Manchmal passiert es: ich bereite einen Teig zu, den ich nach zwei Tagen backen will. Doch dann kommt etwas dazwischen, und der Teig steht und steht im Kühlschrank, und fermentiert vor sich hin. Lange Gärzeiten – wie hier 168 Stunden – bei niedrigen Temperaturen machen so auf die Dauer jeden Teig kaputt: Die Essigsäurekulturen im Teig gewinnen die Oberhand, und machen den Teig sauer und ungenießbar. Gleichzeitig löst sich das über Stunden aufgebaute Glutengerüst in Luft auf, und der Teig kann bestenfalls in einer Kastenform gebacken werden, und ist dann noch halbwegs genießbar. Lecker ist aber anders. Ganz zu schweigen von fehlender Luftigkeit der Krume, und auch die Kruste wird keinen Schönheitspreis gewinnen. Denn auch sie leidet, und wird stumpf und ledrig.
Bei diesem Brot erging es meinem Teig nun so: mit Poolish und Sauerteig einen schicken Brotteig angesetzt, und dann direkt mal 7 Tage im Kühlschrank vergessen. Als ich dann am Sonntag morgen einen Salat in den Kühlschrank stellte, traf mich fast der Schlag, denn ich erblickte den vergessenen Teig in seiner Gärbox. Die war mit gut 2kg Brotteig gefüllt. Da der Teig aber nicht zusammengefallen war, wagte ich es, den Teig aufzuarbeiten, und abzubacken. Heraus kamen diese Brote. Unfassbar.
Empfehlen würde ich diese lange Gärzeit aber niemandem. Denn es wird sehr sicher das passieren, was ich oben beschrieben habe: entweder, der Teig wird sauer, und/oder eine Flunder.
Bitte lasst den Teig also nicht so lange stehen (macht euch eine Notiz in den Kalender oder einen Knoten ins Taschentuch), und backt ihn entweder nach 24, oder spätestens nach 48 Stunden. Dann habt ihr mit Sicherheit ein noch viel schöneres Brot.
Viel Spass beim Nachbacken.
Besonders kross und aromatisch wird dein Brot, wenn du es im Holzbackofen bäckst.
