Vergesst das Geschwätz, dass er über sechs Wochen reifen muss, bevor ihr ihn genießen dürft: Bis dahin hat er zuviel an Flüssigkeit und Aroma eingebüßt.
Wäre Christstollen ein Whiskey, könnte man die Engel ringsum zu ihrem Anteil an Aromen und Geschmack beglückwünschen: Angel’s Share…würde man das nennen.
Aber: backt ihr den Christstollen für die Engel oder für euch??? Meine inständige Bitte: Lasst ihm drei Tage Zeit, die Aromen zu entwickeln (oder schneidet ihn leicht abgekühlt an) und dann: Ran!!!!
Verwendet bitte, bitte, bitte, auch nur beste Zutaten wie gute Butter, frische Eier, bestes Mehl und spart auch nicht am Orangeat. Ich meine nicht das Material, das ihr im Supermarkt kaufen könnt, sondern das aus echten Orangen hergestellte. Es verleiht eurem Stollen ein unvergleichliches Orangenaroma, das nix, aber so gar nix mit Industrie-Orangeat zu tun hat. Probiert es aus…den Unterschied schmeckt ihr sofort. Das meines Geschmacks nach beste Orangeat mit einer Würfelgröße von 10x10mm stammt übrigens nicht von einem Hersteller aus der Schweiz, das in Deutschland von zwei Händlern zu überhöhten Preisen vertrieben wird. Das geht deutlich besser – nämlich von einem Hersteller, der in Neapel beheimatet ist. Wer dieses erstklassige Orangeat und Zitronat kosten möchte, schreibt mich gerne an.
Ich habe mich bei diesem Rezept von dem „Premium-Stollen“ der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks inspirieren lassen. Dieser Stollen ist so gut, dass er jährlich in größeren Mengen von der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks (!) ans Bundeskanzleramt geliefert wird.
Ich habe noch einige Ministollchen gebacken zur Vernichtung direkt aus dem Ofen.
200 g Kletzen (getrocknete Birnen), in kleine Würfel geschnitten, gibt es bei DRAX-Mühle
160 g Orangeat
100 g Kirschwasser
, 24h bei RT quellen lassen.
Zutaten Mandel-Nuss-Quellstück
200 g Mandeln, gehackt, ich: Avola-Mandeln aus Sizilien, blanchiert und geschält
50 g Haselnüsse, von Papa dei Boschi von www.manufactum.de
50 g Vollmilch
, zusammen ca. 1h quellen lassen
Zutaten Vorteig
350-420 g Vollmilch
50 g Bio-Frischhefe
500 g Weizenmehl 550 (ich: Tipo 00)
Hefe in der Milch auflösen und mit dem Mehl verkneten,
Teigtemperatur: 24°C, Teigruhe 30min
Zutaten Grundteig
910 g Vorteig
500 g Weizenmehl Type 550 , ich: Tipo 00 Mehl von Mulino Marino oder Mulino Meranno
120 g Zucker
20 g Eigelb
10 g Stollengewürz
12 g Salz
Abrieb einer Biozitrone
je nach Mehlqualität. evtl. 50 bis 70g Vollmilch zusätzlich
, fast auskneten, dann in Würfeln
500 g kalte Butter
zugeben und auskneten
Zubereitung
Früchtemischung/Mandel-Nuss-Quellstück und Grundteig langsam zusammenmischen.
Sofort abwiegen und aufarbeiten und in Formen geben
Maximal 20min zur Gare stellen.
210°C auf 180°C fallend backen, Schwaden
Nicht zu stark ausbacken- Kerntemperatur 94-95°C – ca. 45min.
Die Stollen heiß mit flüssiger Butter bestreichen und mit Vanillezucker bestreuen und in Klarsichtfolie einpacken
…. oder sofort – wie Dodo – genießen
Dodos Urteil:
Der Stollen hält sich gut verpackt bis Ostern. Durch die massenhafte Anwesenheit der exzeptionellen kandierten Früchte trocknet der Stollen über Monate hinweg nicht aus.
Wer möchte, bäckt kleine Stollenkonfekte aus dem Teig. Hübsch verpackt eine schöne Geschenkidee zu Nikolaus oder Weihnachten.
