Pain d’été: Sommerbrot

Zutaten Pâte fermentée (gereifter Vorteig)

• 185 g französischer Weizen T45 (alternativ: backstarkes Weizenmehl Type 550)
• 125 g Wasser
• 4 g Hefe
• 4 g Salz

Zutaten Weizensauerteig (levain liquide)

• 6 g levain liquide (Weizensauerteig mit einer TA 200), mind. zweimalig vor dem Ansetzen aufgefrischt
• 50 g französischer Weizen T45 (alternativ: backstarkes Weizenmehl Type 550)
• 50 g Wasser

Zutaten Hauptteig

• Pâte fermentée
• Weizensauerteig
• 325 g französischer Weizen T45 (alternativ: backstarkes Weizenmehl Type 550)
• 130 g Wasser + 30 g für die Bassinage, eiskalt
• 6 g Hefe
• 6 g Salz
• 6 g Schweineschmalz

Zum Aufarbeiten und mein empfohlenes Gärkörbchen

• Hartweizenmehl (semola di grano duro)
• Gärkörbchen, handgefertigt in Frankreich

Zubereitung Pâte fermentée

• Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt drei bis vier Tage bei 4°C im Kühlschrank reifen lassen

Zubereitung Weizensauerteig

• Zutaten miteinander verrühren und bei Zimmertemperatur für 10-12 Stunden abgedeckt reifen lassen
  • Teigtemperatur: 24-26°C

Zubereitung Hauptteig

• beide Vorteige mit den restlichen Zutaten des Hauptteiges verkneten (zunächst 5 min auf langsamer, dann 12-15 Minuten auf schneller Stufe)
  • Teigtemperatur: 24-26°C
• Kesselgare 1 h, nach 30 Minuten vorsichtig aufziehen
• den Teig nach der Stitchingmethode aufarbeiten (Video von Trevor Wilson hier) und in einen mit Semola ausgestreutes Gärkörbchen einlegen

• bei 26-28°C sich den Teig verdoppeln lassen

• Ofen mit oder ohne Topf auf 270°C vorheizen
• Teigling einschießen, (falls freigeschoben gebacken wird: Schwaden) und ca. 50 Minuten bis zur gewünschten Bräunung backen – Kerntemperatur 98°C
• auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

Dodos Urteil:

Ein herrliches Brot: die Kruste hauchzart, die Krume schön elastisch und saftig. Gut geeignet zum Auftoasten oder Rösten auf dem Grill.

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