Brot

Pain Paysan Rustique (rustikales Landbrot)

Menu Art: Brot
Küchenstil: französisch

16 oder so Scheiben
1 Tag
30 min

Pain Paysan Rustique

Rustikal und harmonisch im Geschmack durch das französische Landbrotmehl Type T110. Schon bei der Zubereitung des Teigs fällt der Duft und die leichte Bearbeitbarkeit des Teigs auf. Es macht ganz viel Spass, mit diesem Mehl zu arbeiten – ein rundum sinnliches Erlebnis für HobbybäckerInnen.

pain paysan

Mein Tipp: Backt das Brot auch mal mit UrDinkel anstelle von Weizen – und schon habt ihr eine noch etwas rustikalere Variante.

Die Rezeptidee stammt von den Moulins Bourgeois aus Frankreich.

Übrigens: das Holzbrett und das Bäckermesser sind hier erhältlich.

DodoBacktImManz

Zutaten

650 g Landbrotmehl T110 (alternativ 800 g Weizen 1050 und 200 g Weizen 550)
350 g Baguettemehl T65 (alternativ Weizen 550 oder UrDinkel 630)
830-870 g Wasser
23 g Salz
4 g Hefe
10 g Honig
400 g Milchsauerteig

Zutaten Milchsauerteig

300 g Levain liquide
1 kg Baguettemehl T65 (alternativ Weizen 550 oder UrDinkel 630)
450 g warme Milch (45°C)

Hier die original französischen Mehle bestellen

Zubereitung Milchsauerteig

alle Zutaten miteinander vermischen und 3 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen

Zubereitung Hauptteig

Sauerteig in den Kessel der Knetmaschine füllen
800 g des Wassers sowie die Mehle, die in wenig Wasser angeschlämmte Hefe und den Honig hinzufügen und vermischen
30 Minuten zur Fermentolyse stellen
8 Minuten auf langsamer Stufe kneten
Salz hinzufügen
2-4 Minuten auf schneller Stufe auskneten (Fenstertest machen)
in eine leicht feuchte Teigwanne geben und für 30 Minuten ruhen lassen
einmal aufziehen

mit Deckel für 12-15 Stunden bei 4°C reifen lassen
Backofen auf 270°C vorheizen
Teig halbieren oder dritteln und
zu batards ausformen
90-120 Minuten mit einem Gärtuch bedeckt gehen lassen
Teiglinge einschneiden und mit starkem Schwaden einschießen
Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 220°C absenken
direkt nach dem Backen mit einer Blumenspritze mit Wasser besprühen
nochmal für 5 Minuten bei 270°C in den Ofen geben, dabei die Ofentür einen Spalt geöffnet lassen
auf einem Kuchengitter abkühlen lassen