Knusperkruste mit Dinkel und Röstsaaten

September 22, 2022Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 25 Minuten

Kochzeit:

Portionen: 5 Laibe à ca. 650g

Geröstete Sonnenblumen-und Kürbiskerne sind die beiden Protagonisten dieses Brots. Sie verleihen dem Brot Biss und Würze. Köstlich mit herzhaften Belägen und Süßem, wie dunklem Waldhonig und zartbitterem Nussnugat-Aufstrich.

Dies ist eine Variante von Marcel Paas Rustico Laib.

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September 22, 2022doris

Vorbereitungszeit: 25 Minuten

Portionen: 5 Laibe à ca. 650g

Ingredients

Zutaten Hefevorteig

3 g Bio-Frischhefe, alternativ: 20 g Sauerteig
300 g Wasser, handwarm
300 g Weizenmehl Type 550, ich: Baguettemehl T65 Label Rouge von Foricher (auf Anfrage bei mir erhältlich)

Zutaten Hauptteig

603 g Vorteig, fertig fermentiert
1050 g kaltes Wasser (aus dem Kühlschrank, also 6-8°C)
450 g Dinkelvollkornmehl, ich: von der DRAX-Mühle
1050 g Weizenmehl Type 550, Landbrotmehl, auf Stein vermahlen T80 Label Rouge von Foricher (auf Anfrage bei mir erhältlich)
30 g Süßrahmbutter
30 g Bio-Frischhefe, ich: von Riegeler
120 g kochendes Wasser
50 g frisch geröstete Kürbiskerne, abgekühlt
50 g frisch geröstete Sonnenblumenkerne, abgekühlt

Zubereitung Hefevorteig

- Hefe und Wasser in eine kleine Schüssel geben und gründlich miteinander vermischen
- Mehl hinzufügen und verkleppern
- mit einer Plastikfolie abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 4 Stunden fermentieren lassen
alternativ:
- alle Zutaten miteinander vermischen
- 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen
- abgedeckt für 24-48 (ich) im Kühlschrank durchfermentieren lassen

Zubereitung Saatenbrühstück

- Saaten in einer Pfanne oder im Backofen auf einem Backblech – jeweils ohne Fett – anrösten, bis die Saaten anfangen zu knacken und anfangen, zu duften
- in eine Schüssel füllen und mit kochendem Wasser überbrühen
- mind. 2-4 Stunden stehen lassen – das Wasser sollte komplett aufgesogen werden

Zubereitung Hauptteig

- Wasser, Vorteig, Hefe und Salz in den Kessel der Knetmaschine geben
- auf langsamer Stufe 3-5 min kneten
- 8-10 min auf schneller Stufe kneten
- zimmerwarme Butter in Flöckchen unterkneten
- sobald der Fenstertest bestanden wird, Teig in eine eingefettete Brotteigschüssel geben
- abgedeckt 30 min gehen lassen, dann aufziehen
- diesen Schritt zweimal im Abstand von 30 min wiederholen
- Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und fünfteln
- jedes Fünftel vorsichtig rechteckig ziehen auf ein Format von 30x40cm (laminieren) VIDEO: so macht es Lutz Geissler vom Plötzblog
- eingeweichte Saaten auf den Teig geben und den Teig auf eine Größe von 25×25 cm zusammen legen
- mit Vollkornmehl bestäuben und mit der bemehlten Fläche in mit einem großzügig bemehlten Gärkorb setzen
- mit Gärhauben abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat
- im auf 250 Grad vorgeheizten Ofen mit fallender Temperatur von 220 Grad auf Kerntemperatur 98 Grad backen
- nach 10-15 min den Schwaden ablassen
- um eine reschere Kruste zu erhalten, nach 60 min die Ofentür leicht öffnen und die Temperatur nochmal auf 250 Grad hochheizen
- auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und servieren