Pane Russello – Brot aus sizilianischem Urweizen “Russello”

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 1 Stunde

Kochzeit: 24 Stunden

Portionen: 2 Brote à ca. 600 g

“Russello!” kam wie aus der Pistole geschossen als Antwort, was denn neben Timilia noch ein typisches Urgetreide aus Sizilien sei.

Eine saftige, sehr elastische Krume mit leicht rötlicher Färbung (daher auch der Name dieses Getreides „das Rötliche“) ist typisch für Brote, die aus dieser uralten Hartweizensorte gebacken werden.

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  • Vorbereitungszeit: 1 Stunde
  • Kochzeit: 24 Stunden
  • Portionen: 2 Brote à ca. 600 g

Zutaten

  • 200 g Li.Co.Li (pasta madre mit TA 200)
  • 450 g Russello-Hartweizen (alternativ: Semola rimacinata oder Altamura-Mehl)
  • 150 g Manitoba-Mehl
  • 440-490 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 10 g flüssiges Backmalz, inaktiv

Zubereitung

    • Licoli mit Malz und 100 g Wasser mit Hilfe eine Schneebesens schaumig aufschlagen
    • 30 Minuten bei 25°C abgedeckt fermentieren lassen
    • Mehle und 300 g Wasser hinzufügen und vermischen, dann abgedeckt für 30 Minuten zur Autolyse stellen
    • 50 g Wasser dazugeben und für 10 Minuten auf langsamer Stufe kneten
    • Salz dazugeben und knapp auskneten (Fenstertest machen)
    • das restliche Wasser schluckweise unterkneten (soviel, wie möglich)
    • Teig in eine geölte Teigwanne geben und einmal aufziehen
    • abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden ruhen lassen; während der Zeit alle 30 Minuten vorsichtig aufziehen (coils)
    • Teigwanne in den Kühlschrank stellen für 8-9 Stunden
    • Teig auf eine mit semola bestreute Arbeitsfläche gleiten lassen und mit einer Teigkarte halbieren
    • vorsichtig die Teiglinge formen (das obere Drittel zur Mitte hin falten und vorsichtig festdrücken, dann von links und rechts zur Mitte hin überschlagen und das Ganze von der unteren Seite spiegelverkehrt wiederholen; dann mit der Teigkarte unter den Teigling fahren und den Teigling rund oder länglich formen (je nach Form des Gärkörbchens); Teigling in die mit semola bestreuten Gärkörbchen geben mit dem Schluss nach oben; mit einer Plastikhaube abdecken und für 1,5-2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen
    • im auf 270°C vorgeheizten Backofen entweder freigeschoben oder im Topf backen
    • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und servieren

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