Pizza

Pizza napoletana aus 100 % Biga

Pizza napoletana aus 100 % Biga

  • Menu Art: Pizza
  • Küchenstil: italienisch
  • 5-6 Pizze
  • 2 Tage
  • 60 min

Dietmar Kappl von homebaking.at hat auf seinem Blog eine typisch neapolitanische Pizza aus 100% Biga präsentiert. Biga ist ein sehr fester Vorteig, der in Italien gerne für Pizza, Focaccia, Ciabatta und andere Brotteige verwendet wird. Bestehen tut er aus Mehl, Wasser und einer geringen Menge Hefe (ca. 0,3-1% pro kg Mehl). Verwendet wird meist ein Manitoba-Mehl oder auch ein Tipo 00. Beide Sorten sowie einige Zutaten für den Pizzabelag können in meinem Shop bestellt werden.

 

Ich habe das Rezept nachgebacken und war sehr angetan: der Geschmack des Teigs ist durch die kalte Gare (bei mir waren es 36 Stunden, man kann den Teig aber auch problemlos 48 oder gar 72 Stunden reifen lassen) leicht würzig, zumal ich kein Breadflour (das fast keinen Eigenschmack aufweist) sondern ein Bio-Manitoba verwendet habe. Dieses stammt aus einer piemonteser Steinmühle und verfügt über einen schönen, leicht nussigen Geschmack.

Aufgrund der doch recht zeitintensiven Teigzubereitung des Rezepts von Dietmar habe ich mich von der Giorilli-Methode bzgl. der Zubereitungstechnik inspirieren lassen. So lässt sich der Biga-Pizzateig leichter herstellen und das Ergebnis ist genauso gut.

Zutaten Biga
Zutaten Pizzateig
  • 1450 g Biga
  • 300 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 20 g Salz
  • 10 g flüssiges Backmalz (alternativ Rübensirup)

Zubereitung Biga
  • 5-6 Minuten auf langsamer Stufe miteinander verkneten
  • in eine hohe, schmale Schüssel geben und abgedeckt bei ca. 16-18°C für 24 Stunden fermentieren lassen

Zubereitung Pizzateig
  • Biga mit einer Küchenschere oder einem scharfen Messer in Stücke von ca. 40 g teilen und in den Kessel der Knetmaschine geben
  • 50% des Mehls und 20% des Wassers klümpchenfrei miteinander vermischen und zur Biga in den Kessel geben
  • die Mischung ca. 20 min auf langsamer Stufe kneten
  • restliches Mehl und das Wasser nun Esslöffelweise hinzufügen und weiter auf langsamer Stufe verkneten
  • Salz hinzufügen, sobald das gesamte Wasser aufgenommen wurde und weiter auf schneller Stufe 10 Minuten auskneten
    • die Knetzeit verringert sich gegenüber der Kapplschen Methode (lag bei 35 Minuten) um ca. 15 Minuten
    • die Teigtemperatur unbedingt im Auge behalten: für den Fall, dass der Teig 26°C übersteigt, anstelle des Wassers Eiswürfel unterkneten und deren Gewicht von der Wassermenge abziehen
  • Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und Teiglinge von ca. 220-250 g abstechen
  • rund schleifen und zurück in die geölte Teigwanne einlegen

 

  • den Behälter nun für 24 – 72 Stunden bei 4°C in den Kühlschrank geben
  • den Ofen auf 270°C vorheizen
  • Teiglinge auf einer bemehlten Arbeitsfläche von den Mitte nach außen rund ausformen, dabei einen Rand von ca. 2 cm Breite stehen lassen
  • mit Tomatensauce bestreichen und den gewünschten Zutaten belegen
  • ca. 15 min backen und sofort servieren

Tipp:

In meinem Shop findet ihr die folgenden Zutaten für meine neapolitanische Pizza:

 

Werbung durch Markennennung, Produktempfehlung und externe Verlinkung.
27. Oktober 2019

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.