Brot und Brötchen

Pane Russello – Brot aus sizilianischem Urweizen “Russello”

Pane Russello – Brot aus sizilianischem Urweizen “Russello”

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: Italienisch
  • 2 Brote à ca. 600 g
  • 1 Tag
  • 1 Stunde

Russello-Brot

“Russello!” kam wie aus der Pistole geschossen als Antwort, was denn neben Timilia noch ein typisches Urgetreide aus Sizilien sei.

Eine saftige, sehr elastische Krume mit leicht rötlicher Färbung (daher auch der Name dieses Getreides „das Rötliche“) ist typisch für Brote, die aus dieser uralten Hartweizensorte gebacken werden.

Pane Russello
Pane Russello

Der Geschmack ist vielschichtig, erdig und gleichzeitig blumig, dazu gesellt sich eine zarte Säurenote, die an Orange erinnert.

Die Krume habe ich sehr dunkel ausgebacken, damit das Brot alle seine erdigen und leicht fruchtigen Noten und gleichzeitig seine rötliche Färbung voll ausspielen kann. Der Geschmack und die Textur sind sensationell😊.

Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
Hier die Zutaten bestellen

Pane Russello
Pane Russello
Zutaten
Zubereitung
  • Licoli mit Malz und 100 g Wasser mit Hilfe eine Schneebesens schaumig aufschlagen
  • 30 Minuten bei 25°C abgedeckt fermentieren lassen
  • Mehle und 300 g Wasser hinzufügen und vermischen, dann abgedeckt für 30 Minuten zur Autolyse stellen
  • 50 g Wasser dazugeben und für 10 Minuten auf langsamer Stufe kneten
  • Salz dazugeben und knapp auskneten (Fenstertest machen)
  • das restliche Wasser schluckweise unterkneten (soviel, wie möglich)
  • Teig in eine geölte Teigwanne geben und einmal aufziehen
  • abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden ruhen lassen; während der Zeit alle 30 Minuten vorsichtig aufziehen (coils)
  • Teigwanne in den Kühlschrank stellen für 8-9 Stunden
  • Teig auf eine mit semola bestreute Arbeitsfläche gleiten lassen und mit einer Teigkarte halbieren
  • vorsichtig die Teiglinge formen (das obere Drittel zur Mitte hin falten und vorsichtig festdrücken, dann von links und rechts zur Mitte hin überschlagen und das Ganze von der unteren Seite spiegelverkehrt wiederholen; dann mit der Teigkarte unter den Teigling fahren und den Teigling rund oder länglich formen (je nach Form des Gärkörbchens); Teigling in die mit semola bestreuten Gärkörbchen geben mit dem Schluss nach oben; mit einer Plastikhaube abdecken und für 1,5-2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen
  • im auf 270°C vorgeheizten Backofen entweder freigeschoben oder im Topf backen
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und servieren
Werbung durch Markennennung, Produktempfehlung und externe Verlinkung.
23. April 2021
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2 thoughts on “Pane Russello – Brot aus sizilianischem Urweizen “Russello””

  1. Hallo, habe ein paar Fragen. Wie stelle ich diese Licoli her? 100 g Pasta Madre mit 100 g Wasser ( oder Hefewasser) vermischen? Muss die Madre vorher aufgefrischt werden? Was ist flüssiges Backmalz, inaktiv? Oh je, so viele Fragen🤔

    1. Liebe Frau Bernet,
      Licoli stellen Sie aus Ihrer Pasta madre und Wasser her: dazu vermischen Sie beide Komponenten im Verhältnis 1:1. diesen Ansatz lassen Sie bei 26-28 Grad 2.5h fermentieren. Danach entnehmen Sie aus diesem Ansatz 10g und füttern mit 50g Mehl und 50g Wasser. Dies lassen Sie nochmal bei 26-28 Grad für 2.5 Stunden fermentieren und können den kompletten Licoli dann weiter vermehren, indem Sie ihn komplett im Verhältnis 1:5:5 ein letztes Mal (madre:Mehl:Wasser) füttern.
      Flüssiges Backmalz: das können Sie durch Aromamalz ersetzen oder durch einen dunklen Waldhonig. Vom Aromamalz benötigen Sie für dieses Rezept 6g, Honig: 1 EL.
      Haben Sie weitere Fragen? Ich stehe Ihnen auch per WhatsApp oder telefonisch gerne zur Verfügung. Herzliche Grüße, Doris Dempewolf

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