Unter der Haube: Olivenöl-Brioche mit Schoko-Nuss-Creme-Füllung und Schokohäubchen

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 24 Stunden

Portionen:

Olivenöl-Brioche mit Schoko-Nuss-Füllung

Erstmals gekostet habe ich diese italienische Brioche-Variante in Süditalien in einer Dorf-Pasticceria. Die Krume ist besonders wattig – ganz anders als die luftig-zarte französische Brioche. Unwiederstehlich wird die Brioche durch die Füllung mit Schoko-Nuss-Creme aus piemonteser Haselnüssen.

Wenn du dich für die Zubereitung mit pasta madre entscheidest, solltest du sie am Tag vorher zweimal anfrischen. Für die Variante mit Hefe reichen 3 g für die Übernachtgare aus. Wer tagggleich backen möchte, verwendet die gesamte Hefemenge, die im Rezept angegeben wird.

Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.

Druckansicht
  • Vorbereitungszeit: 30 Minuten
  • Kochzeit: 24 Stunden

Zutaten

  • 500 g Weizenmehl mit hohen Proteingehalt (ich: Manitoba von Mulino Marino)
  • 250 g Weizenmehl 550 (ich: Tipo 00 von Mulino Marino)
  • Mark einer halben Vanilleschote
  • 75 g Puderzucker
  • 1 St Bio-Zitrone, davon der Abrieb
  • 300 g Eigelb
  • 150 g frisch gepresster Orangensaft ohne Fruchtfleisch
  • 50 g Wasser
  • 120 g zweimalig aufgefrischte Pasta madre (alternativ: 25 g Frischhefe – oder für die Übernachtgare 3 g)
  • 7,5 g Salz
  • 100 g feinstes Olivenöl
  • 1 St Eigelb plus 3 EL Milch für die Eistreiche

Zutaten Füllung und Schokohaube

  • 100 g Schoko-Nuss-Creme von Papa dei Boschi (die ist besonders haselnussig und enthält kein Palmfett)
  • 125 g Kuvertüre
  • 4 EL Sahne
  • 3 EL geröstete und gehackte Haselnüsse

Zubereitung

    • Pasta madre mit ca. 100g warmem Wasser mit Hilfe eines Schneebesens schaumig aufschlagen
    • alle weiteren Zutaten, mit Ausnahme des Salzes, hinzufügen
    • für ca. 10 min auf langsamer Stufe zu einem homogenen Teig kneten lassen
    • sobald der Teig fast ausgeknetet ist, das Olivenöl schluckweise hinzufügen und auf schneller Stufe fertig auskneten
      • Teigtemperatur: 26-26°C
      • Fenstertest erfolgreich
    • Teig in eine geölte Teigschüssel geben, und abgedeckt bei 27°C sich volumenmässig verdoppeln lassen
    • Teig auf eine Arbeitsfläche gleiten lassen und ich ihn etwas entgasen
    • Teig einmal zur Hälfte falten und dann nochmal zur Hälfte falten
    • vorsichtig rundwirken und in ein bemehltes Gärkörbchen geben
    • bei Zimmertemperatur nochmal verdoppel lassen
    • abgedeckt bei 4°C im Kühlschrank 8-20 Stunden gehen lassen
    • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen
    • Mini-Briocheförmchen mit Backtrennspray ausfetten
    • aus dem Teig Stücke von 30 g abstechen, rundschleifen und in die Förmchen setzen
    • Oberfläche mit Eistreiche bepinseln und bei 30°C ca. 60-90 Minuten gehen lassen
    • bei 175°C ca. 30-40 Minuten goldgelb backen
    • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen
    • Schoko-Nuss-Creme in eine Spritztülle füllen und mit einer Marmeladentülle in den Boden des Brioche stechen und Füllung einspritzen
    • Kuvertüre im Wasserbad erwärmen und mit der Sahne vermischen
    • gefüllte Brioches kopfüber in die Kuvertüre dippen und mit Haselnussbits bestreuen
    • abkühlen lassen und servieren

Notes

Copryright Foto:shutterstock_1290537256

Leave a comment

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.

Previous Recipe Next Recipe