Erstmals gekostet habe ich diese italienische Brioche-Variante in Süditalien in einer Dorf-Pasticceria. Die Krume ist besonders wattig – ganz anders als die luftig-zarte französische Brioche. Unwiederstehlich wird die Brioche durch die Füllung mit Schoko-Nuss-Creme aus piemonteser Haselnüssen.
Wenn du dich für die Zubereitung mit pasta madre entscheidest, solltest du sie am Tag vorher zweimal anfrischen. Für die Variante mit Hefe reichen 6g für die Übernachtgare aus. Wer tagggleich backen möchte, verwendet 30g Frischhefe..
Dieses Rezept eignet sich auch für eine Brioche, die du im Kasten backen kannst. Sie wird dann nicht mit Schokocremw gefüllt. Um sie im Kasten zu backen, teilst du den Teig in 5 Kugeln a 225g, schleifst sie rund, und setzt sie nebeneinander in eine mit Backtrennspray gefettete Kastenform. Nach dem Anspringen (ca. 45 min) deckst du die Form mit einer Foie ab und lässt den Teig im Kühlschrank für 8h gehen. Am nächsten Morgen lässt du den Teig akklimatisieren, und bis ca. 2cm unter den Rand der Kastenform gehen. Mit Eigelb einstreichen, und bei 180 Grad backen (Kerntemperatur 96 Grad Crlsious).
