Kuchen

Unter der Haube: Olivenöl-Brioche mit Schoko-Nuss-Creme-Füllung und Schokohäubchen
- Menu Art: Kuchen
- Küchenstil: italienisch
Olivenöl-Brioche mit Schoko-Nuss-Füllung
Erstmals gekostet habe ich diese italienische Brioche-Variante in Süditalien in einer Dorf-Pasticceria. Die Krume ist besonders wattig – ganz anders als die luftig-zarte französische Brioche. Unwiederstehlich wird die Brioche durch die Füllung mit Schoko-Nuss-Creme aus piemonteser Haselnüssen.
Wenn du dich für die Zubereitung mit pasta madre entscheidest, solltest du sie am Tag vorher zweimal anfrischen. Für die Variante mit Hefe reichen 3 g für die Übernachtgare aus. Wer tagggleich backen möchte, verwendet die gesamte Hefemenge, die im Rezept angegeben wird.
Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
Hier die Zutaten bestellen
Zutaten
- 500 g Weizenmehl mit hohen Proteingehalt (ich: Manitoba von Mulino Marino)
- 250 g Weizenmehl 550 (ich: Tipo 00 von Mulino Marino)
- Mark einer halben Vanilleschote
- 75 g Puderzucker
- 1 Bio-Zitrone, davon der Abrieb
- 300 g Eigelb
- 150 g frisch gepresster Orangensaft ohne Fruchtfleisch
- 50 g Wasser
- 120 g zweimalig aufgefrischte Pasta madre (alternativ: 25 g Frischhefe – oder für die Übernachtgare 3 g)
- 7,5 Salz
- 100 g feinstes Olivenöl
- 1 Eigelb plus 3 EL Milch für die Eistreiche
Zutaten Füllung und Schokohaube
- 100 g Schoko-Nuss-Creme von Papa dei Boschi (die ist besonders haselnussig und enthält kein Palmfett)
- 125 g Kuvertüre plus 4 EL Sahne
- 3 EL geröstete und gehackte Haselnüsse
Zubereitung
- Pasta madre mit ca. 100g warmem Wasser mit Hilfe eines Schneebesens schaumig aufschlagen
- alle weiteren Zutaten, mit Ausnahme des Salzes, hinzufügen
- für ca. 10 min auf langsamer Stufe zu einem homogenen Teig kneten lassen
- sobald der Teig fast ausgeknetet ist, das Olivenöl schluckweise hinzufügen und auf schneller Stufe fertig auskneten
- Teigtemperatur: 26-26°C
- Fenstertest erfolgreich
- Teig in eine geölte Teigschüssel geben, und abgedeckt bei 27°C sich volumenmässig verdoppeln lassen
- Teig auf eine Arbeitsfläche gleiten lassen und ich ihn etwas entgasen
- Teig einmal zur Hälfte falten und dann nochmal zur Hälfte falten
- vorsichtig rundwirken und in ein bemehltes Gärkörbchen geben
- bei Zimmertemperatur nochmal verdoppel lassen
- abgedeckt bei 4°C im Kühlschrank 8-20 Stunden gehen lassen
- Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen
- Mini-Briocheförmchen mit Backtrennspray ausfetten
- aus dem Teig Stücke von 30 g abstechen, rundschleifen und in die Förmchen setzen
- Oberfläche mit Eistreiche bepinseln und bei 30°C ca. 60-90 Minuten gehen lassen
- bei 175°C ca. 30-40 Minuten goldgelb backen
- auf einem Kuchengitter abkühlen lassen
- Schoko-Nuss-Creme in eine Spritztülle füllen und mit einer Marmeladentülle in den Boden des Brioche stechen und Füllung einspritzen
- Kuvertüre im Wasserbad erwärmen und mit der Sahne vermischen
- gefüllte Brioches kopfüber in die Kuvertüre dippen und mit Haselnussbits bestreuen
- abkühlen lassen und servieren
