Herzhafte Franzbrötchen

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit:

Kochzeit:

Portionen: für ca. 14-16 Stück

Die süßen Franzbrötchen gehören zum Standardrepertoire jedes Hamburger Bäckers. Viel Zucker, viel Zimt und der typische Look – eine eingedrückte Heferolle – sind das Kennzeichen der beliebten Gebäcke aus der norddeutschen Hafenstadt.

Für alle, die es eher herzhaft lieben, hat Jörg Schmid, Bäckermeister und Brotsommelier, ein Rezept entwickelt, das er bereits im Fernsehen bei Kaffee oder Tee präsentiert hat. Die herzhafte Variante mit Speck und Käse ist tatsächlich eher nach meinem Gusto.

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  • Portionen: für ca. 14-16 Stück

Zutaten Teig

  • 300 g Baguettemehl T65 Label Rouge von Moulins Foricher, oder: Type 550
  • 300 g Briochemehl T45 Label Rouge von Moulins Foricher, oder: Type 405
  • 10 g Frischhefe
  • 30 g Sonnenblumenöl
  • 250-270 g kaltes Wasser
  • 180 g zimmerwarme Butter

Zutaten Füllung

  • 170 g gekochte Kartoffeln
  • 2-3 EL Butter
  • Muskatnuss frisch gerieben nach Belieben
  • Salz nach Geschmack
  • 75 g geriebener Käse (Emmentaler, Greyezer oder anderer)
  • 120 g Bauchspeck, geräuchtert, und in kleine Würfel geschnitten
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle + Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung

    • Öl und Wasser in den Kessel der Knetmaschine geben, obenauf dann Mehl, Salz und die Hefe
    • auf langsamer Stufe ca. 4 Minuten mischen, dann 3–4 Minuten auf schneller Stufe kneten
    • Teig abgedeckt im Kühlschrank ca. 1 Stunde ruhen lassen
    • weiche Butter etwa 0,5 cm dick auf Backpapier streichen und ca. 20 Minuten kalt stellen
    • den Teig länglich ausrollen und die kalte Butterplatte mittig auf eine Teighälfte legen, und von beiden Seiten die Teighälften darüber legen, und die Butter damit abdecken
    • mit dem Rollholz nun den Teig nochmals zu einem Rechteck ausrollen
    • das linke Teigdrittel nach rechts auf das mittlere Teigdrittel legen, das rechte Teigdrittel nach links auf das bereits eingeschlagene Teigdrittel legen (siehe Video)
    • Teig mit Frischhaltefolie abdecken, und ca. 30 Minuten kühl stellen
    • den Vorgang noch zwei Mal wiederholen und den Teig ca. 1 Stunde kühl stellen
    • Backblech mit Backpapier belegen
    • Teig zu einem Rechteck (ca. 50 x 25 cm) ausrollen, das Kartoffelpüree darauf verteilen, und mit Käse, Zwiebeln und Speck bestreuen, mit Pfeffer und Muskat würzen
    • Teigplatte von der langen Seite her straff aufrollen, den Rand verschließen, und die Teigrolle mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche ablegen
    • mit Zahnseide oder einem Brotmesser 16-18 Scheiben à ca. 80 g abschneiden
    • jede Scheibe mit einem bemehlten Holzlöffelstiel der Länge nach mittig bis zum Boden eindrücken
    • Franzbrötchen nebeneinander mit der Schnittfläche unten auf 2 Backbleche setzen und abgedeckt bei Raumtemperatur sich volumenmäßig verdoppeln lasssen
    • Backofen auf 220Grad Ober- und Unterhitze vorheizen
    • Franzbrötchen in den heißen Ofen stellen, und mit Schwaden ca. 15-18 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

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