Zum Aperitif – den man beliebig lange ausweiten kann, knuspert man gerne mal ein Stängelchen nach dem anderen in sich hinein…manchmal leider so viele, dass gerade noch die Vorspeise reinpasst, aber ganz unmöglich ein Zwischen- und ein Hauptgang, geschweige denn, ein Dessert.
Macht auch wieder nix. Hauptsache, sie schmecken und man kann rechtzeitig die folgenden Gänge abbestellen 🙂
Als ich beruflich in Turin war, stöberte ich durch verschiedene Läden und stieß andauernd auf die Grissini torinesi – darauf ist man stolz wie Bolle – in Turin. Anders als die abgebrochenen Zwergerl, die mit 25 cm Länge meist daherkommen, macht man in Turin keine halben Sachen: hier sind die Brotstangen gewaltige 60 cm lang, mal dünn, mal dicker, mal mit Pasta Madre, mal mit Hefe, mal mit Sauerteig zubereitet. Alles kann man hier finden – zart oder rustikal – handgedreht, gerollt oder glatt. Ein wahres El Dorado für Grissini-Fans.
Der Teig für die Grissini wird traditionell übrigens nicht ausgerollt, sondern gezogen („stirato“). Wer sie ausrollen möchte: auch das ist möglich – macht es, wie ihr am besten mit dem Teig zurecht kommt.
Noch ein Tipp: üblicherweise werden Grissini mit Anstellgut (also nicht mit Sauerteig) hergestellt. Im deutschsprachigen Raum spricht der Hobbybäcker daher gerne von einem „Auffrischrezept“. Das bedeutet, es wird das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank verwendet, dass gerne (je nach Pflegezustand) eine Woche ohne Auffrischung langsam reifen durfte.
170 g Weizenmehl Tipo 0 (alternativ Weizenmehl 550)
350 g Hartweizenmehl (Semola di grano duro rimacinata) (alternativ Spätzlemehl)
250 g Pasta Madre (zweimal aufgefrischt) – alternativ: Madre aus getrockneter Pasta Madre EVA ansetzen
60 g Olivenöl
280 g Wasser
18 g Steinsalz
10 g Backmalz, inaktiv (kann weggelassen werden, wenn nicht vorhanden – alternativ: Rübensirup)
Olivenöl, Zum Aufarbeiten
Semola di grano duro rimacinata, Zum Aufarbeiten
Zubereitung
Zubereitung
Pasta Madre mit 200 g Wasser per Schneebesen schaumig aufschlagen
Wasser und Pasta Madre in den Kessel füllen
Mehle und Backmalz dazugeben; 6-8 Minuten auf langsamer Stufe verkneten
Salz hinzufügen und auf schneller Stufe 3-5 Minuten weiterkneten
Öl dazugeben und auskneten (ca. 3 Minuten)
Teig auf eine mit reichlich Semola bemehlte Arbeitsfläche geben und ein Rechteck von 35×40 cm formen, Teighöhe 3 cm
Teigoberfläche mit Olivenöl bestreichen und abgedeckt mit einer Gärfolie oder einer Plastikfolie 4-5 Stunden ruhen lassen
alternativ mit Übernachtgare: in eine geölte Teigwanne geben und im Kühlschrank 10-12 Stunden zur kalten Gare stellen; danach 1 h akklimatisieren lassen
Backofen mit Stahl oder Stein auf 200 °C vorheizen
vom Teig jeweils lange Streifen von ca. 2 cm Breite (eher schmaler, falls möglich) abtrennen – entweder mit einer Teigkarte aus Metall, die eine scharfe Kante hat, oder mit einem Messer
Teigstreifen vorsichtig langziehen (nicht rollen) und auf ein bemehltes Backblech setzen
1 h bei Raumtemperatur entspannen lassen und mit Sichtkontakt ca. 15-20 min abbacken
Dodos Urteil:
Den Tipp mit dem Ausziehen statt dem Ausrollen, wie ich es ursprünglich praktiziert habe, hat mir ein Piemonteser Bäcker gegeben – die gerollten Stangen haben – so wurde ich von ihm informiert – auch einen anderen Namen. Also: so isses richtig: ziehen, statt rollen.
