Somun ekmek: Türkisches Brot

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 10 Stunden

Kochzeit:

Portionen: 1 Laib à ca. 750g

Somun ekmek (wörtlich übersetzt „Brotlaib“) ist ein beliebtes türkisches Brot. Kennzeichen sind die dünne Kruste und eine flauschige, weiche Krume. In der Türkei gibt es viele verschiedene Brotsorten, einige davon sind nur in bestimmten Regionen erhältlich, andere werden nur zu bestimmten Gelegenheiten gebacken, wie z. B. zum Ramadan.

Somum ekmek ist jedoch das Brot, das man in jeder Küche an jedem Tag der Woche findet. Der Verzehr von Somun Ekmek ist in der Türkei so üblich, dass mir dieser Laib als erstes in den Sinn kommt, wenn ich „türkisches Brot“ höre/lese.

Diese Brote sind weit verbreitet und werden in jeder Bäckerei (unlu mamüller) und in jedem Lebensmittelgeschäft (bakkal) verkauft. Ekmek ist ein weiches Weißbrot, das sich perfekt zum Eintauchen in eine Suppe (z. B. türkische rote Linsensuppe), als Beilage zu einem türkischen Frühstück oder für einen türkischen Toast (gegrilltes Käsesandwich) eignet.

Ekmek ist eines der einfachsten Brote, die du zu Hause einfach selber backen kannst. Es ist ein einfaches Weißbrot, das für gewöhnlich mit Trockenhefe gebacken wird. Zudem brauchst du für diesen Teig keine Küchenmaschine. Du kannst es also mit der Hand kneten. Da Weißbrot jedoch schnell altbacken wird, und man es am gleichen Tag verzehren sollte, schlage ich alternativ vor, einen einfachen Vorteig mit Hefe (Poolish) einzusetzen. Das hilft der Frischhaltung sehr, und sorgt obendrein für einen besseren Geschmack und eine knusprigere Kruste. Poolish ist übrigens ein Vorteig, der etwas Zeit braucht. Am besten, du setzt ihn am Abend vor dem Backen an, so hat er genug Zeit, seine Zauberkräfte auszubilden.

Solange die Hefe richtig aktiviert wurde (die Oberseite der Hefemischung sollte nach 15 Minuten schaumig/blasig sein) und der Teig ausreichend geknetet wurde (mit einem Finger einstechen, die Vertiefung sollte zurückfedern), kannst du loslegen! Dampf ist ebenfalls wichtig, denn er hilft dem Brot, in den ersten kostbaren Minuten des Backens aufzugehen, und verleiht dem Ekmek seine typische glänzende Kruste.

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  • Vorbereitungszeit: 10 Stunden
  • Gesamtzeit: 12 Stunden
  • Portionen: 1 Laib à ca. 750g

Zutaten Poolish

  • 0,1 g Frischhefe
  • 100 g Manitoba Mehl oder ein anderes Mehl mit W-Wert >320
  • 100 g Wasser
  • 400 g Weizen-oder Khorasanmehl Type 550
  • 10 g Anstellgut, oder 8g Frischhefe
  • 45 g handwarmes Wasser
  • 45 g Weizen-oder Khorasanmehl
  • 10 g Salz
  • 125-150 g kaltes Wasser
  • 75 g heller Honig (Akazie)
  • 40 g Olivenöl

Zubereitung Sauerteig und Poolish

  • Sauerteig

    • Anstellgut in ein hohes, schmales Gefäss füllen, und mit 45g Mehl und 45g Wasser vermischen
    • bei Raumtemperatur ca. 8-10 Stunden fermentieren lassen

    Poolish

    • Hefe im Wasser anschlämmen (Wassertemperatur 28-30°C)
    • Mehl hinzufügen, und klumenfrei vermischen
    • bei Raumtemperatur ca. 8-10 Stunden fermentieren lassen

     

     

Zubereitung Hauptteig

  • Kneten mit der Hand

    • Wasser in den Kessel der Knetmaschine füllen
      • Wassertemperatur 25°C / 30°C (etwas wärmer als beim Kneten mit einem Mixer)
    • den fertig fermentierten Sauerteig (oder die Hefe) hinzufügen, gut mit dem Wasser vermischen, nun obenauf Mehl und Salz dazugeben
    • die Zutaten nun per Hand verkneten
    • Honig hinzugeben und unterkneten
    • nun das Salz einkneten
    • Sobald der Teig homogen ist, das Öl hinzufügen, und unterkneten
    • den Teig nun solange kneten, bis er den Fenstertest besteht

     

    Kneten mit der Knetmaschine

    • Mehl, Salz, Wasser und den fertig fermentierten Sauerteig sowie das Poolish in den Kessel der Knetmaschine füllen
    • die frische Backhefe und den Honig in die Rührschüssel geben, und 5 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit und dann 7 Minuten bei hoher Geschwindigkeit kneten
    • Öl hinzufügen und weitere 3 Minuten kneten
    • Teig zu einer Kugel formen und den Teig mit einem Tuch abdecken
    • bei Raumtemperatur solange gehen lassen, bis er sich volumenmäßig verdoppelt hat
    • die Arbeitsfläche leicht bemehlen
    • den Teig in 3 gleich große Portionen aufteilen und rund schleifen
    • Teiglinge nun 30 Minuten lang mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen
    • Vorsichtig die Luft aus den Teiglingen drücken
    • den Teig nun langwirken, und danach mit der Hand vorsichtig etwas flachdrücken  (Ekmek-Brote sind etwas flacher als unsere Brote), und die Enden etwas spitz formen, so dass ein ovales Brot entsteht (Video hier)
    • Teigstücke nun mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen
    • mit einem Lame oder einer Rasierklinge längs über die komplette Länge einschneiden
    • Teiglinge mit einer Gärfolie abdecken, und ca. 2 Stunden lang gehenlassen
    • mit kräftigem Schwaden (Schwadenset hier bestellen) Teiglinge 20 Minuten bei 230°C, dann ohne Schwaden bei 210°C fertigbacken (goldgelb, eher hell) – Kerntemperatur 98°C
    • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und servieren

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