Buchweizenbrötchen („bretonische Tschipfl“)

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit:

Kochzeit:

Portionen: ca. 36-40

Kennt ihr den französischen Film „Willkommen bei den “Ch’ti“?

Erzählt wird die Geschichte eines Südfranzosen, der in die Bretagne  versetzt wird. Der Dialekt,der dort gesprochen wird, wird „Ch’ti“ genannt. Es hört sich extrem ungewöhnlich an, wenn man Hochfranzösisch gewöhnt ist. Kumpel nennt man dort (sehr frei übersetzt) „Tschipfel“. Und so heissen dann auch meine soften Frühstücksbrötchen: Tschipfel.

Gebacken werden die Brötchen mit Buchweizen-und Weizenmehl. Die Moulins Foricher bieten eine fertige Mehlmischung aus Baguettemehl, Roggen-und Buchweizenmehl an. Sie heißt „La Corde du Terroir“. Wer die nicht hat, mischt sich das Mehl aus Weizen, Buchweizen und etwas Roggen selbst. Soft werden die Tschipfel durch die Zugabe von Buttermilch. Kernig im Biss werden sie durch eine Saatenmischung und Dinkelsauerteig. Die Krume ist herrlich flauschig.

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  • Portionen: ca. 36-40

Zutaten

  • 1 kg Corde du Terroir Mehl mit Buchweizen, oder 600g Baguettemehl T65+200g Roggenvollkornmehl+200g Buchweizenmehl
  • 120 g Saatenmischung
  • 375 g Bio-Dinkelmehl Type 630, von der DRAX-Mühle
  • 300 g Roggenmehl T130 von Moulins Foricher, oder Roggen Type 830
  • 500 g Buttermilch
  • 700 g Wasser
  • 32 g Meersalz
  • 31 g Backmalz, inaktiv
  • 100 g Dinkel-Sauerteig
  • 3 g Bio-Frischhefe

Zubereitung Hauptteig

    • Sauerteig im Wasser anschlämmen
    • Buttermilch dazu sowie außer Salz alle weiteren Zutaten
    • Zu einem homogenen Teig verkneten
    • Salz dazugeben und auskneten, bis der Fenstertest klappt
    • In eine geölte Teigschüssel geben und bei Zimmertemperatur 2-3 h anspringen lassen; alle 30 min vorsichtig dehnen
    • Formen und abgedeckt nochmal 2 h gehen lassen, dann im Kühlschrank über Nacht gehen lassen

    • Am nächsten Morgen direkt aus der Kühlung bei 210 Grad backen mit Schwaden – vorher lägs einschneiden
    • backen bis Kerntemp 96°C

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