Pain maison au seigle: Französisches Hausbrot mit hellem Roggen und Saaten

April 24, 2021Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit:

Portionen: 2 Brote à ca. 600 g

Saftig und fein-aromatisch wird das pain de seigle maison durch Brühstücke aus geröstetem Altbrot und eine Saatenmischung. Die Brüstücke sorgen aber auch für den fein-aromatischen Geschmack und die lange Haltbarkeit des Brotes. Es schmeckt ganz wunderbar zu frischen Austern oder auch zu luftgetrockneten Wurst-und Schinkenspezialitäten oder zu deftigen Bergkäsen.

Praktisch: der Teig wird am gleichen Tag gebacken, wie er hergestellt wird. Als Triebmittel habe ich eine Mischung meiner Anstellgute verwendet und 1 g Hefe hinzugefügt.

Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.

Zeiten
Beschreibung
Bild
Zutaten
Zubereitung
Notizen
Nutrition

Druckansicht

April 24, 2021doris

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Gesamtzeit: 24 Stunden

Portionen: 2 Brote à ca. 600 g

Zutaten

600 g Wasser, 40°C
100 g Roggen-Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank
100 g Levain liquide, direkt aus dem Kühlschrank
200 g Licoli (pasta madre TA 200)
1 g Frischhefe
750 g helles Roggenmehl (ich: französischer Roggen T130; alternativ Roggen Type 1000 oder BIO-Roggen Type 997), von Moulins Foricher
90 g BIO-Granat-Rotkorn-Weizenvollkorn (ich: Bordeaux-Weizenvollkorn), vom Hoflädchen Ochsenschläger
300 g Altbrot-Quellstück, aus: 100 g gemahlenem und geröstetem Altbrot + 180 g Wasser, 65°C; 1 h quellen lassen
120 g Saaten-Quellstück, aus: 80 g Sesam, Leinsaat, Kürbis, Sonne): geröstet und mit 30 g Wasser (65°C; 1 h quellen lassen)
28 g Salz

Zubereitung

- Wasser in den Kessel der Knetmaschine geben
- Hefe und Anstellgute hinzufügen und kräftig mit einem Schaumbesen verrühren
- Mehle, abgekühlte Quellstücke und Salz dazugeben
- auf langsamer Stufe ca. 8 Minuten vermischen
- 90 Minuten abgedeckt im Kessel ruhen lassen
- auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche oder ein Bäckertuch geben und halbieren
- Gärkörbchen mit einer Einlage bespannen und mit Roggen-Vollkornmehl bemehlen
- Teiglinge rund oder länglich schieben (geht gut mit einer stabilen Teigkarte)
- abgedeckt bei 26-28°C gehen lassen, bis sich an der Oberfläche deutliche Risse (ca. 2mm breit) bilden
- Backofen auf 270°C (oder 250°C) O-/U-Hitze vorheizen (mit oder ohne gusseisernen Brotbacktopf)
- Teiglinge auf ein Stück Backpapier stürzen und mit dem Papier in den Topf setzen oder in den Backofen geben
- 10 Minuten mit Schwaden anbacken, dann Backofentür öffnen, um den Schwaden abzulassen
- Temperatur auf 220°C absenken und das Brot bis zur Kerntemperatur von 97/98°C und der gewünschten Bräune fertig backen (ca. 30 Minuten)
- Brote auf Kuchengittern abkühlen lassen und servieren