Papa dei boschi Haselnussbrot

Zubereitung

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  • Haselnüsse mit Milch (Verhältnis 1:1) 3-4h einweichen
  • Hefe, Anstellgut, Rübenkraut und Wasser miteinander vermischen, bis sich die Hefe aufgelöst hat
  • Mehle und Malz hinzufügen: 10 min auf langsamer Stufe verkneten
  • Salz und Öl hinzufügen: 8 min auf schneller Stufe verkneten
  • In eine geölte Schüssel oder Teigwanne geben
  • einmal aufziehen
  • bei 28-30 Grad 2 Stunden gehen lassen
  • Arbeitsfläche mit Wasser leicht einsprühen
  • Teig auf die Arbeitsfläche gleiten lassen
  • Teig laminieren, Haselnüsse darauf verteilen
  • Teig zusammenlegen, dann mit der Teigkarte zu einer Kugel zusammenschieben
  • 1 Stunde entspannen lassen
  • in ein mit doppelgriffigem Mehl ausgestäubten Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten einlegen
  • erneut 30 min bei 30 Grad gehen lassen, parallel einen Gusstopf, Backstahl oder den Schamottstein auf 250 Grad vorheizen.
  • Teigling in den Topf geben: ein Stück Backpapier auf den Teigling legen und nun mit Hilfe des Papiers in den Topf geben und den Topf sofort mit dem Deckel schliessen.
  • Nach 25 min die Temperatur auf 230 Grad senken.
  • Nach 20 min den Deckel entfernen und bis zum gewünschten Bräunungsgrad fertig backen (ich mag es eher sehr rösch und dunkel).

   

  Tipp:

  • Wollt ihr freigeschoben backen, den Teigling mit Hilfe eines Brotschiebers auf den Backstahl oder den Stein befördern, schwaden.
  • Nach 10 min Dampf ablassen und die Temperatur auf 190 Grad absenken (bei der Topfmethode erst nach 30 min den Deckel entfernen und bei 190 Grad 25-35 min weiterbacken. Die letzten 5min die Ofentür einen Spalt breit öffnen und die Temperatur auf 250 Grad hochstellen.
  • Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.