Timilia-(oder auch Tumminia) Mehl Ist das charakterbildende Mehl dieser Brotspezialität aus dem sizilianischen Castelvetrano.
Außergewöhnlich: das trifft es wohl am ehesten.
Der Geschmack verführt mit hauchzart zimtig-vanilligen Aromen und erinnert entfernt an süsse Äpfel und Aprikosen. Das Pane di Castelvetrano (das Brot aus Castelvetrano) ist typisch für die Region um die Stadt Trapani im Süden Italiens. Es wird traditionell aus den Hartweizensorten gebacken, die dort angebaut werden: Timilia und Russello. Charakterbildend für das Brot aus Castelvetrano ist jedoch die autochthone Sorte Timilia. Das eher dunkle Ausbacken des Brots erfolgt auch heute noch in Holzbacköfen. Angefeuert wird mit getrockneten Ästen von Olivenbäumen. Nur so entwickelt sich das typische Aroma dieser Brotspezialität. Ein tolles Brot, das in die Kategorie “Lieblingsbrot mit Erinnerungen” fällt. Denn ich war in der glücklichen Lage, gleich zweimal dieses Brot vor Ort kosten zu dürfen: einmal bei einer bäuerlichen Kooperative mitten im Nirgendwo Sizliens und direkt bei dem für sein Pane di Castelvetrano bis 2019 von Slowfood ausgezeichneten Bäcker in Castelvetrano: Tommaso Rizzo bäckt seine Brote ausschließlich mit der Pasta Madre, die einst sein Großvater angesetzt hat. Sie wird täglich gefüttert und wohnt in mehreren 10 Liter Eimern direkt neben der Backstube. Ein weiterer Raum ist bis zur Decke gefüllt mit Olivenzweigen, die für das Anheizen benötigt werden. Das Öl aus den Zweigen hinterläßt einen öligen Film auf dem Backstein, und verleiht dem Pane nero zusätzliche Aromatik.
Ersetzen lässt sich dieses Mehl nicht durch eine andere Sorte – dafür ist der Geschmack einfach zu einzigartig und besonders. Wenn ihr dieses Brot nachbacken wollt, empfehle ich euch das Sfarinato aus sogenannten “Evolutivo”-Mehlen. “Evolutivo” ist eine relativ junge Bewegung in Italien, die sich den Erhalt von alten Sorten auf die Fahnen geschrieben hat. Das Prinzip ist einfach: die Samen mit dem besten Ertrag werden selektioniert (hinsichtlich der Beständigkeit gegen Unkraut und Schädlinge, der Produktion und Größe des Korns, der Trockenheit usw.) und auf dem Feld gelassen, auf dem sie angebaut werden sodass sie sich natürlich weiterentwickeln. Die Auswahl wird Jahr für Jahr fortgesetzt, bis eine möglichst an das Gebiet angepasste Mischung erhalten wird. (Quelle). Gerade die sizilianischen Getreidebauern setzen auf diese Art der Rückbesinnung auf authochtone Getreidesorten, wie Timilia, Russello und Maiorca (alles im Sortiment bei speedelicious.shop in Bio-Qualität erhältlich).
