Brot mit Kartoffeln und Kürbiskernen im Salz-Hefe-Verfahren

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 26 Stunden

Kochzeit:

Portionen: 4 Brote a ca. 700g

Ein sensationelles Brot!!! Frisch geriebene Kartoffeln halten das Brot herrlich saftig. Geröstete Kürbiskerne aus der Steiermark verleihen Biss und Aroma. Ruchmehl und mein Lieblingsmehl „Pain des Gaults“ aus Frankreich sind der Clou, was den Geschmack des Brots betrifff. Mit dem Salz-Hefe-Verfahren gelingt das Brot überdies besonders einfach, und schmeckt
ganz wunderbar.

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  • Vorbereitungszeit: 26 Stunden
  • Gesamtzeit: 27 Stunden
  • Portionen: 4 Brote a ca. 700g

Zutaten Salz-Hefe-Lösung

  • 20 g Frischhefe, oder 7g Trockenhefe
  • 20 g Meersalz
  • 200 ml Wasser

Zutaten Hauptteig

  • 1000 g Ruchmehl, ich: Meraner Mühle
  • 620 g Pain des Gaults Mehl, oder: Weizen oder Dinkel 1150
  • 220 g Kartoffeln, mit der Schale grob gerieben
  • 125 g Steirische Kürbiskerne, geröstet und abgekühlt
  • 70 ml Wasser , zum Einweichen der Kürbiskerne
  • 90 ml Milch
  • 710 ml Wasser
  • 30 g Backmalz, inaktiv
  • 55 g kalte Butter in Würfeln

Zubereitung Salz-Hefe-Lösung

    • alle Zutaten miteinander vermischen
    • im Kühlschrank mind. 4, maximal 48 Stunden kalt stellen

Zubereitung Hauptteig

    • Salz-Hefe-Lösung, Milch und Wasser in den Kessel geben
    • Mehle und Backmalz sowie die geriebenen Kartoffeln hinzufügen
    • auf langsamer Stufe 12-15min zu einem weichen, glatten Teig verkneten
    • die kalten Butterwürfel hinzufügen, und unterkneten
    • sobald der Fenstertest bestanden wird, den Teig in eine leicht geölte Teigschüssel geben
    • So sollte der ausgeknetete Teig ausgehen
    • die abgekühlten Kürbiskerne beim ersten Aufziehen des Teigs einarbeiten
    • Teig über 2-3 Stunden alle 45 min dehnen und falten
    • sobald sich auf der Oberfläche des Teigs erste Blasen zeigen, den Teig abdecken, und entweder für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen, oder direkt vierteln, rund formen, und in mit Semola ausgestreute Gärkörbchen setzen (Schluss nach oben)
    • den Teig bis zur Volumen-Verdoppelung gehen lassen
    • bei 230 Grad im Topf oder freigeschoben mit viel Schwaden backen (Kerntemperatur 98-100 Grad)
    • wenn du die Kühlschrangare gewählt hast, lässt du den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten
    • Teig vierteln, rund formen, in Gärkörbchen setzen, und bis zur Volumenverdoppelung gehen lassen – dann wie oben beschrieben backen

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