Feiner Apfelkuchen mit gerösteten Kürbiskernen und Baiserhaube

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit:

Portionen: 1 Kuchen à ca. 16 Stück

Dieses Rezept stammt von Marcel Paa aus der Schweiz. Sein Rezept Apfelkuchen mit Makronenmasse habe ich als Basis genommen und einige kleine Änderungen vorgenommen. Das Ergebnis hat uns überzeugt. Das ist einer der besten Apfelkuchen, die ich je gebacken habe. Dazu sieht der Kuchen noch besonders festlich aus, denn anstatt der rustikalen Makronenmasse habe ich einen Eischnee gezaubert.

Mein Tipp: ich backe Mürbeteig für Obstkuchen sehr gerne mit Urgetreidesorten. Dazu zählen Dinkel, Einkorn und Emmer. Ich empfehle die Vollkornvariante. Der Boden erhält so eine sehr kernig-nussige Geschmacksnote, wird aber vergleichsweise dunkel, aber auch knuspriger, als mit Weizenmehl. Probiert es einmal aus, und berichtet gerne in den Kommentaren, welche Variante ihr bevorzugt.

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  • Vorbereitungszeit: 20 Minuten
  • Portionen: 1 Kuchen à ca. 16 Stück

Ingredients

Zutaten Mürbeteig

  • 125 g Süßrahmbutter, kalt, in Würfeln von ca. 2-3cm²
  • 100 g Vollkornmehl (Dinkel, Weizen, Emmer oder Einkorn)
  • 100 g Patisseriemehl T55 Label Rouge von Moulins Foricher, gibt es bei mir auf Anfrage
  • 40 g geröstete Haselnüsse , ich: von Papa dei Boschi aus dem Piemont (z. B. zu kaufen bei Manufactum)
  • 3 Stück Eigelbe
  • 1 kräftige Prise Camargue-Salz, gibt es auf Anfrage bei mir

Apfelfüllung

  • 1 kg Kochäpfel - ich empfehle Boskoop-Äpfel, Kerngehäuse entfernt, geschält und mit der Mandoline fein gehobelt (2mm dicke Scheiben)
  • 100 g Rumrosinen, selbst eingelegt oder gekauft
  • 1 Stück Bio-Zitrone, davon die Zesten und der Saft
  • 30 g Zimtzucker (Mischungsverhältnis Zimt:Zucker = 0,7:1)
  • 75 g frisch geröstete Kürbiskerne, abgekühlt
  • 1 EL Vanilleextrakt , selbst gemacht oder gekauft (ich: www.persaf.de)

Baiserkaube

  • 3 Stück Eiweiße
  • 180 g Zucker
  • 1 TL Zucker
  • 1 Prise Salz

Zubereitung Mürbeteigboden

    • alle Zutaten zügig zu einem Teig verkneten (ich: Thermomix 20 sek Stufe 4.5)
    • 2/3 des Teigs auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen (3mm dick) und in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (Durchmesser 22 cm) legen

    • aus dem restlichen Teig einen Rand hochziehen
    • Teig mehrfach mit einer Gabel einstechen
    • mit einem Stück Backpapier belegen und mit mit trockenen Hülsenfrüchten oder mit Keramikkugeln zum Blindbacken (meine Empfehlung) ca. 15 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze vorbacken

Zubereitung Apfelfüllung

    • die gehobelten Äpfel, Rumrosinen, Zimtzucker, Salz und Vanilleextrakt, Zitronenzesten-und Saft und die Kürbiskerne vorsichtig miteinander vermengen (die Äpfelscheiben sollten möglichst nicht zerbrechen)

Fertigstellung / Marriage

    • den vorgebackenen Mürbeteig mit den Äpfeln belegen – dabei darauf achten, dass die Äpfel nicht durcheinander auf dem Boden zum Liegen kommen, sondern möglichst schön gleichmässig horizontal aufeinander geschichtet werden. Dies ergibt beim Anschnitt ein schönes Bild und sorgt auch dafür, dass die große Menge Äpfel gleichmässig durchgebacken wird.
    • nach 35 Minuten Backzeit die
    • aus dem restlichen Teig einen Rand hochziehen
    • Teig mehrfach mit einer Gabel einstechen
    • nach 35 min Backzeit die Baisermasse zubereiten
    • nach 40-45 min Backzeit bei 175°C den Kuchen aus dem Ofen nehmen
    • die Baisermasse auf den heißen Kuchen aufstreichen und mit einem Eßlöffel Wellen hochziehen
    • 35 min bei 160 Grad mit leicht geöffneter Tür backen
    • nach Belieben abflämmen, und kurz abkühlen lassen
    • Springformring entfernen, komplett auskühlen lassen und servieren

Zubereitung Baisermasse

    • Eiweiße mit Zucker und Zitronensaft zu nicht ganz festem Schaum schlagen – die Masse ähnelt einer festeren Creme

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