Kuchen und Torten

Unter der Haube: Olivenöl-Brioche mit Schoko-Nuss-Creme-Füllung und Schokohäubchen

Unter der Haube: Olivenöl-Brioche mit Schoko-Nuss-Creme-Füllung und Schokohäubchen

  • Menu Art: Kuchen
  • Küchenstil: italienisch
  • 1 Stück
  • 1 Tag
  • 30 Minuten

Olivenöl-Brioche mit Schoko-Nuss-Füllung

Erstmals gekostet habe ich diese italienische Brioche-Variante in Süditalien in einer Dorf-Pasticceria. Die Krume ist besonders wattig – ganz anders als die luftig-zarte französische Brioche. Unwiederstehlich wird die Brioche durch die Füllung mit Schoko-Nuss-Creme aus piemonteser Haselnüssen.

Wenn du dich für die Zubereitung mit pasta madre entscheidest, solltest du sie am Tag vorher zweimal anfrischen. Für die Variante mit Hefe reichen 3 g für die Übernachtgare aus. Wer tagggleich backen möchte, verwendet die gesamte Hefemenge, die im Rezept angegeben wird.

Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
Hier die Zutaten bestellen

 

Zutaten
  • 500 g Weizenmehl mit hohen Proteingehalt (ich: Manitoba von Mulino Marino)
  • 250 g Weizenmehl 550 (ich: Tipo 00 von Mulino Marino)
  • Mark einer halben Vanilleschote
  • 75 g Puderzucker
  • 1 Bio-Zitrone, davon der Abrieb
  • 300 g Eigelb
  • 150 g frisch gepresster Orangensaft ohne Fruchtfleisch
  • 50 g Wasser
  • 120 g zweimalig aufgefrischte Pasta madre (alternativ: 25 g Frischhefe – oder für die Übernachtgare 3 g)
  • 7,5  Salz
  • 100 g feinstes Olivenöl
  • 1 Eigelb plus 3 EL Milch für die Eistreiche
Zutaten Füllung und Schokohaube
Zubereitung
  • Pasta madre mit ca. 100g warmem Wasser mit Hilfe eines Schneebesens schaumig aufschlagen
  • alle weiteren Zutaten, mit Ausnahme des Salzes, hinzufügen
  • für ca. 10 min auf langsamer Stufe zu einem homogenen Teig kneten lassen
  • sobald der Teig fast ausgeknetet ist, das Olivenöl schluckweise hinzufügen und auf schneller Stufe fertig auskneten
    • Teigtemperatur: 26-26°C
    • Fenstertest erfolgreich
  • Teig in eine geölte Teigschüssel geben, und abgedeckt bei 27°C sich volumenmässig verdoppeln lassen
  • Teig auf eine Arbeitsfläche gleiten lassen und ich ihn etwas entgasen
  • Teig einmal zur Hälfte falten und dann nochmal zur Hälfte falten
  • vorsichtig rundwirken und in ein bemehltes Gärkörbchen geben
  • bei Zimmertemperatur nochmal verdoppel lassen
  • abgedeckt bei 4°C im Kühlschrank 8-20 Stunden gehen lassen
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen
  • Mini-Briocheförmchen mit Backtrennspray ausfetten
  • aus dem Teig Stücke von 30 g abstechen, rundschleifen und in die Förmchen setzen
  • Oberfläche mit Eistreiche bepinseln und bei 30°C ca. 60-90 Minuten gehen lassen
  • bei 175°C ca. 30-40 Minuten goldgelb backen
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen
  • Schoko-Nuss-Creme in eine Spritztülle füllen und mit einer Marmeladentülle in den Boden des Brioche stechen und Füllung einspritzen
  • Kuvertüre im Wasserbad erwärmen und mit der Sahne vermischen
  • gefüllte Brioches kopfüber in die Kuvertüre dippen und mit Haselnussbits bestreuen
  • abkühlen lassen und servieren
Werbung durch Markennennung, Produktempfehlung und externe Verlinkung.
12. Dezember 2020
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