Brot
Tramezzini-Brot mit Pasta Madre
- Menu Art: Brot
- Küchenstil: italienisch
Tramezzini-Brot
Schneeweiß, soft, luftig, wie eine Robe aus Taft, so umhüllen zwei Scheiben dieser italienischen Toastbrotvariante Füllungen wie Thunfischcreme, gekochter Schinken, Käse, Tomaten, Oliven und Blattsalate. Saftig ist und bleibt es durch den Thangzong (water roux)-Vorteig.
Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
Zutaten Thangzong
- 20 g Manitobamehl (alternativ: Weizenmehl Type 550)
- 100 g Wasser
Zutaten Teig
- Thangzong
- 100 g Lievito Madre (Pasta Madre), zweimal aufgefrischt (alternativ: 3 g Hefe für Übernachtgare, 10 g Hefe, wenn man taggleich backen will)
- 300 g Weizenmehl Tipo 00 (alternativ: Weizenmehl Type 550)
- 150 g Wasser
- 1 Eigelb
- 30 g Akazien- oder Waldhonig
- 30 g Olivenöl
- 12 g Steinsalz
Meine Toastbrotform (alternativ verwendet man eine Kastenform und deckt den Teig mit einem Stück Backpapier ab und beschwert die Form dann mit einem dünnen Backstein / Pizzastein, damit der Teig nicht über den Rand steigen kann.
Hier die original-italienischen Zutaten bestellenZubereitung Thangzong
- Mehl und Wasser zu einem Pudding kochen, bis der Teig glasig wird
- abgedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen
Zubereitung Teig
- Madre in 100 g des Wassers schaumig aufschlagen
- Zubereitung mit Hefe: Hefe mit 1 Prise Zucker und etwas handwarmer Milch vermischen, auflösen und mit etwas Mehl bestäuben – abgedeckt 30 min stehen lassen, dann zum Mehl und den weiteren Zutaten hinzufügen
- wenn man mit 3 g Hefe arbeitet, stellt man den fertigen Teig in den Kühlschrank bei 4 Grad
- wenn man taggleich backen möchte, verwendet man 10 g Hefe und lässt den Teig abgedeckt an einem 34 Grad warmen Ort gehen, bis er sich verdoppelt hat
- Thangzong, restliches Wasser, Madrewasser (bzw. Hefevorteig) und alle weiteren Zutaten (bis auf Salz und Öl) hinzufügen und 10 – 12 min auf schneller Stufe verkneten
- Salz hinzufügen und für 5 min langsam verkneten
- Öl hinzufügen und 5 min fertigkneten
- in eine geölte Teigwanne geben, einmal aufziehen und abgedeckt bei 30 – 34 Grad 2 – 3 Stunden gehen lassen (bei Hefeverwendung siehe oben)
- Kasten- oder Toastbrotform mit Backtrennspray aussprühen oder ausbuttern und ausmehlen
- Backofen auf 220 Grad vorheizen
- Teig aus der Wanne auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen
- Ränder vorsichtig zur Mitte hin ziehen und in der Mitte zusammekneifen
- in eine rechteckige Form schieben
- mit dem Schluss nach unten in die Form einlegen
- in einer geschlossenen Form für ca. 45 min backen
- wer eine dünne, knusprige Kruste möchte, entnimmt das Brot der Form und backt es 10 min weiter
Tipp: Typischerweise wird das Brot ohne Kruste serviert. Man belegt es nach Herzenslust mit herzhaften Zutaten wie gekochtem Schinken, Gemüse und Käse oder genießt es als „merenda“ – einen süßen Nachmittagsschnittchen – mit Butter und Konfitüre oder Nuss-Nugat-Schokocreme.
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