Ziemlich gelb. Das ist es, was einem zuerst auffällt, wenn man dieses Brot aus einem der ältesten vom Menschen kultivierte Getreide anschneidet. Was jedoch nicht ins Auge fällt, sind die sensorischen Eigenschaften von Einkorn. Nussig schmeckt der Teig. Tief aromatisch und dabei sehr gaumenschmeichelnd. Glücksgefühle kommen beim Genuss dieses Brotes ganz von alleine hoch.
Das Einkornmehl, das ich hier verarbeitet habe, stammt von der Mulino Marino im Piemont. Ein Tipo 2 – ungefähr zu vergleichen mit einem Weizenmehl Type 1050.
Als Urgetreide verfügt Einkorn über eine eher schlechte Proteinqualität und eine sehr niedrige Teigdehnbarkeit. Um einen schönen stabilen Teig zu produzieren, kombiniere ich – auch wegen der langen kalten Teigführung – ein kleberstarkes Weizenmehl mit dem Einkorn: ein hervorragendes Manitoba-Mehl – ebenfalls von der Mulino Marino. Dieses dient aber nicht nur als “Stütze” für das schwache Einkorn-Mehl sondern es schmeckt auch noch. Dies ist eine eher unübliche Eigenschaft von Manitoba-Mehl über eine Backstärke von 360 und verleiht dem Brot dann die gewünschte Luftigkeit.
