Knusperkruste mit Dinkel und Röstsaaten

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 25 Minuten

Kochzeit:

Portionen: 5 Laibe à ca. 650g

Geröstete Sonnenblumen-und Kürbiskerne sind die beiden Protagonisten dieses Brots. Sie verleihen dem Brot Biss und Würze. Köstlich mit herzhaften Belägen und Süßem, wie dunklem Waldhonig und zartbitterem Nussnugat-Aufstrich.

Dies ist eine Variante von Marcel Paas Rustico Laib.

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  • Vorbereitungszeit: 25 Minuten
  • Portionen: 5 Laibe à ca. 650g

Ingredients

Zutaten Hefevorteig

  • 3 g Bio-Frischhefe, alternativ: 20 g Sauerteig
  • 300 g Wasser, handwarm
  • 300 g Weizenmehl Type 550, ich: Baguettemehl T65 Label Rouge von Foricher (auf Anfrage bei mir erhältlich)

Zutaten Hauptteig

  • 603 g Vorteig, fertig fermentiert
  • 1050 g kaltes Wasser (aus dem Kühlschrank, also 6-8°C)
  • 450 g Dinkelvollkornmehl, ich: von der DRAX-Mühle
  • 1050 g Weizenmehl Type 550, Landbrotmehl, auf Stein vermahlen T80 Label Rouge von Foricher (auf Anfrage bei mir erhältlich)
  • 30 g Süßrahmbutter
  • 30 g Bio-Frischhefe, ich: von Riegeler
  • 120 g kochendes Wasser
  • 50 g frisch geröstete Kürbiskerne, abgekühlt
  • 50 g frisch geröstete Sonnenblumenkerne, abgekühlt

Zubereitung Hefevorteig

    • Hefe und Wasser in eine kleine Schüssel geben und gründlich miteinander vermischen
    • Mehl hinzufügen und verkleppern
    • mit einer Plastikfolie abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 4 Stunden fermentieren lassen
    alternativ:
    • alle Zutaten miteinander vermischen
    • 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen
    • abgedeckt für 24-48 (ich) im Kühlschrank durchfermentieren lassen

Zubereitung Saatenbrühstück

    • Saaten in einer Pfanne oder im Backofen auf einem Backblech – jeweils ohne Fett – anrösten, bis die Saaten anfangen zu knacken und anfangen, zu duften
    • in eine Schüssel füllen und mit kochendem Wasser überbrühen
    • mind. 2-4 Stunden stehen lassen – das Wasser sollte komplett aufgesogen werden

Zubereitung Hauptteig

    • Wasser, Vorteig, Hefe und Salz in den Kessel der Knetmaschine geben
    • auf langsamer Stufe 3-5 min kneten
    • 8-10 min auf schneller Stufe kneten
    • zimmerwarme Butter in Flöckchen unterkneten
    • sobald der Fenstertest bestanden wird, Teig in eine eingefettete Brotteigschüssel geben
    • abgedeckt 30 min gehen lassen, dann aufziehen
    • diesen Schritt zweimal im Abstand von 30 min wiederholen
    • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und fünfteln

    • eingeweichte Saaten auf den Teig geben und den Teig auf eine Größe von 25×25 cm zusammen legen
    • mit Vollkornmehl bestäuben und mit der bemehlten Fläche in mit einem großzügig bemehlten Gärkorb setzen
    • mit Gärhauben abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat
    • im auf 250 Grad vorgeheizten Ofen mit fallender Temperatur von 220 Grad auf Kerntemperatur 98 Grad backen
    • nach 10-15 min den Schwaden ablassen
    • um eine reschere Kruste zu erhalten, nach 60 min die Ofentür leicht öffnen und die Temperatur nochmal auf 250 Grad hochheizen
    • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und servieren

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