Einkornbrot aus dem Topf

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 1 Stunde

Kochzeit:

Portionen: 14-18 Scheiben

Tolle Farbe, köstlich im Geschmack

Einkorn ist das älteste, vom Menschen kultivierte Getreide. Besonders gut bekömmlich und leicht süsslich-nussig im Geschmack. Um die instabile Glutenstruktur zu stabilisieren, haben wir ein wenig starkes Mehl – ein Manitoba aus dem Piemont – beigemischt. So lässt sich der Teig schöner verarbeiten und die Krume wird luftiger. Schön: es lässt sich gut einfrieren und aufbacken: einfach über Nacht in der Gefriertüte auftauen lassen und für 12 Minuten bei 180°C aufbacken. So hat man eine Brot, wie frisch gebacken.

Verwendet habe ich das italienische ENKIR (Einkornmehl Tipo 2) von Mulino Marino. Anders als deutsches Einkornmehl verfügt dieses Biomehl über eine ausgeprägt orangene Farbe und einen süsslich-apfeligen Geschmack. Eine ausgesprochene Spezialität unter den Urgetreidemehlen.

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  • Vorbereitungszeit: 1 Stunde
  • Gesamtzeit: 12 Stunden
  • Portionen: 14-18 Scheiben

Zutaten

  • 800 g Einkornmehl Type 550 oder 1050
  • 200 g Manitoba-Mehl
  • 650-670 g kaltes Wasser
  • 100 g Roggensauerteig
  • 100 g Pasta Madre
  • 21 g Steinsalz

Zubereitung

    • 600 g Wasser, Sauerteige und Mehl in den Kessel der Knetmaschine geben
    • Maschine für ca. 6 Minuten auf langsamer Stufe laufen lassenSalz hinzufügen und für 3 Minuten auf schneller Stufe knapp auskneten
    • restliches Wasser (bis der Teig matt-seidig glänzt) schluckweise hinzufügen, während die Maschine auf mittlerer Stufe läuft
    • Teig auskneten (Fenstertest machen), Teigtemperatur: 26°C
    • Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt für 2 Stunden anspringen lassen
    • Teig für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen
    • Teig Zimmertemperatur nehmen lassen
    • Teig laminieren und zusammenlegen, dann von der schmalen Seite her mit etwas Spannung von oben nach unten einrollen; die Seiten unter die Teigkugel schieben, damit noch mehr Spannung erzeugt wird
    • Teig mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen
    • mit einer Gärfolie abdecken und den Teig bei 26-28°C gehen lassen, bis er sich mindestens verdoppelt hat (dauert ca. 3-4 Stunden)
    • Backofen mit einem gusseisernen Topf auf 270°C vorheizen
    • ein Stück Backpapier auf den Teigling legenmit einer beherzten Drehung den Teigling auf das Backpapier stürzen
    • Topf aus dem Ofen nehmen und mit Hilfe des Backpapiers in den Topf befördern; den Topf etwas hin-und her rütteln, so dass der Teigling sich gerade hineinsetzen kann
    • mit dem Deckel bedecken und in den Ofen geben
    • 40 Minuten bei 270°C backen, dann den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 220°C senken (Ofentür einige Minuten öffnen)
    • Brot aus dem Topf entnehmen, wenn es die gewünschte Bräune erreicht hat und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

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