Galette mit Zitronen-Vanillecreme

Zubereitung

Zubereitung Zitronencreme

• • Eier in eine Casserole geben und mit dem Schneebesen leicht anschlagen
  • Zucker mit der Maisstärke vermischen und mit dem Schneebesen einrühren
  • die sehr fein abgeriebene Zitronenschale (idealerweise mit einer Microplane-Reibe) und den Zitronensaft untermischen
    
  • unter ständigem, rigorosen Rühren die Creme zum Kochen bringen
  • sobald die Creme einen schönen Seidenglanz aufweist, ist sie fertig
  • Topf vom Feuer nehmen
  • Cremeoberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bilden kann
  • Creme auf Zimmertemperatur abkühlen lassen

Zubereitung Puddingcreme

• • Eigelbe mit dem Zucker weiß-cremig aufschlagen, bis die Creme guten Stand hat
  • Mehl mit Stärke vermischen und zur Eiermasse sieben
  • Milch erwärmen
  • heiße Milch nach und nach unter ständigem Rühren zur Eiermasse geben und gründlich verrühren
  • sobald die gesamte Milch mit der Eiermasse verrührt ist, den Topf zurück auf den Herd stellen und aufkochen lassen – dabei stetig rühren
  • sobald die Creme schön angedickt ist, den Topf vom Herd nehmen, die Oberfläche des Puddings mit Frischhaltefolie abdecken und erkalten lassen

Zubereitung Blätterteig mit 6 Touren

• • Mehl mit Wasser und Salz in den Kessel der Knetmaschine geben und auf 6 Minuten auf langsamer Stufe laufen lassen (es soll sich kein Glutengerüst aufbauen und auch möglichst nicht aufwärmen)
    • der Teig hat eine grobe Struktur, nicht glatt!
  • Teig zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden, und etwas aufbrechen, so dass die Teigoberfläche vergrößert wird und der Teig insgesamt schneller durchkühlen kann
  • in eine Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen
  • den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche setzen und nur die vier Äste mit dem Nudelholz ausrollen auf ca. 4 mm Dicke, dabei in der Mitte den Teig 5 cm hoch quadratisch stehen lassen
  • Mehlbutter auf das dicke Stück in der Mitte setzen
  • die vier Äste des Teigs darunter über die Mehlbutter klappen, die Kanten jeweils sorgfältig verschließen, damit die Mehlbutter bei der weiteren Bearbeitung nicht herausquellen kann
    • der Teig un die Mehlbutter haben möglichst die gleiche Temperatur und Konistenz
  • mit dem Nudelholz nun ein sehr gleichmässiges Rechteck formen, dazu zunächst das Teig-Butterpaket sanft plattklopfen auf 3 mm Dicke (Video: 4:34-4:53 min)
  • erst jetzt mit dem Ausrollen des Pakets beginnen, dabei soll das Paket rechteckig ausgewellt werden (Dicke ca. 0,5 cm, Länge 32 cm und Breite ca. 18 cm)
  • jetzt den Teig von oben zur Mitte und von unten zur Mitte falten, dann nochmal zur Hälfte falten, umdrehen und wieder mit dem Nudelholz abklopfen und in Form bringen (Video: 5:28-6:15 min), wieder ausrollen und erneut falten
  • mit einer Folie abgedeckt im Kühlschrank für 1 Stunde ruhen lassen
  • die Falttechnik inklusive der Kühlphase noch fünfmal wiederholen
  • für 30 Minuten im Kühlschrank (abgedeckt mit einer Folie) ruhen lassen

Fertigstellung

• • Blätterteig halbieren und jeweils 3 cm ausrollen (rund, Durchmesser 26-28 cm), auf ein Stück Backpapier setzen, das auf einen Backblech liegt
  • den Rand ca. 3 cm breit mit Eigelb einstreichen
  • Zitronencreme mit Pudding vermischen und auf den Teig streichen, dabei die mit Eigelb bestrichenen Ränder möglichst sauber lassen
  • die zweite Blätterteigplatte auf die Creme setzen und die Ränder vorsichtig verschließen (Video 1:42 – 1:56 min)
  • die Ränder und den Deckel nach Belieben mit einem Messer sehr oberflächlich einritzen
  • einen Kamin in die Mitte einstechen, so dass der Dampf entweichen kann und die Torte gleichmässig durchbacken kann, ohne dass der Deckel sich hebt oder bricht (Video: 2:41 – 2:45 min)
  • mit Eigelb einstreichen und 45-55 Minuten im auf 180°C vorgeheizten Backofen goldgelb backen