Knusperkruste mit Dinkel und Röstsaaten
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Portionen: 5 Laibe à ca. 650g
Geröstete Sonnenblumen-und Kürbiskerne sind die beiden Protagonisten dieses Brots. Sie verleihen dem Brot Biss und Würze. Köstlich mit herzhaften Belägen und Süßem, wie dunklem Waldhonig und zartbitterem Nussnugat-Aufstrich.
Dies ist eine Variante von Marcel Paas Rustico Laib .
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Zutaten
Zubereitung
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Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Portionen: 5 Laibe à ca. 650g
Ingredients Zutaten Hefevorteig
3 g Bio-Frischhefe, alternativ: 20 g Sauerteig 300 g Wasser, handwarm 300 g Weizenmehl Type 550, ich: Baguettemehl T65 Label Rouge von Foricher (auf Anfrage bei mir erhältlich) Zutaten Hauptteig
603 g Vorteig, fertig fermentiert 1050 g kaltes Wasser (aus dem Kühlschrank, also 6-8°C) 450 g Dinkelvollkornmehl, ich: von der DRAX-Mühle 1050 g Weizenmehl Type 550, Landbrotmehl, auf Stein vermahlen T80 Label Rouge von Foricher (auf Anfrage bei mir erhältlich) 30 g Süßrahmbutter 30 g Bio-Frischhefe, ich: von Riegeler 120 g kochendes Wasser 50 g frisch geröstete Kürbiskerne, abgekühlt 50 g frisch geröstete Sonnenblumenkerne, abgekühlt
Zubereitung Hefevorteig
Hefe und Wasser in eine kleine Schüssel geben und gründlich miteinander vermischen
Mehl hinzufügen und verkleppern
mit einer Plastikfolie abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 4 Stunden fermentieren lassen
alternativ:
alle Zutaten miteinander vermischen
1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen
abgedeckt für 24-48 (ich) im Kühlschrank durchfermentieren lassen
Zubereitung Saatenbrühstück
Saaten in einer Pfanne oder im Backofen auf einem Backblech – jeweils ohne Fett – anrösten, bis die Saaten anfangen zu knacken und anfangen, zu duften
in eine Schüssel füllen und mit kochendem Wasser überbrühen
mind. 2-4 Stunden stehen lassen – das Wasser sollte komplett aufgesogen werden
Zubereitung Hauptteig
Wasser, Vorteig, Hefe und Salz in den Kessel der Knetmaschine geben
auf langsamer Stufe 3-5 min kneten
8-10 min auf schneller Stufe kneten
zimmerwarme Butter in Flöckchen unterkneten
sobald der Fenstertest bestanden wird, Teig in eine eingefettete Brotteigschüssel geben
abgedeckt 30 min gehen lassen, dann aufziehen
diesen Schritt zweimal im Abstand von 30 min wiederholen
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und fünfteln
eingeweichte Saaten auf den Teig geben und den Teig auf eine Größe von 25×25 cm zusammen legen
mit Vollkornmehl bestäuben und mit der bemehlten Fläche in mit einem großzügig bemehlten Gärkorb setzen
mit Gärhauben abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat
im auf 250 Grad vorgeheizten Ofen mit fallender Temperatur von 220 Grad auf Kerntemperatur 98 Grad backen
nach 10-15 min den Schwaden ablassen
um eine reschere Kruste zu erhalten, nach 60 min die Ofentür leicht öffnen und die Temperatur nochmal auf 250 Grad hochheizen
auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und servieren
