„Niemals Salz auf Frischhefe geben – die Hefe wird inaktiv!!“. Das liest, lernt und hört man immer wieder. Wie kann es dann sein, dass eine 10%-ige Salzlösung, in der Frischhefe aufgelöst wird, einen herrlichen Brot- oder Brötchenteig ergibt? Was genau passiert mit der Salzlösung, und warum funktioniert das Verfahren? Salz ist hygroskopisch (wasserliebend), d. h. es nimmt leicht Wasser aus seiner Umgebung auf. Würde man eine große Menge Salz (oder Zucker, der ebenfalls hygroskopisch ist) mit einer kleinen Menge Hefe vermischen und über einen längeren Zeitraum stehen lassen, könnte dies theoretisch der Hefe schließlich so viel Wasser entziehen, dass die…
