Pain Paysan Rustique (rustikales Landbrot)

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit:

Portionen: 16 oder so Scheiben

Pain Paysan Rustique

Rustikal und harmonisch im Geschmack durch das französische Landbrotmehl Pain des Gaults. Schon bei der Zubereitung des Teigs fällt der Duft und die leichte Bearbeitbarkeit des Teigs auf. Es macht ganz viel Spass, mit diesem Mehl zu arbeiten – ein rundum sinnliches Erlebnis für HobbybäckerInnen.

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  • Vorbereitungszeit: 30 Minuten
  • Gesamtzeit: 24 Stunden
  • Portionen: 16 oder so Scheiben

Zutaten

  • 650 g Landbrotmehl Pain des Gaults (alternativ 800 g Weizen 1050 und 200 g Weizen 550)
  • 350 g Baguettemehl T65 (alternativ Weizen 550 oder Fein-Dinkel T110
  • 830-870 g Wasser
  • 23 g Salz
  • 4 g Hefe
  • 10 g Honig
  • 400 g Milchsauerteig

Zutaten Milchsauerteig

  • 300 g Levain liquide
  • 1 kg Baguettemehl T65 (alternativ Weizen 550 oder Fein-Dinkel T110
  • 450 g warme Milch (45°C)

Zubereitung

  • Zubereitung Milchsauerteig
    • alle Zutaten miteinander vermischen und 3 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen
    Zubereitung Hauptteig
    • Sauerteig in den Kessel der Knetmaschine füllen
    • 800 g des Wassers sowie die Mehle, die in wenig Wasser angeschlämmte Hefe und den Honig hinzufügen und vermischen
    • 30 Minuten zur Fermentolyse stellen
    • 8 Minuten auf langsamer Stufe kneten
    • Salz hinzufügen
    • 2-4 Minuten auf schneller Stufe auskneten (Fenstertest machen)
    • in eine leicht feuchte Brotteigschüsselgeben und für 30 Minuten ruhen lassen
    • einmal aufziehen
    • mit Deckel für 12-15 Stunden bei 4°C reifen lassen
    • Backofen auf 270°C vorheizen
    • Teig halbieren oder dritteln und
    • zu batards ausformen
    • 90-120 Minuten mit einem Gärtuch bedeckt gehen lassen
    • Teiglinge einschneiden und mit starkem Schwaden einschießen
    • Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 220°C absenken
    • direkt nach dem Backen mit einer Blumenspritze mit Wasser besprühen
    • nochmal für 5 Minuten bei 270°C in den Ofen geben, dabei die Ofentür einen Spalt geöffnet lassen
    • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

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