Brot und Brötchen
Tramezzini-Brot mit Pasta Madre und Tangzhong
- Menu Art: Brot
- Küchenstil: italienisch
Tramezzini-Brot
Schneeweiß, soft, luftig, wie eine Robe aus Taft, so umhüllen zwei Scheiben dieser italienischen Toastbrotvariante Füllungen wie Thunfischcreme, gekochter Schinken, Käse, Tomaten, Oliven und Blattsalate. Saftig ist und bleibt es durch den Thangzong (water roux)-Vorteig.
Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
Zutaten Thangzong
- 20 g Manitobamehl (alternativ: Weizenmehl Type 550)
- 100 g Wasser
Zutaten Teig
- Thangzong
- 100 g Lievito Madre (Pasta Madre), zweimal aufgefrischt (alternativ: 3 g Hefe für Übernachtgare, 10 g Hefe, wenn man taggleich backen will)
- 300 g Weizenmehl Tipo 00 (alternativ: Weizenmehl Type 550)
- 150 g Wasser
- 1 Eigelb
- 30 g Akazien- oder Waldhonig
- 30 g Olivenöl
- 12 g Steinsalz
Meine Toastbrotform (alternativ verwendet man eine Kastenform und deckt den Teig mit einem Stück Backpapier ab und beschwert die Form dann mit einem dünnen Backstein / Pizzastein, damit der Teig nicht über den Rand steigen kann.
Hier die original-italienischen Zutaten bestellenZubereitung Thangzong
- Mehl und Wasser zu einem Pudding kochen, bis der Teig glasig wird
- abgedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen
Zubereitung Teig
- Madre in 100 g des Wassers schaumig aufschlagen
- Zubereitung mit Hefe: Hefe mit 1 Prise Zucker und etwas handwarmer Milch vermischen, auflösen und mit etwas Mehl bestäuben – abgedeckt 30 min stehen lassen, dann zum Mehl und den weiteren Zutaten hinzufügen
- wenn man mit 3 g Hefe arbeitet, stellt man den fertigen Teig in den Kühlschrank bei 4 Grad
- wenn man taggleich backen möchte, verwendet man 10 g Hefe und lässt den Teig abgedeckt an einem 34 Grad warmen Ort gehen, bis er sich verdoppelt hat
- Thangzong, restliches Wasser, Madrewasser (bzw. Hefevorteig) und alle weiteren Zutaten (bis auf Salz und Öl) hinzufügen und 10 – 12 min auf schneller Stufe verkneten
- Salz hinzufügen und für 5 min langsam verkneten
- Öl hinzufügen und 5 min fertigkneten
- in eine geölte Teigwanne geben, einmal aufziehen und abgedeckt bei 30 – 34 Grad 2 – 3 Stunden gehen lassen (bei Hefeverwendung siehe oben)
- Kasten- oder Toastbrotform mit Backtrennspray aussprühen oder ausbuttern und ausmehlen
- Backofen auf 220 Grad vorheizen
- Teig aus der Wanne auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen
- Ränder vorsichtig zur Mitte hin ziehen und in der Mitte zusammekneifen
- in eine rechteckige Form schieben
- mit dem Schluss nach unten in die Form einlegen
- in einer geschlossenen Form für ca. 45 min backen
- wer eine dünne, knusprige Kruste möchte, entnimmt das Brot der Form und backt es 10 min weiter
Tipp: Typischerweise wird das Brot ohne Kruste serviert. Man belegt es nach Herzenslust mit herzhaften Zutaten wie gekochtem Schinken, Gemüse und Käse oder genießt es als “merenda” – einen süßen Nachmittagsschnittchen – mit Butter und Konfitüre oder Nuss-Nugat-Schokocreme.
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Dankeschön 🙂
Liebe Dodo, ganz herzlichen Dank für Deine hilfreichen Antworten!! 🙂
Dann kann es ja jetzt richtig losgehen…übrigens, den Rest vom letzten Auffrischen habe ich erstmals mit in einen Brötchenteig gegeben und sie sind sehr schön und lecker geworden. Muss sagen, ich hab mich jetzt schon in den Livieto Madre verliebt.
Liebe Karin, so ging es mir auch: einmal probiert und seitdem bin ich hin und weg:-) Weiterhin viel Spass beim Backen und Genießen,
Dodo
Hallo liebe Dodo,
ganz herzlichen Dank für Deine Antwort!
Nun habe ich trotzdem nochmal Fragen. Bin ja auch noch Neuling auf dem Gebiet… 😉
1. Wenn Du sagst Anfrischen am gleichen Tag, wie gehst Du dann vor?
2. Meine Madre hat meist eine etwas ledrige Haut obendrauf, kann man die auch zum Backen nehmen…sprich: Löst die sich beim Aufschlagen in Wasser oder Milch auf?
3. Macht es Sinn, zwei verschiedene Madres zu führen? Welchen bevorzugst Du?
4. Kann ich aus meinem LM auch Licoli selber machen oder auch Weizensauerteig z. B. mit TA 200? Diese werden ja in ein paar Deiner Rezepte benötigt.
Für Deine Hilfe wäre ich Dir nochmals sehr dankbar.
Ganz liebe Grüße und bleib auch Du mit Deine Lieben gesund,
Karin
P.S. Vielen Dank für Deine tolle Seite mit all den schönen Rezepten und dem Wissen, was Du hier für uns teilst!
Liebe Karin,
Du frischst deine madre im Verhältnis 1:1:o,46 (Madre:Mehl:Wasser)auf und lässt das ganze bei 24-26 Grad sich volumenmässig verdoppeln. Dann 2/3 entsorgen oder verbacken und das ganze von vorn.
Die ledrige Haut löst sich auf – du kannst sie aber auch direkt zum Teig geben oder entsorgen.
Zwei madre zu führen macht keinen Sinn aber viel Arbeit.
Lincoli kannst du ganz einfach selbst machen: kannst du im Verhältnis 1:1 (madre:Wasser) oder auch 1:6:4 (madre:Mehl:Wasser) herstellen.
Liebe Grüsse, Dodo
Hallo Dodo,
ich habe mir einen 2 x LM nach Deiner Rezeptur gezüchtet (einmal mit Hartweizengrieß und einmal mit 550 Weizenmehl). Am Mittwoch ist es soweit, das er backfertig ist. Nun bin ich auf der Suche nach einem geeigneten Brotrezept (um auch beide LM vergleichsweise zu backen)
Frage: Muss ich für dieses Tramezzini-Rezept den neugezüächteten backfertigen LM auch noch mal auffrischen oder kann ich den dann sofortverwenden?
Liebe Grüße,
Karin
Liebe Karin, es freut mich sehr, dass du sogar gleich zwei Sorten pasta madre gezüchtet hast. Vor dem Verbacken empfehle ich grundsätzlich ein zwei-bis dreimaliges Anfrischen (möglichst am gleichen Tag). Dann hast du immer einen schön aktiven Sauerteig. Ich wünsche dir ganz viel Freude mit der madre. Bleib’ gesund und passe auf dich und deine Lieben auf. Liebe Grüße, Doris