Grundrezept Pizzateig mit Sauerteig (Sauerteig-Pizza)

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 48 Stunden

Kochzeit:

Portionen: 4-6

Was ist der Unterschied zwischen einem durchschnittlichen und einem richtig guten Pizzateig? Ganz einfach: die lange kalte Gare. Diese katapultiert den Geschmack eines Pizzateigs von „ok“ zu „wow“.

Das Geheimnis eines guten Pizzateiges ist die lange Teigführung: ein gut gemachter Pizzateig hat mindestens 24, besser noch 48 oder 72 Stunden Zeit, seine Aromen zu entwickeln.

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  • Vorbereitungszeit: 48 Stunden
  • Portionen: 4-6

Zutaten

Zutaten Pizzateig

  • 1 kg Pizza-und Ciabattamehl Tipo 00, ich: von Mulino Marino oder Mulino Caputo
  • 200 g Licoli (Pasta madre mit TA 220)
  • 25 g Steinsalz
  • 620 g Wasser, wenn man einen HBO verwendet; 620 g Wasser für den Holzbackofen; 650 g Wasser für einen Profiofen (deck oven)

Zutaten Belag

  • 400 g San-Marzano-Tomaten aus der Dose, IGP-Qualität
  • 1-2 EL Strauch-Oregano
  • Kapern

Zubereitung

    • alle Zutaten außer des Salzes auf langsamer Stufe ca. 10 Minuten verkneten
    • Salz hinzufügen und auf schneller Stufe auskneten
    • in eine geölte Teigschüssel geben, mit einem Topfdeckel abdecken und für drei Stunden anspringen lassen; alle 60 Minuten aufziehen (bei Sommertemperaturen um die 28°C empfiehlt es sich, die Teigschüssel für 2 Stunden im Kühlschrank vorzukühlen, damit die Teigtemperatur schnell heruntergekühlt werden kann)
    • aus dem Teig fünf bis sechs Teiglinge abstechen à ca. 280 g
    • die Teiglinge in eine leicht geölte Teigschüssel geben und ringsum mit ein wenig Öl bestreichen, um eine Verhautung zu verhindern
    • Teigschüssel mit einem Topfdeckel abdecken und für 24-48 Stunden bei 4°C reifen lassen
    • Teiglinge auf Zimmertemperatur kommen lassen, mit den Fingern von innen nach außen treiben und nach Geschmack belegen
    • im vorgeheizten Ofen backen

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