Dieses Rezept stammt von Marcel Paa aus der Schweiz. Sein Rezept Apfelkuchen mit Makronenmasse habe ich als Basis genommen und einige kleine Änderungen vorgenommen. Das Ergebnis hat uns überzeugt. Das ist einer der besten Apfelkuchen, die ich je gebacken habe. Dazu sieht der Kuchen noch besonders festlich aus, denn anstatt der rustikalen Makronenmasse habe ich einen Eischnee gezaubert.
Mein Tipp: ich backe Mürbeteig für Obstkuchen sehr gerne mit Urgetreidesorten. Dazu zählen Dinkel, Einkorn und Emmer. Ich empfehle die Vollkornvariante. Der Boden erhält so eine sehr kernig-nussige Geschmacksnote, wird aber vergleichsweise dunkel, aber auch knuspriger, als mit Weizenmehl. Probiert es einmal aus, und berichtet gerne in den Kommentaren, welche Variante ihr bevorzugt.
125 g Süßrahmbutter, kalt, in Würfeln von ca. 2-3cm²
100 g Vollkornmehl (Dinkel, Weizen, Emmer oder Einkorn)
100 g Patisseriemehl T55 Label Rouge von Moulins Foricher, gibt es bei mir auf Anfrage
40 g geröstete Haselnüsse , ich: von Papa dei Boschi aus dem Piemont (z. B. zu kaufen bei Manufactum)
3 Stück Eigelbe
1 kräftige Prise Camargue-Salz, gibt es auf Anfrage bei mir
Apfelfüllung
1 kg Kochäpfel - ich empfehle Boskoop-Äpfel, Kerngehäuse entfernt, geschält und mit der Mandoline fein gehobelt (2mm dicke Scheiben)
100 g Rumrosinen, selbst eingelegt oder gekauft
1 Stück Bio-Zitrone, davon die Zesten und der Saft
30 g Zimtzucker (Mischungsverhältnis Zimt:Zucker = 0,7:1)
75 g frisch geröstete Kürbiskerne, abgekühlt
1 EL Vanilleextrakt , selbst gemacht oder gekauft (ich: www.persaf.de)
Baiserkaube
3 Stück Eiweiße
180 g Zucker
1 TL Zucker
1 Prise Salz
Zubereitung Mürbeteigboden
alle Zutaten zügig zu einem Teig verkneten (ich: Thermomix 20 sek Stufe 4.5)
2/3 des Teigs auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen (3mm dick) und in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (Durchmesser 22 cm) legen
aus dem restlichen Teig einen Rand hochziehen
Teig mehrfach mit einer Gabel einstechen
mit einem Stück Backpapier belegen und mit mit trockenen Hülsenfrüchten oder mit Keramikkugeln zum Blindbacken (meine Empfehlung) ca. 15 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze vorbacken
Zubereitung Apfelfüllung
die gehobelten Äpfel, Rumrosinen, Zimtzucker, Salz und Vanilleextrakt, Zitronenzesten-und Saft und die Kürbiskerne vorsichtig miteinander vermengen (die Äpfelscheiben sollten möglichst nicht zerbrechen)
Fertigstellung / Marriage
den vorgebackenen Mürbeteig mit den Äpfeln belegen – dabei darauf achten, dass die Äpfel nicht durcheinander auf dem Boden zum Liegen kommen, sondern möglichst schön gleichmässig horizontal aufeinander geschichtet werden. Dies ergibt beim Anschnitt ein schönes Bild und sorgt auch dafür, dass die große Menge Äpfel gleichmässig durchgebacken wird.
nach 35 Minuten Backzeit die
aus dem restlichen Teig einen Rand hochziehen
Teig mehrfach mit einer Gabel einstechen
nach 35 min Backzeit die Baisermasse zubereiten
nach 40-45 min Backzeit bei 175°C den Kuchen aus dem Ofen nehmen
die Baisermasse auf den heißen Kuchen aufstreichen und mit einem Eßlöffel Wellen hochziehen
35 min bei 160 Grad mit leicht geöffneter Tür backen
nach Belieben abflämmen, und kurz abkühlen lassen
Springformring entfernen, komplett auskühlen lassen und servieren
Zubereitung Baisermasse
Eiweiße mit Zucker und Zitronensaft zu nicht ganz festem Schaum schlagen – die Masse ähnelt einer festeren Creme
