascorbinsäure noch Malz oder andere Mittelchen drin, die dem Hobbybäcker angeblich bessere Backergebnisse bescheren. Glaubt mir: ohne Zusätze im Mehl backt es sich besser und gesünder.

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  • Vorbereitungszeit: 45 Minuten
  • Gesamtzeit: 24 Stunden
  • Portionen: 3-4 Brote à 660g

Zutaten

Zutaten Espresso-Poolish

  • 300 g T80 Label Rouge Weizenmehl von Moulins Foricher, oder Weizenmehl Type 1050
  • 300 g Espresso, frisch zubereitet und abgekühlt
  • 3 g Bio-Frischhefe, ich: Riegeler Biohefe

Zutaten Saaten-Quellstück

  • 280 g Saatenmischung aus Kürbis, Sesam, Sonne, Mohn (ich empfehle diese hier), von Moulins Foricher
  • 250 g Wasser

Zutaten Hauptteig

  • 600 g Espresso-Poolish
  • 530 g Saaten-Quellstück
  • 700 g Baguettemehl T65 Label Rouge von Moulins Foricher, oder Gelbweizenmehl Type 550 von der Drax-Mühle
  • 20 g Steinsalz
  • 8 g Frischhefe, oder 180g fertig fermentierten Sauerteig (dann Espresso auf 520g reduzieren)
  • 240-300 g Espresso, als Bassinage

Zubereitung

  • Zubereitung Poolish
    • alle Zutaten miteinander vermischen und mit einer Gärhaube bei Zimmertemperatur (ca. 21°C) für 8-10 Stunden fermentieren lassen
    Zubereitung Saaten-Quellstück
    • alle Zutaten für das Quellstück vermischen und mit einer Gärhaube bei Zimmertemperatur (ca. 21°C) für 8-10 Stunden quellen lassen

    Zubereitung Hauptteig
    • alle Zutaten für den Hauptteig in den Kessel der Knetmaschine geben und für 8 Minuten auf langsamer, dann 6 Minuten auf schneller Stufe verkneten
    • in eine geölte Teigwanne geben, einmal aufziehen und für 6 Stunden in den Kühlschrank geben, alle zwei Stunden aufziehen

    • den Teig in vier Stücke teilen
    • jeden Teigling laminieren, nochmal rund schieben und in die bemehlten Gärkorbe setzen
    • Gärkörbe mit Gärhauben abdecken und bis zur Volumenverdoppelung bei 26-28 Grad gehen lassen (ca. 90 Minuten)
    • Backofen mit Topf auf 250°C vorheizen
    • Teiglinge nach Belieben einschneiden und in den Topf geben bzw., wenn man Freischütz, mit kräftigem Schwaden einschießen
    • nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200°C senken
    • ca. 45 Minuten fertig backen
    • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

Notes

Das Rezept stammt von Thomas Schmidt Tom the Baker.

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4 Comments

  • Carola

    Oktober 15, 2022 at 4:58 pm

    Hallo Doris,
    Beim Espressobrot die Unmengen an Flüssigkeit auf 600g Mehl ? Habe nur die Hälfte angesetzt und den Teig könnte ich trinken, versuche zu retten

    Antworten

    1. Doris Dempewolf

      Oktober 28, 2022 at 3:47 pm

      Hallo, Carola, ich habe das Rezept korrigiert – vielen Dank für deinen Input und weiterhin viel Freude beim Backen und Genießen. Liebe Grüße, Doris

      Antworten

      1. Carola

        November 2, 2022 at 9:16 pm

        Toll 😀, auf ein Neues

        Antworten

        1. Doris Dempewolf

          November 8, 2022 at 2:05 pm

          Danke nochmal für’s Aufmerksammachen und weiterhin viel Freude beim Backen und Genießen.

          Antworten

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