Brot und Brötchen

Pane nero di Castelvetrano – Brot mit Timilia-Hartweizen #Urgetreide #Sicilia

Pane nero di Castelvetrano – Brot mit Timilia-Hartweizen #Urgetreide #Sicilia

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: italienisch
  • 2 Brote à ca. 600 g
  • 1 Tag
  • 30 Minuten

Pane nero di Castelvetrano

Timilia-(oder auch Tumminia) Mehl Ist das charakterbildende Mehl dieser Brotspezialität aus dem sizilianischen Castelvetrano.

Außergewöhnlich: das trifft es wohl am ehesten.

Der Geschmack verführt mit hauchzart zimtig-vanilligen Aromen und erinnert entfernt an süsse Äpfel und Aprikosen. Das Pane di Castelvetrano (das Brot aus Castelvetrano) ist typisch für die Region um die Stadt Trapani im Süden Italiens. Es wird traditionell aus den Hartweizensorten gebacken, die dort angebaut werden: Timilia und Russello. Charakterbildend für das Brot aus Castelvetrano ist jedoch die autochthone Sorte Timilia. Das eher dunkle Ausbacken des Brots erfolgt auch heute noch in Holzbacköfen. Angefeuert wird mit getrockneten Ästen von Olivenbäumen. Nur so entwickelt sich das typische Aroma dieser Brotspezialität. Ein tolles Brot, das in die Kategorie “Lieblingsbrot mit Erinnerungen” fällt. Denn ich war in der glücklichen Lage, gleich zweimal dieses Brot vor Ort kosten zu dürfen: einmal bei einer bäuerlichen Kooperative mitten im Nirgendwo Sizliens und direkt bei dem für sein Pane di Castelvetrano bis 2019 von Slowfood ausgezeichneten Bäcker in Castelvetrano: Tommaso Rizzo bäckt seine Brote ausschließlich mit der Pasta Madre, die einst sein Großvater angesetzt hat. Sie wird täglich gefüttert und wohnt in mehreren 10 Liter Eimern direkt neben der Backstube. Ein weiterer Raum ist bis zur Decke gefüllt mit Olivenzweigen, die für das Anheizen benötigt werden. Das Öl aus den Zweigen hinterläßt einen öligen Film auf dem Backstein, und verleiht dem Pane nero zusätzliche Aromatik.

Ersetzen lässt sich dieses Mehl nicht durch eine andere Sorte – dafür ist der Geschmack einfach zu einzigartig und besonders. Wenn ihr dieses Brot nachbacken wollt, empfehle ich euch das Sfarinato aus sogenannten “Evolutivo”-Mehlen. “Evolutivo” ist eine relativ junge Bewegung in Italien, die sich den Erhalt von alten Sorten auf die Fahnen geschrieben hat. Das Prinzip ist einfach: die Samen mit dem besten Ertrag werden selektioniert (hinsichtlich der Beständigkeit gegen Unkraut und Schädlinge, der Produktion und Größe des Korns, der Trockenheit usw.) und auf dem Feld gelassen, auf dem sie angebaut werden sodass sie sich natürlich weiterentwickeln. Die Auswahl wird Jahr für Jahr fortgesetzt, bis eine möglichst an das Gebiet angepasste Mischung erhalten wird. (Quelle). Gerade die sizilianischen Getreidebauern setzen auf diese Art der Rückbesinnung auf authochtone Getreidesorten, wie Timilia, Russello und Maiorca (alles im Sortiment bei speedelicious.shop in Bio-Qualität erhältlich).

Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
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Timilia-Hartweizen ist DAS sizilianische Getreide für Brot, Pizza, Pasta und Focaccia
Zutaten
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Zubereitung mit Über-Nacht-Gare
  • Pasta Madre mit 100 g Wasser schaumig schlagen.
  • Aufgeschlagene Madre in den Kessel der Knetmaschine füllen, Mehle und 2/3 des Wassers hinzugeben.
  • 6-8 Minuten auf langsamer Stufe verkneten.
  • Salz hinzufügen und 5-6 Minuten auf schneller Stufe weiter kneten.
  • Öl hinzugeben und für 3-4 Minuten auf schneller Stufe auskneten.
    • Teigtemperatur: 26 Grad – wird der Teig zu warm, im Kühlschrank auf 21/22 Grad herunterkühlen und dann fertigkneten
  • Teig in eine geölte Teigwanne oder Schüssel geben, einmal aufziehen und 1 Stunde bei Zimmertemperatur (22-24°C) anspringen lassen
  • abgedeckt für 10-18 Stunden bei 4°C im Kühlschrank gehen lassen
  • 1 Stunde akklimatisieren lassen, dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen
  • mit den Handkanten oder der Teigkarte vorsichtig zu einer Kugel auf Spannung zusammenschieben und 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen
  • Ofen mit Schamott auf 250°C vorheizen
  • Backmatte leicht bemehlen
  • Teigling in einen Gärkorb geben und abgedeckt sich verdoppeln lassen (ca. 1,5 – 3 Stunden)
    • alternativ kann man das Brot im Topf backen. Dieser muss beim Vorheizen des Ofens mit aufgeheizt werden. Nach der Stückgare ein Blatt Backpapier auf den Teig legen und beherzt und flott den Teigling auf das Papier stürzen
  • Aus dem Gärkorb auf die Backmatte stürzen und mit Schwaden einschießen
  • nach 10 Minuten den Schwaden ablassen, Temperatur auf 220°C herunterstellen und bis zu gewünschten Bräunung ausbacken (ca. 45 Minuten)
  • Die letzten fünf Minuten die Backofentür einen Spalt öffnen, Temperatur nochmal auf Maximum stellen und kross backen
Alternative (taggleiches Backen)
  • nach der Teigbereitung den Teig bei 24-26°C abgedeckt ruhen lassen (er sollte sich in der Zeit verdoppelt haben).
  • mit den Handkanten oder der Teigkarte vorsichtig zu einer Kugel auf Spannung zusammenschieben und 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen
  • Ofen mit Schamott auf 250°C vorheizen
  • Backmatte leicht bemehlen
  • Teigling in einen Gärkorb geben und abgedeckt sich verdoppeln lassen (ca. 1,5 – 3 Stunden)
    • alternativ kann man das Brot im Topf backen. Dieser muss beim Vorheizen des Ofens mit aufgeheizt werden. Nach der Stückgare ein Blatt Backpapier auf den Teig legen und beherzt und flott den Teigling auf das Papier stürzen
  • Aus dem Gärkorb auf die Backmatte stürzen und mit Schwaden einschießen
  • nach 10 Minuten den Schwaden ablassen, Temperatur auf 220°C herunterstellen und bis zu gewünschten Bräunung ausbacken (ca. 45 Minuten)
  • Die letzten fünf Minuten die Backofentür einen Spalt öffnen, Temperatur nochmal auf Maximum stellen und kross backen

Dodos Urteil:

Kein Wunder, dass sich das Timilia-Mehl seit über 2000 Jahren größter Beliebtheit erfreut: Duft und der Geschmack des Timilia-Mehls sind hinreißend und ich verbinde damit eine sehr schöne Zeit in Sizilien.

13. April 2021
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