Schneeweiß, soft, luftig, wie eine Robe aus Taft, so umhüllen zwei Scheiben dieser italienischen Toastbrotvariante Füllungen wie Thunfischcreme, gekochter Schinken, Käse, Tomaten, Oliven und Blattsalate. Saftig ist und bleibt es durch den Thangzong (water roux)-Vorteig. Ich liebe es, in einer italienischen Bar ein „Panino Caldo“ zu genießen. Das Brot, aus dem man diese herrliche Köstlichkeit zubereitet, heißt „Pan Carré“: Kasten-Weißbrot. Die dünne Kruste wird nach dem Backen in einer geschlossenen Kasten-oder Toastbrotform entfernt. So erhält man ein schneeweißes, elastisches Brot, das sich hervorragend zum Toasten / Rösten eignet. Es wird durch das Rösten im Toaster schön dünn und umschließt perfekt die saftige Füllung, die gerne aus Käse und gekochtem Schinken besteht.
Übrigens: die Anschaffung einer Toastbrotform ist absolut nicht erforderlich, vorausgesetzt, du verfügst über eine Kastenform und ein Backblech und Backpapier. Die Backform wird dann vor dem Backen einfach mit dem Backpapier abgedeckt und mit dem Backblech abgedeckt. So kann der Teig nicht in die Höhe steigen und bleibt schön feinporig.
20 g Manitobamehl Tipo 0 von Caputo, alternativ: Weizenmehl Type 550
100 g Wasser
Zutaten Teig
Thangzong
100 g Lievito Madre (Pasta Madre), zweimal aufgefrischt (alternativ: 3 g Hefe für Übernachtgare, 10 g Hefe, wenn man taggleich backen will)
300 g italienisches Weizenmehl Tipo 00 , (alternativ: Weizenmehl Type 550)
150 g Wasser
1 St Eigelb
30 g Akazien- oder Waldhonig
30 g Olivenöl
12 g Steinsalz
Zubereitung
Zubereitung Thangzong (Kochstück)
Mehl und Wasser zu einem Pudding kochen, bis der Teig glasig wird
abgedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen
Zubereitung Teig
Madre in 100 g des Wassers schaumig aufschlagen
Zubereitung mit Hefe: Hefe mit 1 Prise Zucker und etwas handwarmer Milch vermischen, auflösen und mit etwas Mehl bestäuben – abgedeckt 30 min stehen lassen, dann zum Mehl und den weiteren Zutaten hinzufügen
wenn man mit 3 g Hefe arbeitet, stellt man den fertigen Teig in den Kühlschrank bei 4 Grad
wenn man taggleich backen möchte, verwendet man 10 g Hefe und lässt den Teig abgedeckt an einem 34 Grad warmen Ort gehen, bis er sich verdoppelt hat
Thangzong, restliches Wasser, Madrewasser (bzw. Hefevorteig) und alle weiteren Zutaten (bis auf Salz und Öl) hinzufügen und 10 – 12 min auf schneller Stufe verkneten
Salz hinzufügen und für 5 min langsam verkneten
Öl hinzufügen und 5 min fertigkneten
in eine geölte Teigwanne geben, einmal aufziehen und abgedeckt bei 30 – 34 Grad 2 – 3 Stunden gehen lassen (bei Hefeverwendung siehe oben)
Kasten- oder Toastbrotform mit Backtrennspray aussprühen oder ausbuttern und ausmehlen
Backofen auf 220 Grad vorheizen
Teig aus der Wanne auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen
Ränder vorsichtig zur Mitte hin ziehen und in der Mitte zusammekneifen
in eine rechteckige Form schieben
mit dem Schluss nach unten in die Form einlegen
in einer geschlossenen Form für ca. 45 min backen
wer eine dünne, knusprige Kruste möchte, entnimmt das Brot der Form und backt es 10 min weiterTipp: Typischerweise wird das Brot ohne Kruste serviert. Man belegt es nach Herzenslust mit herzhaften Zutaten wie gekochtem Schinken, Gemüse und Käse oder genießt es als “merenda” – einen süßen Nachmittagsschnittchen – mit Butter und Konfitüre oder Nuss-Nugat-Schokocreme.
