Brot und Brötchen
Pain Paysan Rustique (rustikales Landbrot) mit Milchsauerteig
- Menu Art: Brot
- Küchenstil: französisch
Pain Paysan Rustique
Rustikal und harmonisch im Geschmack durch das französische Landbrotmehl Pain des Gaults. Schon bei der Zubereitung des Teigs fällt der Duft und die leichte Bearbeitbarkeit des Teigs auf. Es macht ganz viel Spass, mit diesem Mehl zu arbeiten – ein rundum sinnliches Erlebnis für HobbybäckerInnen.
Wer nicht mit den original franzöischen Mehlen backen möchte oder kann, der kann die Mehle wie folgt ersetzen:
- Pain des Gaults (Mehl für herzhafte französische Landbrote): 80% Weizen 1050 + 10% Vollkorn-Roggen + 10% Dinkel 630
- T65 (DAS Baguettemehl schlechthin): 60% Weizen 1050 + 30% Dinkel 630 + 10% Weizen 550
- T45 (DAS klassische Brioche-und Croissantsmehl): Weizen 550
Mein Tipp: Backt das Brot auch mal mit UrDinkel anstelle von Weizen – und schon habt ihr eine noch etwas rustikalere Variante.
Übrigens: Das handgefertigte Bäckermesser könnt ihr hier bestellen.
Zutaten Hauptteig
- 650 g Landbrotmehl Pain des Gaults (alternativ 800 g Weizenmehl T110 und 200 g Weizenmehl T45)
- 350 g Baguettemehl T65 (alternativ Weizen 550 oder Fein-Dinkel T110
- 750-770 g Wasser
- 23 g Salz
- 4 g Hefe
- 10 g Honig
- 175 g Milchsauerteig
Zutaten Milchsauerteig
- 30 g Levain liquide (französischer Weizensauerteig mit einer TA von 200)
- 100 g Baguettemehl T65 (alternativ Weizen 550 oder Fein-Dinkel T110
- 45 g warme Milch (45°C)
Zubereitung Milchsauerteig
- alle Zutaten miteinander vermischen und 3 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen
Zubereitung Hauptteig
- Sauerteig in den Kessel der Knetmaschine füllen
- 800 g des Wassers sowie die Mehle, die in wenig Wasser angeschlämmte Hefe und den Honig hinzufügen und vermischen
- 20-30 Minuten zur Fermentolyse stellen
- 8 Minuten auf langsamer Stufe kneten
- Salz hinzufügen
- 2-4 Minuten auf schneller Stufe auskneten (Fenstertest machen)
- in eine leicht feuchte Brotteigschüsselgeben und für 30 Minuten ruhen lassen
- einmal aufziehen
- mit Deckel für 12-15 Stunden bei 4°C reifen lassen
- Backofen auf 270°C vorheizen
- Teig halbieren oder dritteln und
- zu batards ausformen
- 90-120 Minuten mit einem Gärtuch bedeckt gehen lassen
- Teiglinge einschneiden und mit starkem Schwaden einschießen
- Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 220°C absenken
- direkt nach dem Backen mit einer Blumenspritze mit Wasser besprühen
- nochmal für 5 Minuten bei 270°C in den Ofen geben, dabei die Ofentür einen Spalt geöffnet lassen
- auf einem Kuchengitter abkühlen lassen
Werbung durch Markennennung, Produktempfehlung und externe Verlinkung.
30. April 2021
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Wiegens mache ich den Milchsauerteig? Kann ichdafür meinen ausgereiften Grundansatz verwenden? Oder kann ich bei Euch auch die fertigen Sauerteige im Glas kaufen?
Hallo, Linda du kannst dir den Milchsauerteig ganz einfach selbst machen, sofern du einen Weizensauer zuhause hast. Den fertigen, frischen Weizensauerteig kannst du bei uns direkt bestellen. Du musst ihn dann nur noch gemäss Rezept zubereiteten. Liebe Grüße, Doris