Die beiden Mehltypen T80 aus Frankreich, und ein deutsches Roggenmehl ergänzen sich geschmacklich hervorragend.
Das Original-Rezept stammt von Thomas Schmitt, alias Tom the Baker. Ich habe den Teig zu Brötchen geschliffen, und diese in einer französischen Couronne gehen lassen. So entstand ein Brötchenkranz.
Die meisten Zutaten, die für das Rezept benötigt werden, können Sie ganz bequem von zuhause in meinem Feinkost-Laden bestellen.
400 g Roggen-Vollkornmehl (ich: Champagnerroggen-Vollkornmehl aus regionaler und nachhaltiger Produktion)
400 g lauwarmes Wasser (ca. 28°C)
40 g Roggen-Anstellgut (zweimal aufgefrischt) (ich: Anstellgut aus Champagnerroggen)
Zutaten Hauptteig
600 g T80 Steinmühlen-Mehl (alternativ 480 g Weizen-Ruchmehl plus 120 g 550er Weizenmehl)
75 g Wasser, 6-8°C
250 g Levain liquide (flüssiger Weizen-Sauerteig, mind. 2x aufgefrischt, Teigausbeute TA=200), wenn man keinen flüssigen Sauerteig hat, erhöht man die Wassermenge auf 325 g und schlämmt darin 8 g Frischhefe auf)
22 g Steinsalz
Zubereitung
Zubereitung Sauerteig
Mehl mit Wasser und Anstellgut vermischen und abgedeckt ca. 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen
Zubereitung Haupttteig
Mehl, Levain liquide und Wasser miteinander vermischen und ca. 60 min abstehen lassen (bei Verwendung von Hefe diese noch nicht in diesem Schritt hinzufügen, erst im nächsten)
Sauerteig mit dem Levain-Vorteig ca. 15 Minuten auf langsamer Stufe vermischen (wenn du anstelle des Levain Hefe verwendest, die Hefe jetzt hinzugeben)
Salz hinzugeben und weitere 5-6 Minuten vermischen
60 min abgedeckt im Kessel ruhen lassen
Teig in sehr gründlich mit Roggenmehl ausgestäubte Gärkörbe oder in eine Couronne-Form geben
den Teig nun mit etwas Mehl bestäuben und für ca. 30-45 min bei Zimmertempertur ruhen lassen (alternativ 2-6 Stunden im Kühlschrank)
Backofen auf 270°C vorheizen
bei 270°C fallend auf 230°C für etwa 50 min backen
Dodos Urteil:
Ein sehr herzhaftes Brot, das gerne auch im Holzbackrahmen gebacken werden kann. Damit erweitert sich das Aromenspektrum.
