Unter der Haube: Olivenöl-Brioche mit Schoko-Nuss-Creme-Füllung und Schokohäubchen

Zubereitung

• • Pasta madre mit ca. 100g warmem Wasser mit Hilfe eines Schneebesens schaumig aufschlagen
  • alle weiteren Zutaten, mit Ausnahme des Salzes, hinzufügen
  • für ca. 10 min auf langsamer Stufe zu einem homogenen Teig kneten lassen
  • sobald der Teig fast ausgeknetet ist, das Olivenöl schluckweise hinzufügen und auf schneller Stufe fertig auskneten
    • Teigtemperatur: 26-26°C
    • Fenstertest erfolgreich
  • Teig in eine geölte Teigschüssel geben, und abgedeckt bei 27°C sich volumenmässig verdoppeln lassen
  • Teig auf eine Arbeitsfläche gleiten lassen und ich ihn etwas entgasen
  • Teig einmal zur Hälfte falten und dann nochmal zur Hälfte falten
    
  • vorsichtig rundwirken und in ein bemehltes Gärkörbchen geben
  • bei Zimmertemperatur nochmal verdoppel lassen
  • abgedeckt bei 4°C im Kühlschrank 8-20 Stunden gehen lassen
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen
  • Mini-Briocheförmchen mit Backtrennspray ausfetten
    
  • aus dem Teig Stücke von 30 g abstechen, rundschleifen und in die Förmchen setzen
  • Oberfläche mit Eistreiche bepinseln und bei 30°C ca. 60-90 Minuten gehen lassen
  • bei 175°C ca. 30-40 Minuten goldgelb backen
    
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen
  • Schoko-Nuss-Creme in eine Spritztülle füllen und mit einer Marmeladentülle in den Boden des Brioche stechen und Füllung einspritzen
  • Kuvertüre im Wasserbad erwärmen und mit der Sahne vermischen
  • gefüllte Brioches kopfüber in die Kuvertüre dippen und mit Haselnussbits bestreuen
  • abkühlen lassen und servieren