Brot mit Schokoladen-Sauerteig und Haselnüssen

Schokosauerteig: kennengelernt habe ich diesen bei den Moulins Foricher, wo ich für einen Backkurs zu Gast sein durfte. Das Brot erhält durch den Kakao im Sauerteig eine kastanienbraune e, und ein leicht schokoladiges Aroma. Die Idee für den Schoko-Sauerteig kam Vanessa Kimbell, als sie zu Besuch bei den Moulins Foricher war. Die britische Hobbybäckerin arbeitet am liebsten mit den Mehlen von Moulins Foricher, weil diese ohne Backverbesserungsmittelchen auskommen.

Wenn ich an Schokolade denke, kommen mir sofort auch geröstete Haselnüsse in den Sinn. Also habe ich diese zu dem Schokosauerteig kombiniert. Eingearbeitet habe ich die Haselnüsse (Maronen oder Walnüsse passen auch sehr gut) mit Hilfe der Laminiertechnik. Dazu wird der Teig so dünn ausgezogen, wie ein Strudelteig. Dann streut man das Gewünschte darauf, und faltet den Teig zusammen. Das Laminieren hat mehrere Vorteile: der Teig wird durch diese extreme Form des Dehnen und Faltens gestärkt – die Glutenstränge entwickeln sich optimal. Zum Zweiten verwende ich diese Technik gerne, wenn ich Zutaten einarbeiten möchte, die Spitzen und Kanten haben (wie z. B. Röstzwiebeln, Leinsamen etc.), und den Teig verletzen können, wenn sie beim Knetvorgang hinzugefügt werden. Die Haselnüsse sind sehr edel (es sind die von Papa dei Boschi), und die sollen nicht zerschlagen werden, während des Knetens. Daher laminiere ich sie vorsichtig ein. So bleiben sie komplett erhalten, und das wiederum ergibt ein schönes Schnittbild beim Aufschneiden des Brots.