Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 35 Minuten

Kochzeit:

Portionen: 4 Brotlaibe à ca. 500g

Dodos kernig-bissiger Dinkelprügel

Ein kerniges Teil, dieser Dinkelprügel. 100% Dinkel in verschiedenen Formen. Das macht den Dinkelprügel zu einem Leckerbissen für die Liebhaber kernig-bissiger Brote. Das Brot ist besonders geeignet als Sattmacher-Lunch-Brot. Mit Salat, Tomate, Frischkäse und Kresse ein hinreißendes Sandwich.

Das Rezept stammt von Tom the Baker. Thomas Schmitt (Tom the Baker) hat das Rezept für den Videodreh entwickelt, den ich für ihn produziert habe. Das Video ist von Mike Hamel von CookingwithPassion gedreht worden und gegen Gebühr einsehbar auf Toms Patreon-Seite.

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  • Vorbereitungszeit: 35 Minuten
  • Gesamtzeit: 101 Minuten
  • Portionen: 4 Brotlaibe à ca. 500g

Zutatenliste

Zutaten Dinkel-VK Sauerteig

  • 400 g Dinkel-Vollkornmehl, ich: DRAX-Mühle
  • 350 g Wasser, ca. 35°C
  • 40 g Dinkel-Anstellgut (oder Weizen, oder Roggen)
  • 5 g Steinsalz

Zutaten Dinkel-Biga

  • 300 g Dinkel-Vollkornmehl
  • 175 g Wasesr, 22°C
  • 3 g Bio-Frischhefe, ich: von Riegeler
  • 5 g Steinsalz

Zutaten Dinkel-Tangzhong (Kochstück)

  • 50 g Dinkel-Vollkornmehl
  • 200 g kochendes Wasser
  • 5 g Steinsalz

Zutaten Saaten-Brühstück

  • 285 g Saatenmischung aus Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, Sesam, Leinsaat
  • 150 g Wasser
  • 1 g Steinsalz

Zubereitung Sauerteig, Biga, Tangzhong (Kochstück), Brühstück

  • Sauerteig:

    • alle Zutaten vermischen und 12-16 Stunden bei 24-26°C fermentieren lassen

    Biga:

    • Zutaten vermischen und  22-24°C für ca. 12-14 Stunden fermentieren lassen

    Saaten-Brühstück:

    • Saatenmischung in einer Pfanne oder auf einem Backblech trocken anrösten, bis die Saaten beginnen, zu duften. Wasser auf die gerösteten Saaten geben, vermischen und für 12 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Zubereitung Hauptteig

    • Sauerteig, Biga, Tangzhong, Kochstück mit 100 g Wasser und
    • 250 g Dinkel-Vollkornmehl (oder Dinkel-Vollkornmehlmischung)
    • 6 g Bio-Frischhefe
    • 30 g dunkler Waldhonig
    • 50 g Dickmilch oder Buttermilch

    Alle Zutaten miteinander vermischen, dann die folgenden Zutaten hinzufügen:

    • 435 g Saaten-Brühstück
    • 14 g Steinsalz
    • 20 g Sonnenblumenöl
    • Zutaten ca. 15-20 Minuten auf langsamer Stufe vermischen (ich empfehle den K-Haken bei Verwendund der Kenwood Küchenmaschine). Darauf achten, dass der Teig nicht zu weich wird
    • Den fertigen Teig aufziehen 20-30 Minuten ruhen lassen und vor dem Verarbeiten nochmals aufziehen.
    • Teiglinge von 600g in die Holzförmchen (hier bestellen) setzen
    • Teig befeuchten, mit Saaten bestreuen und auch diese mit einer Blumenspritze leicht anfeuchten

    Taggleich backen

    • Ofen auf 200°C vorheizen und die Teiglinge abgedeckt 60-90 Minuten
      reifen lassen
    • Teiglinge mit Schwaden in den Ofen geben, Temperatur auf 175°C absenken und für 60-70 Minuten fertig backen.

    Mit Übernachtgare

    • Nachdem die Teiglinge in den Holzkörbchen liegen, und die Saatenmischung anfeuchtet ist, die Formen über Nacht abgedeckt mit Folie (hier bestellen) in den Kühlschrank geben
    • Backofen nach der Kühlschrankgare  auf 200°C vorheizen
    • Brote nun direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen geben und die Temperatur auf 170°C absenken
    • Backzeit ca 60-70 Minuten.

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