Olivenöl, Schmand und etwas Quark verleihen dem Brot eine schöne Saftig-und Haltbarkeit. Die unregelmässige Kruste brilliert durch die geröstete Glanzstreiche und lockt mit ihrer Farbe, das Brot möglichst sofort anzuschneiden, nachdem es aus dem Ofen gezogen wurde.
Der Sauerteig wird Roggenvollkornmehl angesetzt, somit kommt ein würzig-rustikales Brot mit krachender Kruste und lockerer Krume heraus.
200 g Roggenvollkornmehl , ich: Champagnerroggen-Vollkornmehl vom Hoflädchen Ochsenschläger
200 g Wasser, handwarm
50 g Anstellgut
3 g Steinsalz
Hauptteig
Sauerteig
400 g französisches T65 Baguettemehl Label Rouge, von Moulins Foricher
400 g Steinmühlenmehl T80
20 ml Olivenöl
130 g saure Sahne
130 g Schmand
18 g Salz
250 g Wasser, 50 Grad
Glanzstreiche
1 g Kartoffelstärke (Maisstärke funktioniert auch)
20 ml kochendes Wasser
Zubereitung
Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und für 12-14h bei Zimmertemperatur reifen lassen
gereiften Sauerteig mit Mehlen, Wasser, saurer Sahne und Schmand vermischen, bis ein glatter, nicht mehr klebender Teig entstanden ist
die letzten fünf Minuten Salz und Öl hinzufügen
in eine geölte Teigwanne geben
6h bei 22 Grad reifen lassen – alle 30min aufziehen
Backofen auf 250 Grad mit Backstein vorheizen
Teig mit nassen Händen aus der Teigwanne nehmen und in der Luft vorsichtig rund formen, dann auf ein Backpapier legen und auf den heißen Backstein geben
von 250 Grad abfallend auf 220 Grad backen – schwaden –
Schwaden nach 5min ablassen und 50min Fertigbacken
sofort mit der Glanzstreiche abstreichen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen
Zubereitung Glanzstreiche
Stärke in einer Pfanne dunkel rösten
mit kochendem Wasser aufmixen
falls sich die Stärke nicht komplett auflöst: einfach in den Blitzzerkleinerer geben und glattmixen
