Petits pains rustiques: Rustikale Brötchen

Vorbereitungszeit: 50 Minuten

Kochzeit: 25 Minuten

Portionen: ca. 12 Stück

Französische Brötchen…

…fein, mit knuspriger Kruste und luftiger Krume.

Um die Brötchen zum besonderen Hingucker zu machen, habe ich einen Brötchenstempel in Spiral- bzw. Schneckenform verwendet.

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April 30, 2021doris

Zutaten Vorteig:

Zutaten Hauptteig:

Vorteig
875 g Weizenmehl Type 550 (ich: französischer Dinkel T110 ), von Moulins Foricher
60 g Hartweizenmehl (ich: Semola di grano duro rimacinato), von Caputo oder Mulino Marino
550-560 g Wasser (kalt – 24 Stunden vorher im Kühlschrank gelagert)
18 g Hefe
10 g Olivenöl (ich: 20 g Butter)
15 g Salz
30 g Champagnerroggen-Vollkornmehl , zum Aufarbeiten
30 g Weizenstärke, zum Aufarbeiten

Zubereitung Vorteig
- Mehl und Wasser auf niedriger Stufe mischen
- Salz und Hefe hinzufügen und 2 Minuten mischen
- bei Zimmertemperatur 2 Stunden abgedeckt stehen lassen und dann für 16-18 Stunden bei 4°C fermentieren lassen
Zubereitung Hauptteig
- Wasser, Mehle und Hefe in den Kessel der Knetmaschine geben und auf niedriger Stufe ca. 4 Minuten vermischen
- Vorteig hinzufügen und 8 Minuten kneten
- Salz und Öl hinzufügen und den Teig auskneten (dauert ca.9-10 Minuten Stufe 2)
  - Teigtemp. ca. 23-24°C
- Teig in eine geölte Teigwanne geben und bis zur Volumenverdoppelung bei Zimmertemperatur abgedeckt gehen lassen (ca. 3 Stunden), alle 60 Minuten aufziehen
- Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen
  
  Teiglinge von ca. 130 g Gewicht abstechen
  
  vorsichtig rund formen (Teigränder jeweils von aussen nach innen einschlagen und in der Mitte zusammenzwicken, dann zu Brötchen schleifen) und mit dem Schluss nach unten zum Gären absetzen
  
  Teiglinge mit Stärke bestäuben
  
  Schneckenstempel fest in die Teiglinge drücken und mit der gestempelten Seite nach unten auf ein mit Roggen-und Stärkemehl bestäubtes Gärtuch ablegen
  
  Teiglinge abgedeckt ca. 45 Minuten ruhen lassen
  
  Backofen auf 250°C vorheizen
  
  mit kräftigem Schwaden einschiessen und rund 30 min bis zur gewünschten Bräunung abbacken

Der Teig lässt sich auch prima als Brot verbacken. Hierzu nach der Kühlschrankgare den Teig auf die Arbeitsplatte gleiten lassen, rund schieben und die Teigränder vorsichtig zur Mitte hin ziehen und in der Mitte zusammenkneifen. Den Teigling in ein rundes Gärkörbchen (gut mit Semola ausgestäubt) mit Schluss noch unten legen. Abgedeckt für 50 Minuten entspannen lassen. Im vorgeheizten Ofen freigeschoben oder im Topf abbacken.