La traverse: Baumstamm-Brot aus Landbrotmehl “T80”

Zubereitung

• • Mehl, Wasser und Sauerteig in den Kessel der Knetmaschine geben und 5 min auf langsamer Stufe vermischen
  • abdecken und 30 Minuten fermentieren lassen
  • den Fermentolyseteig auf langsamer Stufe für 8-12 Minuten kneten
  • Fenstertest machen
  • Salz hinzufügen und für 2-3 Minuten auf schneller Stufe auskneten
  • Bassinage-Wasser schluckweise dem Teig hinzufügen und auf schneller Stufe fertig kneten
    • Teigtemperatur: 23°C
  • 30 min Kesselruhe, einmal aufziehen
  • in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt 8-10 Stunden bei 2-3°C gehen lassen
  • Teig halbieren und in bemehlte längliche Gärkörbe geben mit Schluss nach oben
    • für Mutige: den Teig halbieren und jede Hälfte auf ein gut behehltes Stück Backpapier legen. Die beiden Teighälften aus der Mitte des Teigs hin nach außen hin in eine längliche Form ziehen (seeeehr vorsichtig) und die Längsseiten mit der Teigkarte unter den Teigling schieben, so dass der Teigling gerade Längsseiten bekommt (der Teig ist sehr weich, daher möglichst flott arbeiten)
  • Teiglinge bis zur Verdopplung abgedeckt gehen lassen
  • Backofen auf 270°C vorheizen
  • Teiglinge mit Hilfe des Backpapiers ohne Schwaden einschießen
  • auf 220°C fallend dunkel ausbacken

  Das Rezept stammt von den Moulins Foricher (mit freundlicher Genehmigung zur Veröffentlichung@speedelicious.de).