Miso (味噌) ist eine japanische Gewürpaste, das durch Fermentation von Sojabohnen mit Salz und Koji hergestellt wird. Es wird in der japanischen Küche seit 1200 n. Chr. verwendet (ein Vorläufer von Miso kam um 600 n. Chr. aus China nach Japan).
Miso war bis vor kurzen uninteressant, eine Terra Incognita, ebenso wie die japanische Küche im Allgemeinen. Bis ich durch eine Bekannte zu einem Miso-Workshop eingeladen wurde (link siehe unten). Wie Miso schmeckt, wozu es sich eignet, und wie gesund es ist, haben wir (mein Mann und ich) dann in diesem Miso-Workshop gelernt.
Seitdem gehört Miso in unsere Küche. Miso gehört (neben dieser Gemüsepaste) inzwischen zu unserem Standardrepertoire an Würzpasten. Das liegt vor allem am Geschmack, denn Miso schmeckt in jeder Sauce und Suppe. Sei es eine italienische Sauce Bolognese, ein Salatdressing, oder eine Suppe jedwelcher Sorte. Miso ist einfach und aus wenigen Zutaten zuhause herzustellen. Am besten stellt man Miso in der kälteren Jahreszeit her, also im Spätherbst, oder im Winter. Denn die Fermentation sollte bei kühlen Temperaturen, und daher auch sehr langsam, vonstatten gehen. Die Herstellung von Miso dauert nur 2 Tage, aber erst 6 -10 Monate danach ist es fertig durchfermentiert. Also nichts für Ungeduldige.Überprüfen Sie immer wieder den Fortschritt und probieren Sie Ihr Miso. Wenn das Miso das von Ihnen gewünschte Geschmacksprofil erreicht hat, bewahren Sie es im Kühlschrank auf, da dies die Reifung, Verfärbung und Geschmacksveränderung verlangsamt.
Bei Basic Miso beträgt der Salzanteil 10-12% der Gesamtmenge. Je höher der Kojianteil an der Gesamtmenge, umso süßer wird das Miso. Das Salz ist ein natürlicher Schimmelhemmer. Somit ist es nicht empfehlenswert, den Salzanteil zu reduzieren.
Miso (japanisch みそ, Kanji 味噌) ist eine ursprünglich japanische Würzpaste, die hauptsächlich aus Sojabohnen mit veränderlichen Anteilen von Reis, Gerste, anderem Getreide oder Pseudogetreide und Salz besteht. Miso ist wesentlicher Bestandteil der japanischen Küche und dient als Zutat in vielen traditionellen Gerichten wie der Misosuppe.
Zur Herstellung benötigt man u.a. gedämpfte Sojabohnen, Reis oder gedämpfter Gerste in mit Steinen beschwerten Fässern fermentiert. Für die Fermentation werden die Kōji-Schimmelpilze Aspergillus flavus var. oryzae sowie Aspergillus sojae verwendet. Diese können u.a. hier bestellt werden (klick hier).
Dieses Rezept stammt von kinstakinsta. Wer erst einmal wissen möchte, wie man Miso zuhause selbst herstellen kann, dem empfehle ich die Miso-Workshops, die man auf ihrer Website buchen kann (klick hier).
Wer mehr zu Miso wissen möchte, dem empfehle ich diese sehr informative Beschreibung der japanischen Bloggerin justonecookbook.com.
