Brot und Brötchen

La traverse: Baumstamm-Brot aus Landbrotmehl “T80”

La traverse: Baumstamm-Brot aus Landbrotmehl “T80”

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: französisch
  • 2 Brote à ca. 750 g
  • 1 Tag
  • 1 Stunde

Baumstamm-Brot

Das trifft es ziemlich genau, wenn man die Optik dieses Brotes sieht. Es ist im Original ca. 35 cm breit und 65 cm lang. Es wird sehr dunkel ausgebacken, damit das Landbrotmehl T80 sein komplettes Aromenspektrum ausspielen kann.

So schaut es aus, wenn es fertig ist (Video).

Tief aromatisch, kernig, bodenständig und charaktervoll schmeckt es mir am besten zu kräftigen Wurst-und luftgetrockneten Schinkensorten und zu Camemberts, Schimmel- und Bergkäsen.

 

Zutaten
  • 1 kg Landbrotmehl T80 (alternativ: 800 g Weizen oder Dinkel 1050 und 200 g Ruchmehl)
  • 620-650 g Wasser
  • 20 g Steinsalz
  • 5-7 g Frischhefe
  • 200 g Weizensauerteig TA 200
  • 100 – 120 g Wasser für die Bassinage (möglichst Eiswasser)
  • Autolyse oder Fermentolyse empfohlen: 1 Stunde bzw. 30 Minuten bei Zimmertemperatur oder 8 Stunden im Kühlschrank
Zubereitung
  • Mehl, Wasser und Sauerteig in den Kessel der Knetmaschine geben und 5 min auf langsamer Stufe vermischen
  • abdecken und 30 Minuten fermentieren lassen
  • den Fermentolyseteig auf langsamer Stufe für 8-12 Minuten kneten
  • Fenstertest machen
  • Salz hinzufügen und für 2-3 Minuten auf schneller Stufe auskneten
  • Bassinage-Wasser schluckweise dem Teig hinzufügen und auf schneller Stufe fertig kneten
    • Teigtemperatur: 23°C
  • 30 min Kesselruhe, einmal aufziehen
  • in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt 8-10 Stunden bei 2-3°C gehen lassen
  • Teig halbieren und in bemehlte längliche Gärkörbe geben mit Schluss nach oben
    • für Mutige: den Teig halbieren und jede Hälfte auf ein gut behehltes Stück Backpapier legen. Die beiden Teighälften aus der Mitte des Teigs hin nach außen hin in eine längliche Form ziehen (seeeehr vorsichtig) und die Längsseiten mit der Teigkarte unter den Teigling schieben, so dass der Teigling gerade Längsseiten bekommt (der Teig ist sehr weich, daher möglichst flott arbeiten)
  • Teiglinge bis zur Verdopplung abgedeckt gehen lassen
  • Backofen auf 270°C vorheizen
  • Teiglinge mit Hilfe des Backpapiers ohne Schwaden einschießen
  • auf 220°C fallend dunkel ausbacken

Das Rezept stammt von den Moulins Foricher (mit freundlicher Genehmigung zur Veröffentlichung@speedelicious.de).

Copyright der Bilder dieses Beitrags: foricher.com

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20. Februar 2020
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2 thoughts on “La traverse: Baumstamm-Brot aus Landbrotmehl “T80””

  1. Hallo,

    Das Brot ist sehr sehr lecker, nur bekomme ich die Baumstamm Optik gar nicht hin.

    Einmal die mutige Variante versucht, den Teig mittig unterschrieben eine Katastrophe, jetzt im Gärkorb, es läuft direkt breit keine Chance das es vernünftig hoch geht, leider ist es immer sehr flach.
    Habe diesmal 100ml weniger Wasser verwendet, läuft dennoch breit.
    Der Geschmack ist wirklich Mega lecker, leider hat man dann zu wenig Krume wenn es so breit läuft.

    Was könnte ich anders machen?

    Viele Grüße
    Henrike

    1. Liebe Henrike,
      die Optik kriegst du gut hin, wenn du den Teigling wie eine Ciabatta bearbeitest: also am einfachsten ist es, wenn du Rechtecke von ca. 30×15 cm mit einer Metall-Teigkarte abstichst und dann direkt auf das mit Backpapier belegte Blech absetzt. Arbeite am besten auch mit viel Semola auf der Oberfläche. Dann klappt das. Liebe Grüße, Doris

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