Bei einer Aioli oder Allioli (französisch aïoli; aus dem Okzitanischen bzw. Katalanischen all i oli, also Knoblauch und Öl) handelt es sich um eine aus dem Mittelmeerraum stammende kalte Creme, die vor allem aus Knoblauch, Olivenöl und Salz besteht. Aioli wird als Vorspeise mit Brot oder Oliven sowie als Beigabe zu Fleisch, Fisch, Pizza und Gemüse serviert. Im Libanon gibt es eine ähnliche kalte Sauce namens „Toum“.
Die Sauce kann man in verschiedenen Varianten zubereiten – mit, oder ohne Ei. Die traditionelle Sauce besteht nur aus Knoblauch, der mit Salz zermörsert wird. Dann zieht man Öl in dünnem Strahl unter. So entsteht die gewünschte feincremige Emulsion. Allerdings ist die Herstellung ohne einen Emulgator, wie Eigelb, Milch, oder gekochte Kartoffeln, nicht ganz einfach, und oft flockt die Sauce schnell aus. Um dies zu verhindern, fügt man den Emulgator hinzu.
Diese Aioli ist an die Variante ohne Ei, also vegan, angelehnt. Sie enthält etwas Zitronensaft, was ihr Frische un Leichtigkeit verleiht.
Ich empfehle die Verwendung eines Blitzzerkleinerers, wie z. B. den Thermomix, oder den Mixaufsatz der Küchenmaschine, um die Emulsion zu rühren. Alternativ klappt auch ein kraftvoller Pürierstab.
Wichtig ist es, auf die Reihenfolge der Zutaten zu achten, damit die Emulsion sich bilden kann.
Da Olivenöl beim Aufschlagen zum Bitterwerden neigt, verwenden wir nur einen kleinen Anteil Olivenöl bester Qualität – extra vergine.
