Brot

Französisches Steinmühlenbrot

Französisches Steinmühlenbrot

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: französisch
  • 18-24 Scheiben
  • 2-4 Tage
  • 1 Stunde

Dieses Rezept stammt von den Grands Moulins de Paris,

einer der renommiertesten Mühlen Frankreichs. Das Mehl, das hier Anwendung findet, wird schonend auf Stein vermahlen. Es handelt sich um die Mehltype T80, die am ehesten mit dem deutschen Mehl Type 812 vergleichbar ist.

Nach anfänglichem Fremdeln mit diesem Mehl ist es inzwischen mein absoluter Favorit unter allen Mehlsorten, die ich verbacke. Es bindet besonders viel Wasser, was zu einer besonders langen Frischhaltung führt. Für mich persönlich ist das ein schöner Nebeneffekt. Hingerissen bin ich jedoch von den vielfältigen Aromen, dem Duft und der Verarbeitbarkeit dieses Mehls. Für mich istdas Steinmühlenmehl T80 daher mein absoluter Liebling unter den Mehlen.

DodoBacktImManz

Zutaten
  • 1 kg T80 Steinmühlenmehl
  • 700 g Wasser
  • 21 g Steinsalz
  • 400 g Levain liquide
  • 80-100 g Wasser für die Bassinage (gibt man nach dem Auskneten noch hinzu)
Zubereitung
  • Mehl mit 700 g Wasser ca. 5 Minuten gründlich vermischen und für eine Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur zur Autolyse stellen (30-60 Minuten)
  • Salz und Levain Liquide hinzufügen
  • 10 Minuten auf langsamer Stufe verkneten
  • 2 Minuten auf schneller Stufe verkneten
    • Teigtemperatur zwischen 24-26°C
  • nun noch das restliche Wasser schluckweise hinzufügen (sog. „Bassinage“)
  • in eine leicht geölte Teigwanne geben und sofort einmal aufziehen, dann 60-90 Minuten anspringen lassen
  • für 12-14 Stunden bei 4°C im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen (ich hatte den Teig 48 Stunden im Kühlschrank) – er sah dann so aus:

  • aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen

  • Gärkörbe gründlich ausmehlen
  • Stücke von 650 g abstechen und ringsum zur Mitte hin vorsichtig einschlagen
  • mit dem Schluss nach oben in die Gärkörbe legen
  • mit einer Gärhaube abdecken und bei Zimmertempertur für ca. 60 Minuten entspannen lassen

  • in dieser Zeit den Ofen auf 270°C vorheizen
  • Backpapier auf einen Einschiesser geben und die Teiglinge darauf schießen
  • mit einem Lame de boulanger (oder einem Rasiermesser oder einem Bastel-Skalpell) ein Quadrat einschneiden oder einen einfachen Schnitt im 45°-Winkel quer über die Oberfläche anbringen
  • mit Schwaden einschießen
  • nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220°C absenken

Hier ein Video zur Zubereitung

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10. November 2019

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