Zubereitung Sauerteig, Biga, Tangzhong (Kochstück), Brühstück

• Sauerteig:

  • alle Zutaten vermischen und 12-16 Stunden bei 24-26°C fermentieren lassen

  Biga:

  • Zutaten vermischen und  22-24°C für ca. 12-14 Stunden fermentieren lassen

  Saaten-Brühstück:

  • Saatenmischung in einer Pfanne oder auf einem Backblech trocken anrösten, bis die Saaten beginnen, zu duften. Wasser auf die gerösteten Saaten geben, vermischen und für 12 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Zubereitung Hauptteig

• • Sauerteig, Biga, Tangzhong, Kochstück mit 100 g Wasser und
  • 250 g Dinkel-Vollkornmehl (oder Dinkel-Vollkornmehlmischung)
  • 6 g Bio-Frischhefe
  • 30 g dunkler Waldhonig
  • 50 g Dickmilch oder Buttermilch

  Alle Zutaten miteinander vermischen, dann die folgenden Zutaten hinzufügen:
  

  • 435 g Saaten-Brühstück
  • 14 g Steinsalz
  • 20 g Sonnenblumenöl
  • Zutaten ca. 15-20 Minuten auf langsamer Stufe vermischen (ich empfehle den K-Haken bei Verwendund der Kenwood Küchenmaschine). Darauf achten, dass der Teig nicht zu weich wird
  • Den fertigen Teig aufziehen 20-30 Minuten ruhen lassen und vor dem Verarbeiten nochmals aufziehen.
  • Teiglinge von 600g in die Holzförmchen (hier bestellen) setzen
  • Teig befeuchten, mit Saaten bestreuen und auch diese mit einer Blumenspritze leicht anfeuchten

  Taggleich backen

  • Ofen auf 200°C vorheizen und die Teiglinge abgedeckt 60-90 Minuten
    reifen lassen
  • Teiglinge mit Schwaden in den Ofen geben, Temperatur auf 175°C absenken und für 60-70 Minuten fertig backen.

  Mit Übernachtgare

  • Nachdem die Teiglinge in den Holzkörbchen liegen, und die Saatenmischung anfeuchtet ist, die Formen über Nacht abgedeckt mit Folie (hier bestellen) in den Kühlschrank geben
    
  • Backofen nach der Kühlschrankgare  auf 200°C vorheizen
  • Brote nun direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen geben und die Temperatur auf 170°C absenken
  • Backzeit ca 60-70 Minuten.