Urgetreide-Brot mit Pasta Madre
Nö, ich habe mich nicht verschrieben – Orthographie gehört zu meinen Schokoladenseiten. Trotz der phonetischen Gleichheit ist mit dem Begriff “Maiorca”(Triticum vulgare Host. var. albidum Koern) diesmal nicht die spanisch-deutsche Urlaubshochburg gemeint. Hier geht es um ein Urgetreide, das insbesondere in Apulien und Sizilien seit Jahrhunderten angebaut wird. Völlig unbeeindruckt von den ertragreichen Weizen-Neuzüchtungen, gedeiht diese uralte Weichweizensorte auf der größten Insel im Mittelmeer. Bäckt man in Sizilien Biscotti, Kuchen, Weissbrot, Grissini oder gar Hostien für den Gottesdienst, greift man selbstverständlich zu Maiorca. Nicht zu Tipo 0 oder Tipo 00.
Der Glutengehalt liegt bei Maiorca um ca. 50% niedriger als bei modernen Weizensorten. Die Backstärke liegt bei W=110, also ein eher “mittelstarkes” Mehl. Um ein schön luftiges Brot zu bekommen, empfehle ich daher, das Glutengerüst mit etwas Manitoba zu unterstützen.
