Luftige, saftig-gefüllte Focaccia mit Zwiebeln und Käääääseeee
Oh, wie köstlich ist das denn???
Die Luftigkeit der Focaccia pugliese (Focaccia aus Apulien) ist sagenhaft. Beim Hineinbeißen steigt der Duft der süßlichen Zwiebeln und des herzhaften Käses in die Nase und steigert die Vorfreude auf den Geschmack, der sich innerhalb von Sekundenbruchteilen im Gaumen ausbreitet.
Liebe auf den ersten Biß 😉
Besonders möchte ich hier eine meiner Leserinnen erwähnen, deren Focaccia-Bilder ich in diesem Beitrag präsentiere: Danke, liebe Gaby B. für die Mund-wässrig-machenden Bilder 😉
1 kg Weizenmehl Tipo 00 (alternativ: Weizenmehl 550 oder 1050)
700-720 g Wasser
5 g Frischhefe (oder 200g Pasta Madre, 3 x aufgefrischt, TA 146)
500 g weiße Zwiebeln
150 g schwarze oder grüne Oliven ohne Stein
100 g Pecorino, gerieben (alternativ Provolone)
400 g San Marzano Tomaten aus der Dose (gibt es in DOP-Qualität bei speedelicious.shop) oder frisch
25 g Steinsalz
20 g Olivenöl für den Teig
schwarzer Pfeffer
frische Kräuter (Basilikum, Rosmarin, Thymian)
Olivenöl nach Geschmack zum Beträufeln
grobes Steinsalz zum Bestreuen
Zubereitung
Zubereitung mit Frischhefe
Mehl und Wasser in den Kessel der Knetmaschine geben
5 min auf langsamer Stufe verkneten und abgedeckt 1 Stunde zur Autolyse stellen
Hefe in einer kleinen Schüssel mit 2 EL Wasser vermischen
Hefemischung zum Autolyseteig geben und 8-10 Minuten auf langsamer Stufe verkneten
Salz und Olivenöl hinzugeben und auf schneller Stufe 6-8 Minuten fertig auskneten
in eine geölte Teigschüssel (Brotteigschüsseln aus glasierter Keramik gibt es bei speedelicious.shop) geben, einmal aufziehen und 1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen
für mindestens 24 Stunden (bis zu 72 Stunden) abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen
Teigwanne / Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig Zimmertemperatur annehmen lassen
auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen
Teiglinge von 500 g abstechen
die schöne Seite auf die Arbeitsfläche legen
ringsum mit Daumen und Zeigefinger ein kleines Stück Teig hochziehen und zur Mitte des Teiglings ablegen und vorsichtig festdrücken
Teigling mit der Naht zurück in die Teigwanne legen
mit Olivenöl bestreichen
abgedeckt 4-6 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich die Teiglinge volumenmäßig verdoppelt haben
Teiglinge auf die Größe der Backform formen, indem man sie mit den Fingern vorsichtig, um nicht die Gasbläschen zu zerstören, rund treibt – sie sollten dabei eine Höhe von 2-3 cm haben
einen Teigling in gefettete, runde Focaccia-Formen (Durchmesser 26 cm oder größer)
Füllung (Zubereitung siehe unten) darüber geben und einen zweiten Teigling darüber geben
ringsum die Seiten etwas festdrücken
mit reichlich Olivenöl beträufeln und Salz bestreuen
nochmals sich den Teig volumenmässig verdoppeln lassen
bei 220°C goldgelb backen
Zubereitung mit Pasta Madre
Pasta Madre in den Kessel der Maschine geben
mit 100 g Wasser per Schneebesen schaumig aufschlagen
Mehl hinzufügen und auf langsamer Stufe 8-10 Minuten verkneten
Salz und Olivenöl hinzugeben und auf schneller Stufe 6-8 MInuten fertig auskneten
in eine geölte Teigwanne geben, einmal aufziehen und 1 Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen
für mindestens 24 Stunden (bis zu 72 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen
Teigwanne / Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig Zimmertemperatur annehmen lassen
auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen
Teiglinge von 200 g abstechen
die schöne Seite auf die Arbeitsfläche legen
ringsum mit Daumen und Zeigefinger ein kleines Stück Teig hochziehen und zur Mitte des Teiglings ablegen und vorsichtig festdrücken
Teigling mit der Naht zurück in die Teigwanne legen
mit Olivenöl bestreichen
abgedeckt 4-6 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich die Teiglinge volumenmäßig verdoppelt haben
Teiglinge auf die Größe der Backform formen, indem man sie mit den Fingern vorsichtig, um nicht die Gasbläschen zu zerstören, rund treibt – sie sollten dabei eine Höhe von 2-3 cm haben
einen Teigling in gefettete, runde Focaccia-Formen (Durchmesser 26 cm oder größer)
Füllung darüber geben und einen zweiten Teigling darüber geben
mit reichlich Olivenöl beträufeln und Salz bestreuen
bei 220°C goldgelb backen
Zubereitung Zwiebel-Käse-Mischung
Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und im heißen Olivenöl kurz goldgelb anbraten
Tomaten und Oliven hinzufügen und auf mittlerer Hitze dickflüssig / pastös einkochen lassen
mit wenig Salz und mehr Pfeffer sowie Kräutern abschmecken (falls zu sauer, bis zu 1 TL Zucker hinzufügen)
abkühlen lassen
Tipp:
Wer nur Zwiebeln als Füllung haben möchte, verdoppelt die Menge an Zwiebelen und schmilzt die in dünne Ringe geschnittenen Zwiebeln in etwas brauner Butter zusammen mit einem Zweig frischem Thymians.
Dazu wie folgt vorgehen:
Butter in einen Topf oder eine Pfanne geben und auf mittlerer Hitze erhitzen, bis sie schmurgelnd kocht und langsam eine bräunliche Farbe annimmt. Die Molkeflöckchen (die bräunen und rufen die Färbung sowie den nun nussigen Buttergeschmack hervor) entfernen, indem man die Butter durch ein Stück Küchenkrepp abseiht oder durch ein feines Teesieb gießt.
Die braune Butter nun nochmals auf mittlere Temperatur erhitzen und 1 EL braunen Zucker darin hell karamellisieren.
Die Zwiebelringe und den Thymianzweig hinzufügen, die Temperatur auf „niedrig“ stellen und die Zwiebeln in der karamellisierten Butter mindestens 20 min schmelzen lassen.
Die Zwiebeln sollten eine nussbraune Farbe angenommen haben.
Abgekühlt auf die Focaccia-Teiglinge verteilen.
Dodos Urteil:
Anders geht immer – also, meine Lieben: Abwechslung schaffen – zum Beispiel die Focaccia ungefüllt servieren – oder ohne Tomaten – oder nur mit geschmolzenen Zwiebeln und Balsamico – oder mit Oliven und Käse – oder auch einmal süß gefüllt mit Früchten oder auch mit Nuss-Nugat-Creme. Seid experimentierfreudig und ihr werdet die leckerste Focaccia kreieren, die ihr je gegessen habt.
