Für Walnüsse habe ich eine große Schwäche. Meine Mutter und Großmutter haben sie oft und gerne in ihren Torten udn Kuchen verwendet. Deswegen schätze ich die edlen Nüsse seit meiner KIndheit.
Auf einer meiner Reisen durch das Périgord freute ich mich auch ganz besonders, als ich die Walnußhaine im Périgord sichtete. Was die Bauern im Périgord aus den Walnüssen herstellen, ist ein Genuß für Walnußfreunde. Die feine Öle aus den Sorten Corne, Grandjean, Marbot und Franquette sind berühmt. Serviert werden die Walnußöle gerne als Aromengeber in Salaten, die mit Gänse-oder Entenleber, geräucherter Entenbrust oder auch mit den kleinen Ziegenkäsen (Cabécous) serviert werden.In einem kleinen Landrestaurant in der Nähe von Lascaux hatte ich das Vergnügen, einen dieser Salate mit Walnußbrot zu kosten.
Hier zeige ich euch ein einfaches Landbrotrezept, das mit zweierlei Walnußprodukten aus dem Périgord – dem Walnußöl und Walnußkernen – hergestellt wird.
Übrigens: der franzöische Dinkel T110 unterscheidet sich grundlegend vom deutschen Dinkel, denn das Brot bleibt mindestens doppelt so lange frisch und neigt also nicht zum Altbacken-Werden. Ein Kochstück ist also bei diesem Mehl nicht erforderlich. Auch ein Überkneten des Teigs ist schwerlich möglich: der Dinkel verhält sich wie ein stabiler Weizen. Geschmacklich ist der französische Dinkel der Bentley unter den Dinkelmehlen. Er verfügt über eine leicht rauchige Note, herzhaft und aromatisch. Somit verträgt er sich besonders gut mit Walnüssen. Serviert dazu einen cremigen Brie de Meaux, und ihr schlemmt wie Gott in Frankreich.
20 g Anstellgut aus dem Kühlschrank (Teigausbeute 200), auf Anfrage bei mir erhältlich
75 g französisches Dinkelmehl T110 von Moulins Foricher, auf Anfrage bei mir erhältlich
45 g Wasser, handwarm
Zutaten Hauptteig
400 g kaltes Wasser
500 g französisches Dinkelmehl T110 von Moulins Foricher, auf Anfrage bei mir erhältlich
140 g fertig fermentierter Vorteig
0,5 g Bio-Frischhefe, ich: Riegeler
11 g Camargue-Meersalz, bei mir auf Anfrage erhältlich
2 EL Walnussöl aus dem Perigord, hier erhältlich: https://de.foiegras-groliere.com/epicerie-fine/110-huile-de-noix.html
60 g Walnusskerne aus dem Périgord
Zubereitung Sauerteig (levain liquide)
Zubereitung Sauerteig (levain liquide)
Anstellgut mit Wasser und Mehl in eine Schüssel geben und gründlich miteinander vermischen
mit einer Folie abgedeckt für ca. 10 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen
Zubereitung Hauppteig
Wasser in den Kessel der Knetmaschine füllen und Mehl hinzufügen
für 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur zur Autolyse stellen
Sauerteig hinzufügen und auf langsamer Stufe 8-12 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten
Salz dazu geben und zu 90% auskneten
Walnußöl unterkneten
sobald der Fenstertest bestanden ist, Teig auf einer leicht mit Wasser besprühten Arbeitsfläche laminieren und die Walnußkerne einarbeiten
Teig zusammenschlagen und in mit einem bemehlten Teigtuch ausgekleideten länglichen Gärkorb setzen mit Schluss nach unten
Teig nun bei Zimmertemperatur für ca. 3-4 Stunden gehen lassen (bis er sein Volumen verdoppelt hat), dann abbacken bei 250°C auf dem vorgeheizten Stahl oder Stein oder
Teig nur 2 Stunden gehen lassen, dann über Nacht mit einer Folie abgedeckt für 8 Stunden gehen lassen, und erst dann auf dem vorgeheizten Stahl oder Stein backen
auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und möglichst innerhalb von 24h servieren
