Brot

La Boule: französisches Landbrot aus dem Topf

La Boule: französisches Landbrot aus dem Topf

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: französisch
  • 14-18 Scheiben
  • 1 Tag
  • 45 Minuten
‚errlisch fronsöösisch…

dieses Weizenbrot ist ein klitzekleines bisschen aufwändiger in der Herstellung: der Vorteig wird zweistufig geführt. Das ist nicht weiter kompliziert, beachtet man die Temperaturen und die Zeiten.

Um den original französischen Geschmack zu erzielen, empfehle ich die Verwendung des französischen Steinmühlen-Mehls T80.

Für die erste Stufe werden 10% Anstellgut verwendet. Die Reifezeit liegt zwischen von 8-10 Stunden bei einer Teigtemperatur von 27-28°C. Wenn der Sauerteig reif ist, wandert er in die zweite Stufe. Durch dieses Vorgehen wird der Sauerteig triebige. Das Brot erhält eine sehr milde Säure – in Verbindung mit meinen Lieblingsmehl – dem französischen Steinmühlenmehl T80 erbackt ihr mit diesem Rezept ein sensationelles, elegant-harmonisches französisches Landbrot.

Das Originalrezept stammt von Dietmar Kappl.

 

Zutaten Weizensauer Stufe 1
  • 100 g T80 (alternativ: Weizen 1050)
  • 100 g Wasser (40-45°C)
  • 10 g Anstellgut (ich: Roggen-Sauerteig aus Champagner-Roggen)

Anstellgut mit dem warmen Wasser verquirlen und klumpenfrei mit dem Mehl verrühren. Anschließend ca. 8 Stunden reifen lassen – gewünschte Teigtemperatur 27-28°C.

Zutaten Weizensauer Stufe 2
  • Weizensauer aus Stufe 1
  • 100 g T80 (alternativ: Weizen 1050)
  • 100 g Wasser (Temperatur 35°C)

Den Weizensauerteig Stufe 1 mit dem Wasser verquirlen und mit dem Mehl klumpenfrei verrühren. Reifezeit der zweiten Stufe ca. 4 Stunden bei 27°C.

Zutaten Hauptteig
  • 400 g Sauerteig
  • 800 g T80 (alternativ: Weizen 1050)
  • 600-620 g Wasser (Temperatur 10°C)
  • 21 g Salz

 

Hier die Zutaten bestellen
Zubereitung Hauptteig (Fermentolyse)
  • Mehl, Sauerteig und Wasser in den Kessel der Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe ca. 5 Minuten vermischen
  • abgedeckt ca. 30 Minuten zur Fermentolyse stehen lassen
  • Salz hinzufügen und 6-7 Minuten auf langsamer Stufe mischen, dann zwei bis drei Minuten auf schneller Stufe kneten
  • Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt bei Zimmertemperatur 120 Minuten gehen lassen; einmal pro Stunde aufziehen
  • der Teig ist für die Aufarbeitung bereit, wenn er eine Volumenzunahme 30-40% erreicht hat
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und halbieren
  • Teiglinge von allen vier Seiten mit Spannung in die Mitte falten und 30 Minuten entspannen lassen
  • nun von allen Seiten in die Mitte falten und mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbe legen
  • Teiglinge im Kühlschrank bei 4-5°C für 12-18 Stunden reifen lassen
  • direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen bei 250°C mit kräftigem Schwaden backen
    • (alternativ bei 24°C für 4 Stunden abgedeckt gehen lassen bis zur 3/4 Gare)
  • Zuvor die Teiglinge auf ein Stück Backpapier geben und mit einem scharfen Messer mehrmals nach Wunsch einschneiden (4-5mm tiefe Schnitte).
  • Temperatur nach 10 Minuten auf 220°C reduzieren und kräftig ausbacken
la boule topfbrot
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19. Januar 2020
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