Germknödel – ich persönlich kenne niemanden, der die Dinger nicht liebt. Sie schmecken sogar noch sehr annehmbar, wenn man sie als Convenience Food aus dem Supermarkt-Regal holt und zuhause nur noch erwärmen muss. Selbstgemacht jedoch sind sie ein absoluter Leckerbissen.
“Germ” bedeutet “Hefe”. Das ist in diesem Fall nicht zutreffend, denn wir bereiten die Klöße in einer französisierten Variante zu. Als Triebmittel verwenden wir einen französischen Weizensauerteig, den sogenannten Levain Liquide. Das ist ein aus Wasser und Mehl zu gleichen Teilen angesetzter Weizensauerteig, der dann eine Teigausbeute von 200 hat (also 100 g Mehl plus 100 g Wasser). Falls ihr den nicht habt, könnt ihr eure pasta madre über zwei-oder dreimal im gleichen Verhältnis anfrischen. Als Mehlsorte verwende ich hier das französische Briochemehl T45 von Foricher. Zusammen mit dem Weizensauerteig ergibt sich eine himmlische Mischung: schön duftig, leicht und elegant im Geschmack. Wer das Briochemehl nicht hat, dem empfehle ich das Gelbweizenmehl, denn es hat einen feinen, süßlichen Geschmack und macht wegen des hohen Carotingehalts eine schöne Farbe, die dann mit dem Safran-Sösschen korrespondiert.
Ganz klassisch gefüllt wird der Germknödel mit einem selbstgemachten Powidl. Das ist ein dick eingekochtes Pflaumenmus. Mit Nussbutter und einer mit Safran aromatisierten Vanillesauce garantiere ich euch einen Hochgenuss. Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
80 g Levain Liquide (TA 200), mindestens zweimal vor der Verwendung aufgefrischt
40 g Milch (Hafer-oder Sojamilch sind auch geeignet), 37°C
20 g Weizenmehl oder Gelbweizenmehl Type 550, ich: Briochemehl T45 Label Rouge von Moulins ForicherGelbweizenmehl Type 550)
10 g Rohrohrzucker
Zutaten Hauptteig
Vorteig, falls mit Hefe gearbeitet werden soll: 5g Frischhefe
250 g Weizenmehl 550 (ich: Briochemehl T45 oder Gelbweizenmehl Type 550)
30 g Rohrohrzucker
15 g Vanillezucker (selbstgemacht oder gekauft – bitte aber ohne Vanillin)
30 g eiskalte Süßrahmbutter (oder 25 g Pflanzenöl), in dünne Scheiben aufgeschnitten
1 St Eigelb
80-90 g Milch, 37°C (Kuh-, Hafer-oder Sojamilch) (schluckweise hinzufügen)
1 kräftige Prise Salz
200 g Pflaumenmus (hier mein Rezept)
Zutaten zum Dämpfen
250-300 g Milch
50 g Süßrahmbutter
1 Prise Salz
1 TL Vanillezucker, selbstgemacht oder gekauft
1 Geschirrtuch
1 Gummiband
Zutaten Vanille-Safran-Sauce
600 ml Milch (Kuh-, Hafer-oder Sojamilch)
8 St Eigelbe (für Veganer: 2 EL Speisestärke, in 5 EL der Milch glattgerührt)
1 Prise Fleur de Sel oder normales Salz
70 g Vanillezucker, selbst gemacht oder gekauft (bitte den mit Vanillin vermeiden)
1 St Vanilleschote, halbiert, Mark ausgekratzt (ich empfehle diese)
3 St Safranfäden
Zutaten Nussbutter
150 g Süßrahmbutter, Butter in einer Casserolle geben und auf niedriger Temperatur solange schmelzen lassen, bis auch die Molke leicht angeröstet ist
Zutaten Mohnzucker
60 g Blaumohn, fertig gemahlen (oder selbst mahlen im Thermomix, einer Kaffeemühle oder Kenwood Gewürzmühle etc.)
30 g Puderzucker, Beides miteinander vermischen
Zubereitung Vanille-Safran-Sauce
Milch mit der Vanillestange, dem Mark, Vanillezucker und Salz aufwallen lassen
Milch vom Herd nehmen
Eigelbe mit Safran vermischen und mit dem Schneebesen in die Milch einrühren (vegane Methode: Stärke mit 5 EL Milch glattrühren und zur restlichen Milch geben, einmal aufkochen lassen)
zurück auf den Herd stellen und auf niedriger Flamme weiter rühren bis zur gewünschten Konsistenz (man kann es auch umgekehrt machen, um sicher zu gehen, dass die Eier nicht gerinnen – also: heiße Milch zur Eier-Safran-Mischung geben)
Vanillestange entfernen und ein Warmhaltegefäss geben
Zubereitung Teig klassisch
Vorteig mit zunächst nur 75 g Milch, Zucker, Eigelben, Vanillezucker und und Mehl in den Kessel der Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe 8-10 Minuten verkneten – wenn der Teig mehr Milch annimmt, diese schluckweise hinzufügen und einkneten lassen – der Teig ist sehr weich
Salz hinzufügen und auf schneller Stufe knapp auskneten
Butter in drei Teilen dazugeben und nochmal fertig auskneten, nach jeder Gabe abwarten, bis der Teig die Butter aufgenommen hat und erst dann noch einen Löffel Butter dazugeben
Teig in eine gefettete Teigschüssel geben und 2-3 Stunden abgedeckt bei 26-28°C gehen lassen – der Teig soll mindestens 30% an Volumen gewinnen
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und in 6 Stücke aufteilen und rund schleifen
Teigkugeln auf der bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen(der Teig ist sehr weich, daher ist plattdrücken oder ausziehen die bessere Variante) oder einfach mit der Handfläche platt drücken (1,5 cm dick und Durchmesser ca. 12 cm)
Teigling auf die Handfläche setzen und einen EL Pflaumenmus darauf geben
Teigränder zur Mitte hin sehr sorgfältig verschließen
Knödelrohling mit dem Schluss nach unten auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche setzen und mit einem Gärtuch abdecken
Germknödel nun bei 26-28°C erneut solange gehen lassen, bis sie ihr Volumen knapp verdoppelt haben (das dauert ca. 1,5-2 Stunden)
eine Pfanne mit möglichst großem Durchmesser oder eine Auflaufform mit dicht schließendem Deckel
Milch in die Pfanne geben (sollte ca. 2 cm hoch stehen) und Zucker und Butter hinzufügen und unter Rühren kurz aufkochen lassen
Deckel mit dem Geschirrtuch beziehen und mit dem Gummiring auf dem Topfdeckel fixieren
Germknödel in die Pfanne setzen und Deckel aufsetzen
30 Minuten bei niedriger Temperatur dämpfen – dabei keinesfalls den Deckel lupfen, denn sonst fallen die empfindlichen Kerlchen in sich zusammen
nach Ablauf der Zeit den Deckel senkrecht abheben, so dass kein Wasser auf die Nudeln tropfen kann (ist eh nicht zu erwarten, weil das Geschirrtuch hoffentlich alles an Feuchtigkeit aufgenommen hat – aber man weiß ja nie)
Zubereitung Teig im Thermomix
Varoma einfetten
Milch, Zucker, Hefe in den Topf: 1min 37 Grad Stufe 3
