Roggen Kastenbrot mit zwei Sorten Sauerteig

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit:

Kochzeit: 70 Minuten

Portionen: 2 Brote a ca. 900g

Zwei Sauerteige, helles Roggenmehl und Baguettemehl, und etwas Schweineschmalz für die besonders feine Krume. Viel mehr braucht es nicht, für dieses Kastenbrot. Es eignet sich besonders für herzhafte Brotbeläge und Aufstriche, wie z.B. für den hessischen Kochkäse, den ich mit einer kleinen Portion Harzer koche. Das Rezept für diese Schnellversion des Kochkäses sowie eines für einen traditionellen Kochkäse findest du hier auf meinem Blog.

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  • Kochzeit: 70 Minuten
  • Gesamtzeit: 15 Stunden
  • Portionen: 2 Brote a ca. 900g

Zutaten Sauerteige

Weizensauerteig

  • 10 g Weizen-Anstellgut
  • 200 g Wasser
  • 200 g Weizenmehl Type 550, ich: T45 Label Rouge von Foricher

Roggensauerteig

  • 20 g Roggen-Anstellgut
  • 200 g Champagnerroggen, Vollkornmehl
  • 180 g Wasser, 38-40 Grad Celsius

Hauptteig

  • 430 ml Wasser
  • 420 g Weizensauer
  • 400 g Roggensauer
  • 420 g Roggenmehl Type 610
  • 260 g Weizenmehl Type 550, ich: T65 Baguettemehl von Foricher
  • 3-6 g Frischhefe, optional
  • 20 g Salz
  • 15 g Schweineschmalz

Zubereitung Sauerteige

    • Zutaten für die Sauerteige miteinander vermischen
    • abgedeckt bei Zimmertemperatur (mind. 20 Grad Celsius) 10-12 Stunden fermentieren lassen

Zubereitung Hauptteig

    • Wasser, Sauerteige und ggf. Hefe vermischen
    • alle restlichen Zutaten hinzufügen
    • auf langsamer Stufe zu einem weichen Teig vermischen Video so sieht der Teig dann aus
    • Teig in eine leicht geölte Schüssel füllen
    • abgedeckt bei 28-30 Grad Celsius bis zur Versoppelung gehen lassen (Dauer ca. 3-4 Stunden)
    • Teig auf die Arbeitsfläche gleiten lassen
    • sehr vorsichtig zusammen legen, und zur Rolle formen, ohne den Teig zu entgasen
    • in mit Backtrennspray gefettete Kastenformen setzen
    • im auf 230 Grad vorgeheizten Ofen backen (nach 15 min Temperatur auf 220 Grad senken)
    • Backen bis zur Kerntemperatur von 98 Grad (ca. 60-70 min)
    • Brote aus den Formen stürzen und abkühlen lassen

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