Sonnenkrume: italienisches Landbrot mit Semola, Joghurt und Olivenöl

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit:

Kochzeit:

Portionen: 2 Laibe à ca. 650g

Kennzeichnend für dieses Brot ist die sehr kräftig ausgebackene, dunkle Kruste, und die sonnengelbe Krume. Als italienisches Landbrot darf Olivenöl nicht fehlen – es verleiht der Krume Elastizität. Der Semola-Anteil (Semola ist Hartweizen) macht einen schönen Biss und ist für die schöne gelbe Farbe verantwortlich. Mein selbst hergestellter Joghurt macht das Brot schön saftig und besonders g’schmackig. Ein rundum leckeres Brot, das auch zum Aufknuspern als Bruschetta-Brot besonders geeignet ist.

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  • Gesamtzeit: 90 Minuten
  • Portionen: 2 Laibe à ca. 650g

Zutaten

  • 350-375 g Wasser, davon 50ml Bassinage
  • 360 g Joghurt, vollfett
  • 6 g Frischhefe, oder 2g Trockenhefe
  • 700 g Weizenmehl Type 550, ich: Baguettemehl T65 von Drax-Mühle
  • 200 g Semola rimacinata , ich: Mulino Caputo
  • 100 g Roggenmehl hell (Type 610), ich: T130 von Moulins Foricher
  • 20 g Backmalz, aktiv (trocken), ich: Meraner Mühle
  • 20 g dunkler Waldhonig
  • 23 g Olivenöl, DOP Qualität
  • 23 g Salz

Zubereitung

    • Wasser und Joghurt in den Kessel der Knetmaschine geben
    • Hefe hineinbröseln und darin auflösen
    • Mehle, Backmalz und Honig hinzufügen, und ca. 15min auf langsamer Stufe verkneten
    • Salz hinzufügen, und auf schneller Stufe ca. 3-5 min unterkneten
    • zuletzt das Olivenöl hinzufügen, und nochmal 3 min auf schneller Stufe einkneten
      • der Teig muss den Fenstertest nicht bestehen, er darf noch etwas reissen – die Glutenentwicklung machen wir dann per Hand per Dehnen und Falten
    • Teig in eine leicht mit Olivenöl eingeölte Schüssel geben, und über 3 Stunden alle 45 min vorsichtig dehnen und falten
    • Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen
    • Teig halbieren und mit der Teigkarte rund schieben (oder mit den Händen rund ziehen) und mit einem Bäckerleinen abgedeckt zur Zwischengare stellen (ca. 30-45 min)
    • Teiglinge nun rund wirken und in mit Semola bestäubte Gärkörbchen setzen (Schluss nach oben), und mit einer Gärhaube abdecken
    • Teiglinge nun solange bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich ihr Volumen knapp verdoppelt hat
    • im Backofen bei 240°C mit kräftigem Schwaden backen (nach 15min die Temperatur auf 220°C absenken, Schwaden nicht ablassen)
    • bei der Kerntemperatur von 98°C den Schwaden ablassen (Ofentür mind. 30sek weit öffnen)
    • Temperatur auf 250°C hochschalten, und Oberfläche der Brote mit Wasser einsprühen
    • 5min bei leicht geöffneter Ofentür die Brote sehr dunkel ausbacken
    • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und genießen

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