Ooni-Pizza #4: Sauerteigpizza – super easy

November 11, 2020Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 72 Stunden

Kochzeit:

Portionen: 6-8

Endlich mal eine Sauerteigpizza, die so einfach herzustellen wie lecker und bekömmlich ist.

Diesmal habe ich etwas von meinem Champagnerroggen-Anstellgut und meiner heißgeliebten Pasta madre als Starter verwendet. Ziel war es, einen luftigen Teig hinzubekommen, der durch eine lange kalte Gare besonders aromatisch und voller großer Alveolen ist. Dass das Experiment geglückt ist, seht ihr an den Fotos: der Teigrand ist schön hochgegangen beim Backen, die Teigmitte mit 3-4 mm perfekt für eine pizza napoletana. Aber eben nicht mit Hefe sondern mit Sauerteig.

Besonders herzhaft schmeckt die Sauerteig-Pizza aus dem Ooni Karu Pizzaofen. Hier wird bei offener Flamme auf Stein gebacken. Das Ergebnis verblüfft. So einfach kann es sein, eine reinrassige Sauerteig-Pizza zu backen.

Wer möchte, bestellt die Teigschüssel bei mir.

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November 11, 2020doris

Vorbereitungszeit: 72 Stunden

Portionen: 6-8

Zutaten

753 g Pizzamehl Tipo 00 (ich: Caputo rosso oder Mulino Marino) – im Sommer kühlschrankkalt
330 g Hartweizenmehl (ich: semola di grano duro rimacinato)
730 g kaltes Wasser (4°C)
8 g Roggen-Anstellgut
13 g Pasta Madre, TA 146, zweimal aufgefrischt, alternativ 0,6 g Frischhefe
28 g Steinsalz
Olivenöl nach Geschmack: über die fertige Pizza als Aromageber geben

Zubereitung

- beide Sauerteige und Wasser in den Kessel der Knetmaschine geben und darin auflösen
- Mehle hinzufügen und auf langsamer Stufe ca. 10-12 Minuten kneten
- Salz hinzufügen und 4 Minuten auf schneller Stufe fertig auskneten (Fenstertest machen)
- Teigtemperatur im Auge behalten: sie sollte nicht höher als 26°C betragen (optimal: 22°C)
- den Kessel für 2 Stunde in den Kühlschrank stellen und dann nochmal für 10 Minuten fertig kneten
- Teig in eine leicht geölte Teigschüssel geben und mit einem Topfdeckel bei 26°C 2 Stunden anspringen lassen
- Teigschüssel nun für 24 Stunden mit einem Topfdeckel abgedeckt reifen lassen
- Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen
- Teig in sechs bis acht Teile à 190g abstechen, rund schleifen und einzeln in leicht geölte Schälchen setzen
- Teiglinge mit wenig Öl einstreichen, damit die Oberfläche nicht austrocknen kann
- Schälchen abgedeckt für weitere 24-30 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen
- Ooni vorheizen, Pizzaschieber mit semola großzügig abstreuen
- Teiglinge auf semola formen: dazu zuerst den Teigling anheben und rasch rund ziehen
- dann vorsichtig mit den Fingerspitzen von innen nach außen rund treiben, dabei aber einen Rand von ca. 1-2 cm formen (der Rand geht so schön dick auf)
- Teigling auf den mit semola bestreuten Pizzaschieber setzen und mit Tomatensauce oder Frischkäse (für eine bianca) bestreichen und mit den Zutaten eurer Wahl eher sparsam belegen
- zügig einschießen und alle 20 Sekunden mit dem Pizzaschieber herausnehmen und um 90° drehen (drei Drehungen reichen in der Regel)
- mit etwas Olivenöl verfeinern, frisches Basilikum darüber geben und sofort servieren

Tipps für Pizzabeläge

Tomatensauce*/ gekochter, sehr dünn geschnittener gekochter Schinken / Mozzarella-Kugeln / Basilikum
Tomatensauce* / Coppa / braune Champignons / Mozzarella-Kugeln
Tomatensauce* / Salami / Artischocken / in Öl eingelegte Peperoncini
Kräuter-Frischkäse oder Ricotta / Pellkartoffeln/ weiße Zwiebeln / Basilikum