Brot

Pane Nero di Castelvetrano mit Timilia-Mehl (mit und ohne Über-Nacht-Gare; Pasta Madre)

Pane Nero di Castelvetrano mit Timilia-Mehl (mit und ohne Über-Nacht-Gare; Pasta Madre)

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: italienisch
  • 16 - 18 Scheiben
  • 24 h
  • 1 h

Timilia-(oder auch Tumminia) Mehl:

Ist das charakterbildende Mehl dieser sizilianischen Brotspezialität aus Castelvetrano. 

Außergewöhnlich: das trifft es wohl am ehesten. Der Geschmack verführt mit hauchzart zimtig-vanilligen Aromen und erinnert entfernt an süsse Äpfel und Aprikosen.

Der Geschmack des Pane di Castelvetrano, das ich in Sizilien kosten durfte, hat mich nachhaltig beeindruckt. Inzwischen sind mehrere Monate vergangen, seit ich dieses Brot gegessen habe und noch immer schwärmen mein Gaumen und ich davon.

Das Pane di Castelvetrano (das Brot aus Castelvetrano) ist typisch für die Region um die Stadt Trapani im Süden Italiens. Es wird aus den Hartweizensorten gebacken, die dort angebaut werden. Charakterbildend für das Brot aus Castelvetrano ist jedoch die autochthone Sorte Timilia.

Das eher dunkle Ausbacken des Brots erfolgt auch heute noch in Holzbacköfen. Ein tolles Brot, das in die Kategorie „Lieblingsbrot mit Erinnerungen“ fällt.

Viel Spass beim Nachbacken. Eure Dodo

Zutaten
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Zubereitung mit Über-Nacht-Gare
  • Pasta Madre mit 100 g Wasser schaumig schlagen.
  • Aufgeschlagene Madre in den Kessel der Knetmaschine füllen, Mehle und 2/3 des Wassers hinzugeben.
  • 6-8 Minuten auf langsamer Stufe verkneten.
  • Salz hinzufügen und 5-6 Minuten auf schneller Stufe weiter kneten.
  • Öl hinzugeben und für 3-4 Minuten auf schneller Stufe auskneten.
    • Teigtemperatur: 26 Grad – wird der Teig zu warm, im Kühlschrank auf 21/22 Grad herunterkühlen und dann fertigkneten
  • Teig in eine geölte Teigwanne oder Schüssel geben, einmal aufziehen und 1 Stunde bei Zimmertemperatur (22-24°C) anspringen lassen
  • abgedeckt für 10-18 Stunden bei 4°C im Kühlschrank gehen lassen
  • 1 Stunde akklimatisieren lassen, dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen
  • mit den Handkanten oder der Teigkarte vorsichtig zu einer Kugel auf Spannung zusammenschieben und 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen
  • Ofen mit Schamott auf 250°C vorheizen
  • Backmatte leicht bemehlen
  • Teigling in einen Gärkorb geben und abgedeckt sich verdoppeln lassen (ca. 1,5 – 3 Stunden)
    • alternativ kann man das Brot im Topf backen. Dieser muss beim Vorheizen des Ofens mit aufgeheizt werden. Nach der Stückgare ein Blatt Backpapier auf den Teig legen und beherzt und flott den Teigling auf das Papier stürzen
  • Aus dem Gärkorb auf die Backmatte stürzen und mit Schwaden einschießen
  • nach 10 Minuten den Schwaden ablassen, Temperatur auf 220°C herunterstellen und bis zu gewünschten Bräunung ausbacken (ca. 45 Minuten)
  • Die letzten fünf Minuten die Backofentür einen Spalt öffnen, Temperatur nochmal auf Maximum stellen und kross backen
Alternative (taggleiches Backen)
  • nach der Teigbereitung den Teig bei 24-26°C abgedeckt ruhen lassen (er sollte sich in der Zeit verdoppelt haben).
  • mit den Handkanten oder der Teigkarte vorsichtig zu einer Kugel auf Spannung zusammenschieben und 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen
  • Ofen mit Schamott auf 250°C vorheizen
  • Backmatte leicht bemehlen
  • Teigling in einen Gärkorb geben und abgedeckt sich verdoppeln lassen (ca. 1,5 – 3 Stunden)
    • alternativ kann man das Brot im Topf backen. Dieser muss beim Vorheizen des Ofens mit aufgeheizt werden. Nach der Stückgare ein Blatt Backpapier auf den Teig legen und beherzt und flott den Teigling auf das Papier stürzen
  • Aus dem Gärkorb auf die Backmatte stürzen und mit Schwaden einschießen
  • nach 10 Minuten den Schwaden ablassen, Temperatur auf 220°C herunterstellen und bis zu gewünschten Bräunung ausbacken (ca. 45 Minuten)
  • Die letzten fünf Minuten die Backofentür einen Spalt öffnen, Temperatur nochmal auf Maximum stellen und kross backen

Dodos Urteil:

Kein Wunder, dass sich das Timilia-Mehl seit über 2000 Jahren größter Beliebtheit erfreut: Duft und der Geschmack des Timilia-Mehls sind hinreißend und ich verbinde damit eine sehr schöne Zeit in Sizilien.

 

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10. Juni 2020
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2 thoughts on “Pane Nero di Castelvetrano mit Timilia-Mehl (mit und ohne Über-Nacht-Gare; Pasta Madre)”

    1. Liebe Sabi, danke für deine Anfrage. Du gibst 2/3 des restlichen Wassers direkt zusammen mit den Mehlen in den Kessel und knetest. Wenn dein Mehl mehr Wasser aufnimmt, kannst du das restliche Drittel schlückchenweise unterkneten. Immer den Teig beobachten, was er an Wasseraufnahme packt. Wenn du magst, schicke mir Fotos auf Whatsapp. Liebe Grüße, Doris

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