…ist definitiv mein heißbeliebter San-Daniele-Schinken, der mir weitaus lieber ist als Parmaschinken. Kombiniert mit frischem Büffelmozzarella und Rucola ist diese Focaccia mein absolutes Highlight.
100 g Hartweizenmehl oder Semola di grano duro rimacinata
5 g Back-oder Aromamalz
3 g Hefe – alternativ 190g Lievito Madre
1 gestr. TL brauner Zucker (weglassen, wenn mit Madre gearbeitet wird)
450 + 60 ml handwarmes Wasser
25 g Salz
40 ml Olivenöl
120 g Rucola
150 g San Daniele Schinken, hauchdünn aufgeschnitten
3-4 Kugeln Büffelmozzarella
grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Zubereitung Teig mit Lievito Madre
Madre mit handwarmem Wasser schaumig aufschlagen (ich verwende dazu einen Schneebesen, z. B. den Rührfix von WMF)
Mehle und Malz hinzufügen und verkneten
kurz vor dem Knetende Öl und Salz hinzufügen und fertig auskneten
restliche 50-60 ml Wasser schluckweise unterkneten (bitte den Teig beobachten, wie viel er in der Lage ist, zusätzlich aufzunehmen)
in eine geölte Teigwanne geben, abdecken und bei Zimmertemperatur 4 – 6 Stunden rasten lassen
Teig in eine ovale Form bringen und sodann in eine mit Backpapier ausgelegte runde Pieform geben, Höhe ca. 1,5cm – 2cm und großzügig mit Olivenöl beträufeln
mit einer Teighaube abdecken mit einem Geschirrtuch oder mit einer
2 – 3 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen
Alternativ: Übernachtgare – dazu den Teig bis zum Schritt 6 vorbereiten und über Nacht (8 – 10 Stunden) abgedeckt bei 4 Grad im Kühlschrank reifen lassen
Zubereitung Teig mit Hefe (Vorteig)
Mehle mischen und in die Mitte m. H. eines Esslöffels eine Vertiefung geben
Hefe hineinbröckeln und Zucker sowie 3 EL Wasser hinzufügen – diese Zutaten miteinander vermischen und dann etwas Mehl darüber stäuben
abdecken und für 30 – 45 min bei Zimmertemperatur rasten lassen, bis der Vorteig deutlich Blasen wirft
Mehle und Malz hinzufügen und den Teig knapp auskneten, bis er schön glatt ist
Salz und Öl hinzufügen und fertig auskneten
in eine geölte Teigwanne geben, abdecken und bei Zimmertemperatur 4 – 6 Stunden rasten lassen
Teig in eine mit Backpapier ausgelegte runde Pieform geben, Höhe ca. 1,5cm – 2cm und großzügig mit Olivenöl beträufeln
abdecken mit einem Geschirrtuch oder mit einer Teighaube
2 – 3 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen
Alternativ: Übernachtgare – dazu den Teig bis zum Schritt 8 vorbereiten und über Nacht (8 – 10 Stunden) abgedeckt bei 4 Grad im Kühlschrank reifen lassen
Fertigstellung
Teiglinge mit Semola abstäuben und knusprig aus backen im vorgeheizten Ofen bei 230 Grad für ca. 12 min
mit Olivenöl beträufeln und mit Rucola, Schinken und Mozzarella servieren
