Brot

Einkorn-Topfbrot ohne Kneten #Enkir #Urgetreide #Pasta Madre #Challenger Bread Pan

Einkorn-Topfbrot ohne Kneten #Enkir #Urgetreide #Pasta Madre #Challenger Bread Pan

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: Italienisch
  • 2 Brote à ca. 600 g (ich: 1 großes Brot)
  • 2 Tage
  • 10 Minuten

Einkorn-Brot ohne Kneten (Topfbrot)

Ziemlich gelb. Das ist es, was einem zuerst auffällt, wenn man dieses Brot aus einem der ältesten vom Menschen kultivierte Getreide anschneidet. Was jedoch nicht ins Auge fällt, sind die sensorischen Eigenschaften von Einkorn. Nussig schmeckt der Teig. Tief aromatisch und dabei sehr gaumenschmeichelnd. Glücksgefühle kommen beim Genuss dieses Brotes ganz von alleine hoch.

Das Einkornmehl, das ich hier verarbeitet habe, stammt von der Mulino Marino im Piemont. Ein Tipo 2 – ungefähr zu vergleichen mit einem Weizenmehl Type 1050.

Als Urgetreide verfügt Einkorn über eine eher schlechte Proteinqualität und eine sehr niedrige Teigdehnbarkeit. Um einen schönen stabilen Teig zu produzieren, kombiniere ich – auch wegen der langen kalten Teigführung – ein kleberstarkes Weizenmehl mit dem Einkorn: ein hervorragendes Manitoba-Mehl – ebenfalls von der Mulino Marino. Dieses dient aber nicht nur als „Stütze“ für das schwache Einkorn-Mehl sondern es schmeckt auch noch. Dies ist eine eher unübliche Eigenschaft von Manitoba-Mehl  über eine Backstärke von 360 und verleiht dem Brot dann die gewünschte Luftigkeit.

Die Pasta madre setze ich mit Semola di grano duro rimacinat0 (doppelt vermahlenes Hartweizenmehl) an und verwende sie mit einer Teigausbeute von 150. Wer keine Pasta madre (das ist ein italienischer Weizensauerteig, der fest geführt wird. Meine madre führe ich mit Semola.) Ihr könnt sie frisch bei mir bestellen. Den Link dazu findet ihr in den Zutaten.

Die Challenger Bread Pan wird mit diesem Rezept eingeweiht. Gerade traf sie aus den USA ein.

Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
Hier die Zutaten bestellen
Einkorn-Topfbrot ohne Kneten
Anschnitt: Einkorn-Topfbrot ohne Kneten
Zutaten
  • 240 g di Pasta Madre (zwei-bis dreimal aufgefrischt) – oder per Klick (hier) bestellen
    • so geht’s: 1 Tag vor dem Backtag 40 g Pasta madre mit 100 g Semola di grano duro rimacinata und 100 g Wasser miteinander vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 8-12 Stunden fermentieren lassen
  • 600 g Einkorn-Mehl Tipo 2 (ich: Enkir von der Mulino Marino)
  • 200 g Manitoba-Mehl (oder ein ähnlich backstarkes Mehl W=360 und höher)
  • 650 g Wasser
  • 18 g Salz

 

Einkorn-Topfbrot ohne Kneten
Einkorn-Topfbrot ohne Kneten
Zubereitung
  • Pasta madre in 100 g des Wassers mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen
  • restliche Zutaten hinzugeben und miteinander vermischen
  • 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen
  • ggf. Teig halbieren (ich habe den Teig nicht halbiert für ein großes Brot), und den sehr (!!!) weichen Teig rundschieben (wirken wird kaum klappen, weil der Teig sehr weich ist), in bemehlte Gärkörbchen setzen und mit einer Gärhaube abdecken
  • für 24 Stunden bei 4-6°C fermentieren lassen
  • weitere 6 Stunden bei ca. 20/21°C gehen lassen
  • Ofen mit gusseisernem Topf auf 270°C aufheizen (alternativ im Brotbackrahmen)
  • Backpapier auf den Teig im Gärkorb legen und mit einem beherzten Schwung den Teigling auf das Papier kippen
  • Teigling in den Topf plumpsen – bzw. auf die Platte der Bread Pan legen – lassen und nach Belieben einschneiden; wer der Bread Pan hat, fügt noch zwei Eiswürfel dazu
  • Deckel des Topfs auflegen und für 30 Minuten backen
  • Deckel entfernen, Temperatur auf 220°C absenken und bis zur gewünschten Krustenfarbe fertigbacken (Kerntemperatur 98°C)
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und genießen – zum Beispiel mit meinen Aufstrichen aus dem BROT-Magazin „Kreative BROT-Zeit“, in dem sich exklusiv die Rezepte von mir befinden 😉
Einkorn-Topfbrot ohne Kneten
Einkorn-Topfbrot ohne Kneten
Werbung durch Markennennung, Produktempfehlung und externe Verlinkung.
1. Juli 2020
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