Die Normannen sind bekannt für Ihre Schwächen für die große Vielfalt an Apfelsorten, aus denen sie ihren Cidre und den Calvados herstellen. Daneben lieben Bäcker die weltbekannte Butter aus Isigny, die als Tourierbutter seit Jahrzehnten aus den besten Backstuben nicht wegzudenken ist.
Einige dieser Zutaten verwende ich für dieses Normannische Weißbrot. Um die Frischhaltung zu erhöhen, und den rustikalen Charakter des Brotes zu unterstreichen, packe ich grob geschnittene Kartoffeln (mit Schale) in den Teig. Dazu kommen Äpfel und natürlich die gute Butter hinein, damit der Teig nicht nur saftig sondern auch flauschig wird.
Die Hydration liegt mit 84% relativ hoch, so dass dies ein Rezept für Fortgeschrittene ist. Damit das Brot schön herzhaft schmeckt, empfehle ich dir das Original-Mehl aus Frankreich. Es kann entweder mein Lieblingsmehl Pain des Gaults von Moulins Foricher sein (kannst du bei mir anfragen), oder das T80 Label Rouge von Moulins Foricher (kannst du ebenfalls bei mir anfragen). Wenn du lieber mit deutschem Mehl arbeiten möchtest, empfehle ich eines, das auf Stein vermahlen wurde. Auf Stein vermahlene deutsche Mehle sind typischerweise dunklere, Vollkorn- oder Spezialmehle wie Roggenmehl (z.B. Type 1370), Dinkelvollkornmehl oder auch bestimmte Weizenmehle (z.B. Type 1050 oder Type 1050), die oft in traditionellen Mühlen verarbeitet werden. Das Steinmahlen ist eine schonende Methode, die Nährstoffe, Keimlinge und das natürliche Aroma des Getreides bewahrt.
Hinweis zur Typenzahl: Die Typenzahl eines Mehls gibt den Mineralstoffgehalt an. Je höher die Zahl, desto dunkler das Mehl und desto mehr der nährstoffreichen Randschichten und Keimlinge sind enthalten, die bei der Steinmahlung häufiger mitvermahlen werden.
Vollkorn- und dunklere Mehle: Mehle mit höheren Typenzahlen, wie Roggen- oder Weizenmehl, eignen sich hervorragend für das Steinmahlen. Beispiele hierfür sind:
Roggenmehl (z.B. Type 1370): Dieses Mehl wird oft traditionell auf Stein gemahlen und eignet sich für kräftige, aromatische Brote und Backwaren.
Dinkelvollkornmehl: Die schonende Steinmahlung bewahrt hier ein Maximum an Vitaminen und Mineralstoffen.
Weizenmehl Type 1050 oder französisches T80: Diese Mehle werden ebenfalls auf Stein vermahlen und sind gut für herzhaftere Brote und Backwaren geeignet.
Vorteile der Steinmahlung: Durch das schonende Verfahren bleiben wertvolle Inhaltsstoffe wie Keimlinge und Nährstoffe im Mehl erhalten, was zu einem höheren Nährstoffgehalt und einem kräftigeren Geschmack führt.
