Brot und Brötchen
Pain Paysan Rustique (rustikales Landbrot) mit Milchsauerteig
- Menu Art: Brot
- Küchenstil: französisch
Pain Paysan Rustique
Rustikal und harmonisch im Geschmack durch das französische Landbrotmehl Pain des Gaults. Schon bei der Zubereitung des Teigs fällt der Duft und die leichte Bearbeitbarkeit des Teigs auf. Es macht ganz viel Spass, mit diesem Mehl zu arbeiten – ein rundum sinnliches Erlebnis für HobbybäckerInnen.
Wer nicht mit den original französischen Mehlen backen möchte oder kann, der kann die Mehle wie folgt ersetzen:
- Anstatt T110: 80% Weizen 1050 + 10% Vollkorn-Roggen + 10% Dinkel 630
- Anstatt T45 (DAS klassische Brioche-und Croissantsmehl): Weizen 550
Mein Tipp: Backt das Brot auch mal mit UrDinkel anstelle von Weizen – und schon habt ihr eine noch etwas rustikalere Variante.
Übrigens: Das handgefertigte Bäckermesser könnt ihr hier bestellen.
Zutaten Hauptteig
- 800 g Weizenmehl T110
- 200 g Weizenmehl T45)
- 750-770 g Wasser
- 22 g Salz
- 4 g Hefe
- 10 g Honig
- 175 g Milchsauerteig
Zutaten Milchsauerteig
- 30 g Levain liquide (französischer Weizensauerteig mit einer TA von 200)
- 100 g Baguettemehl T65 (alternativ Weizen 550 oder Fein-Dinkel T110
- 45 g warme Milch (45°C)
Zubereitung Milchsauerteig
- alle Zutaten miteinander vermischen und 3 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen (der Sauerteig soll schön blubbern)
Zubereitung Hauptteig
- Sauerteig in den Kessel der Knetmaschine füllen
- 680 g des Wassers sowie die Mehle sowie die in wenig Wasser angeschlämmte Hefe auf langsamer Stufe vermischen
- 20-30 Minuten bei Zimmertemperatur zur Fermentolyse stellen
- 8-12 Minuten auf langsamer Stufe kneten, bis der Teig homogen ist und matt glänzt
- Salz hinzufügen
- 2-4 Minuten auf schneller Stufe auskneten (Fenstertest machen)
- Rest Wasser esslöffelweise unterkneten
- in eine leicht feuchte Brotteigschüssel geben und 30 Minuten ruhen lassen
- einmal aufziehen
- Teig halbieren oder dritteln und vorsichtig falten (von unten zur Mitte, von oben auf die Falte, dann von oben nach unten mit etwas Spannung einrollen und auf der Naht 30 Minuten abgedeckt entspannen lassen
- nach dieser Zwischengare die Teiglinge mit einer Teigkarte nochmal auf Spannung bringen
- in mit Reismehl ausgestaubte Gärkörbe setzen mit dem Schluss nach oben
- Stückgare bis zur Verdopplung des Volumens (3h bei 24 Grad oder alternativ 8-12h bei 5 Grad)
- Backofen mit Stein, Stahl oder Topf auf 250 Grad vorheizen
- Teiglinge einschneiden und mit starkem Schwaden einschießen
- Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 220°C absenken
- bis zur Kerntemperatur von 98-100 Grad backen
- direkt nach dem Backen mit einer Blumenspritze mit Wasser besprühen
- nochmal für 5 Minuten bei 270°C Oberhitze in den Ofen geben, dabei die Ofentür einen Spalt geöffnet lassen
- auf einem Kuchengitter abkühlen lassen
Werbung durch Markennennung, Produktempfehlung und externe Verlinkung.
30. April 2021
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Hallo Doris
Da steht 650 g pain de gauls oder 800gT110 plus 200g t45
Das sind 350 g Unterschied! Was lese ich da falsch?
Lg Klaus
Hi, Klaus, das ist ein Fehler. Das Rezept ist auf 1kg Mehl ausgelegt. Danke für den Hinweis. Liebe Grüße, Doris
Kann ich meine LM nehmen?
Hallo, na aber sicher. Bitte aber vorher zwei- besser dreimal vorher auffrischen. Liebe Grüße, Doris
Wiegens mache ich den Milchsauerteig? Kann ichdafür meinen ausgereiften Grundansatz verwenden? Oder kann ich bei Euch auch die fertigen Sauerteige im Glas kaufen?
Hallo, Linda du kannst dir den Milchsauerteig ganz einfach selbst machen, sofern du einen Weizensauer zuhause hast. Den fertigen, frischen Weizensauerteig kannst du bei uns direkt bestellen. Du musst ihn dann nur noch gemäss Rezept zubereiteten. Liebe Grüße, Doris