Brot und Brötchen

Pain Paysan Rustique (rustikales Landbrot) mit Milchsauerteig

Pain Paysan Rustique (rustikales Landbrot) mit Milchsauerteig

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: französisch
  • 4 Brote à ca. 650g
  • 1 Tag
  • 30 min
Pain Paysan Rustique

Rustikal und harmonisch im Geschmack durch das französische Landbrotmehl Pain des Gaults. Schon bei der Zubereitung des Teigs fällt der Duft und die leichte Bearbeitbarkeit des Teigs auf. Es macht ganz viel Spass, mit diesem Mehl zu arbeiten – ein rundum sinnliches Erlebnis für HobbybäckerInnen.

Wer nicht mit den original französischen Mehlen backen möchte oder kann, der kann die Mehle wie folgt ersetzen:

  • Anstatt T110: 80% Weizen 1050 + 10% Vollkorn-Roggen + 10% Dinkel 630
  • Anstatt T45 (DAS klassische Brioche-und Croissantsmehl): Weizen 550

pain paysan

Mein Tipp: Backt das Brot auch mal mit UrDinkel anstelle von Weizen – und schon habt ihr eine noch etwas rustikalere Variante.

Übrigens: Das handgefertigte Bäckermesser könnt ihr hier bestellen.

Zutaten Hauptteig
Zutaten Milchsauerteig
Hier die original französischen Mehle bestellen
Zubereitung Milchsauerteig
  • alle Zutaten miteinander vermischen und 3 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen (der Sauerteig soll schön blubbern)
Zubereitung Hauptteig
  • Sauerteig in den Kessel der Knetmaschine füllen
  • 680 g des Wassers sowie die Mehle sowie die in wenig Wasser angeschlämmte Hefe auf langsamer Stufe vermischen
  • 20-30 Minuten bei Zimmertemperatur zur Fermentolyse stellen
  • 8-12 Minuten auf langsamer Stufe kneten, bis der Teig homogen ist und matt glänzt
  • Salz hinzufügen
  • 2-4 Minuten auf schneller Stufe auskneten (Fenstertest machen)
  • Rest Wasser esslöffelweise unterkneten
  • in eine leicht feuchte Brotteigschüssel  geben und 30 Minuten ruhen lassen
  • einmal aufziehen
Pain paysan
Brotteig fertig gegangen und fertig zum Formen

 

  • Teig halbieren oder dritteln und vorsichtig falten (von unten zur Mitte, von oben auf die Falte, dann von oben nach unten mit etwas Spannung einrollen und auf der Naht 30 Minuten abgedeckt entspannen lassen
  • nach dieser Zwischengare die Teiglinge mit einer Teigkarte nochmal auf Spannung bringen
  • in mit Reismehl ausgestaubte Gärkörbe setzen mit dem Schluss nach oben
  • Stückgare bis zur Verdopplung des Volumens (3h bei 24 Grad oder alternativ 8-12h bei 5 Grad)
  • Backofen mit Stein, Stahl oder Topf auf 250 Grad vorheizen
  • Teiglinge einschneiden und mit starkem Schwaden einschießen
  • Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 220°C absenken
  • bis zur Kerntemperatur von 98-100 Grad backen
  • direkt nach dem Backen mit einer Blumenspritze mit Wasser besprühen
  • nochmal für 5 Minuten bei 270°C Oberhitze in den Ofen geben, dabei die Ofentür einen Spalt geöffnet lassen
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen
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30. April 2021
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6 thoughts on “Pain Paysan Rustique (rustikales Landbrot) mit Milchsauerteig”

  1. Wiegens mache ich den Milchsauerteig? Kann ichdafür meinen ausgereiften Grundansatz verwenden? Oder kann ich bei Euch auch die fertigen Sauerteige im Glas kaufen?

    1. Hallo, Linda du kannst dir den Milchsauerteig ganz einfach selbst machen, sofern du einen Weizensauer zuhause hast. Den fertigen, frischen Weizensauerteig kannst du bei uns direkt bestellen. Du musst ihn dann nur noch gemäss Rezept zubereiteten. Liebe Grüße, Doris

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