Focaccia mit Zwiebeln und Käse gefüllt (mit Hefe oder Pasta Madre)

Zubereitung

Zubereitung mit Frischhefe

• • Mehl und Wasser in den Kessel der Knetmaschine geben
  • 5 min auf langsamer Stufe verkneten und abgedeckt 1 Stunde zur Autolyse stellen
  • Hefe in einer kleinen Schüssel mit 2 EL Wasser vermischen
  • Hefemischung zum Autolyseteig geben und 8-10 Minuten auf langsamer Stufe verkneten
  • Salz und Olivenöl hinzugeben und auf schneller Stufe 6-8 Minuten fertig auskneten
  • in eine geölte Teigschüssel (Brotteigschüsseln aus glasierter Keramik gibt es bei speedelicious.shop) geben, einmal aufziehen und 1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen

  

  • für mindestens 24 Stunden (bis zu 72 Stunden) abgedeckt  im Kühlschrank gehen lassen
  • Teigwanne / Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig Zimmertemperatur annehmen lassen
  • auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen
  • Teiglinge von 500 g abstechen
  • die schöne Seite auf die Arbeitsfläche legen
  • ringsum mit Daumen und Zeigefinger ein kleines Stück Teig hochziehen und zur Mitte des Teiglings ablegen und vorsichtig festdrücken
  • Teigling mit der Naht zurück in die Teigwanne legen
  • mit Olivenöl bestreichen
  • abgedeckt 4-6 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich die Teiglinge volumenmäßig verdoppelt haben
  • Teiglinge auf die Größe der Backform formen, indem man sie mit den Fingern vorsichtig, um nicht die Gasbläschen zu zerstören, rund treibt – sie sollten dabei eine Höhe von 2-3 cm haben
  • einen Teigling in gefettete, runde Focaccia-Formen (Durchmesser 26 cm oder größer)
  • Füllung (Zubereitung siehe unten) darüber geben und einen zweiten Teigling darüber geben
  • ringsum die Seiten etwas festdrücken
  • mit reichlich Olivenöl beträufeln und Salz bestreuen
  • nochmals sich den Teig volumenmässig verdoppeln lassen
  • bei 220°C goldgelb backen

Zubereitung mit Pasta Madre

• • Pasta Madre in den Kessel der Maschine geben
  • mit 100 g Wasser per Schneebesen schaumig aufschlagen
  • Mehl hinzufügen und auf langsamer Stufe 8-10 Minuten verkneten
  • Salz und Olivenöl hinzugeben und auf schneller Stufe 6-8 MInuten fertig auskneten
  • in eine geölte Teigwanne geben, einmal aufziehen und 1 Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen
  • für mindestens 24 Stunden (bis zu 72 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen
  • Teigwanne / Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig Zimmertemperatur annehmen lassen
  • auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen
  • Teiglinge von 200 g abstechen
  • die schöne Seite auf die Arbeitsfläche legen
  • ringsum mit Daumen und Zeigefinger ein kleines Stück Teig hochziehen und zur Mitte des Teiglings ablegen und vorsichtig festdrücken
  • Teigling mit der Naht zurück in die Teigwanne legen
  • mit Olivenöl bestreichen
  • abgedeckt 4-6 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich die Teiglinge volumenmäßig verdoppelt haben
  • Teiglinge auf die Größe der Backform formen, indem man sie mit den Fingern vorsichtig, um nicht die Gasbläschen zu zerstören, rund treibt – sie sollten dabei eine Höhe von 2-3 cm haben
  • einen Teigling in gefettete, runde Focaccia-Formen (Durchmesser 26 cm oder größer)
  • Füllung darüber geben und einen zweiten Teigling darüber geben
  • mit reichlich Olivenöl beträufeln und Salz bestreuen
  • bei 220°C goldgelb backen

Zubereitung Zwiebel-Käse-Mischung

• • Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und im heißen Olivenöl kurz goldgelb anbraten
  • Tomaten und Oliven hinzufügen und auf mittlerer Hitze dickflüssig / pastös einkochen lassen
  • mit wenig Salz und mehr Pfeffer sowie Kräutern abschmecken (falls zu sauer, bis zu 1 TL Zucker hinzufügen)
  • abkühlen lassen

  Tipp:

  Wer nur Zwiebeln als Füllung haben möchte, verdoppelt die Menge an Zwiebelen und schmilzt die in dünne Ringe geschnittenen Zwiebeln in etwas brauner Butter zusammen mit einem Zweig frischem Thymians.

  Dazu wie folgt vorgehen:

  • Butter in einen Topf oder eine Pfanne geben und auf mittlerer Hitze erhitzen, bis sie schmurgelnd kocht und langsam eine bräunliche Farbe annimmt. Die Molkeflöckchen (die bräunen und rufen die Färbung sowie den nun nussigen Buttergeschmack hervor) entfernen, indem man die Butter durch ein Stück Küchenkrepp abseiht oder durch ein feines Teesieb gießt.
  • Die braune Butter nun nochmals auf mittlere Temperatur erhitzen und 1 EL braunen Zucker darin hell karamellisieren.
  • Die Zwiebelringe und den Thymianzweig hinzufügen, die Temperatur auf „niedrig“ stellen und die Zwiebeln in der karamellisierten Butter mindestens 20 min schmelzen lassen.
  • Die Zwiebeln sollten eine nussbraune Farbe angenommen haben.
  • Abgekühlt auf die Focaccia-Teiglinge verteilen.