‘errlisch fronsöösisch…
dieses Weizenbrot ist ein klitzekleines bisschen aufwändiger in der Herstellung: der Vorteig wird zweistufig geführt. Das ist nicht weiter kompliziert, beachtet man die Temperaturen und die Zeiten. Das Rezept wurde vom österreichischen Meisterbäcker Dietmar Kappl entwickelt (homebaking.at).
Um den original französischen Geschmack zu erzielen, empfehle ich die Verwendung des französischen Steinmühlen-Mehls T80 LABEL ROUGE von Moulins Foricher. Ich empfehle dieses Mehl, weil es ganz ohne Zusatzstoffe auskommt (nicht einmal die allseits beliebte Ascorbinsäure oder Malze sind enthaltne).
Für die erste Stufe werden 10% Anstellgut verwendet. Die Reifezeit liegt zwischen von 8-10 Stunden bei einer Teigtemperatur von 27-28°C. Wenn der Sauerteig reif ist, wandert er in die zweite Stufe. Durch dieses Vorgehen wird der Sauerteig triebige. Das Brot erhält eine sehr milde Säure – in Verbindung mit meinen Lieblingsmehl – dem französischen Steinmühlenmehl T80 erbackt ihr mit diesem Rezept ein sensationelles, elegant-harmonisches französisches Landbrot.
Das Rezept stammt von Dietmar Kappl.
